作者sean781222 (尚恩)
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標題[問題] 煎牛排油黑了…火太大？
時間Tue Aug 31 22:32:42 2021
自從上次家裡帶了一個不銹鋼鍋回來
想說來用用看 於是就去Jason market買了一塊美國霜降牛排
我看影片都說什麼大火熱鍋一兩分鐘
結果我牛排放下去直接爆黑油 噴得滿鍋都是
我切旁邊的牛油當油 火沒轉小 一樣大火
https://i.imgur.com/kMDibK0.jpg
我也只能繼續煎完
後續清潔不銹鋼鍋難清到靠北…
目前兩個問題請教
1. 牛排左右兩邊熟度不一樣
圖片看起來感覺三五分 但另一邊明顯較熟 大概七八分
為什麼會這樣呢 難道是牛排厚度不均 這個我沒注意
https://i.imgur.com/LW0j7h4.jpg
2. 我後來去查 油變黑應該是油溫太高 焦掉了
所以我應該火轉小一點囉？
可是很多人都說用大火… 所以可能還是要累積經驗吧QQ
感謝各位～
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1F：推 loser1: 不鏽鋼鍋 雖然是金屬鍋 但是導熱 不是很均勻 不會每個地方 08/31 22:53
2F：→ loser1: 熱度都一樣。 08/31 22:53
3F：→ loser1: 阿如果你火開太大油很容易就被加熱超過發煙點， 蛋白質也 08/31 22:53
4F：→ loser1: 容易超過焦化溫度。但是熱傳導沒有那麼快到整塊肉的內部， 08/31 22:53
5F：→ loser1: 就會有外焦內生的悲劇。 08/31 22:53
6F：→ loser1: 加熱的火要小一點 然後盡量 分佈在整個鍋子的下面。 08/31 22:53
7F：→ loser1: 而且記得你需要蓋子 08/31 22:53
8F：推 a1121210: 三、五分？ 08/31 22:54
9F：→ sean781222: 這樣應該算…三分吧，感謝一樓～ 08/31 22:57
10F：→ KIRA1002: 要不要換一個鍋? 08/31 23:23
11F：推 alamabarry: 從來沒見過......這種慘狀 08/31 23:35
12F：推 blackvswhite: 每個爐子的火力都不太相同 尤其是中式西式爐火差 09/01 00:02
13F：→ blackvswhite: 異更大 不要照本宣科 適當微調是好的 剛開始學習 09/01 00:02
14F：→ blackvswhite: 的時候更是要注意火的大小 寧願慢慢小火煎讓裡面 09/01 00:02
15F：→ blackvswhite: 熟透再大火外面脆皮 新手還是從薄一點的牛排開始 09/01 00:02
16F：→ blackvswhite: 入手吧 厚一點的需要經驗累積再來做 比較不容易浪 09/01 00:02
17F：→ blackvswhite: 費 09/01 00:02
18F：推 cryy: 三分好吃 09/01 00:14
19F：推 whitefox: 拍片的火都很小，鏡頭轉到人臉說話，再轉回牛排就突然熟 09/01 04:34
20F：→ whitefox: 了 09/01 04:34
21F：推 neak: 熱鍋子用小火就好，等一分鐘後灑點水，水珠在跑而不是蒸發就 09/01 05:25
22F：→ neak: 可以下油下牛肉，用中火煎比較安全 09/01 05:25
23F：→ ChungLi5566: 不意外 不銹鋼煎鍋不是一般人能駕馭的 09/01 07:36
24F：→ ChungLi5566: 黑色的部分是肉汁乾掉碳化了 或是奶油之類的 09/01 07:37
25F：→ uanniy: 換個鍋子 09/01 08:16
26F：推 jfw616: 你之前問過不銹鋼可否煎牛排 09/01 08:56
27F：→ jfw616: 是可以的…但就是這種悲劇 09/01 08:56
28F：推 jfw616: 但一邊3分一邊7分 09/01 08:58
29F：→ jfw616: 這難道鍋子放不正 09/01 08:58
30F：→ jfw616: 你買的牛排不會兩邊厚度差太多 09/01 08:59
31F：推 a3571308: 鑄鐵鍋更好煎且好清理，只是要保養不然會生鏽，你溫度和 09/01 10:22
32F：→ a3571308: 時間的控制多試幾次就知道了，肉的厚度也滿重要的，比 09/01 10:22
33F：→ a3571308: 較厚的肉想靠單煎讓溫度傳到中心要時間，需要時間的情況 09/01 10:22
34F：→ a3571308: 下不可能持續大火，可分段加熱，小火或靜置讓中心溫度 09/01 10:22
35F：→ a3571308: 提升到理想熟度，大火讓表面燒出脆皮色。 09/01 10:22
36F：推 LAP21: 沒先熱鍋？ 09/01 13:37
37F：推 fivemonkey: 用澄清奶油無水奶油煎牛排比較不會焦黑 09/01 15:09
38F：推 azure1428: 可以試試宜得利的單柄鑄鐵鍋 煎牛排不錯用 價格也不貴 09/01 15:11
39F：→ azure1428: 煎牛排一定噴油的 但下鍋前先用廚房紙巾把表面盡可能擦 09/01 15:13
40F：→ azure1428: 乾 另外我覺得不銹鋼鍋是最難用的鍋子 你用不銹鋼 不如 09/01 15:14
41F：→ azure1428: 用不沾鍋www 還好洗多了 XD 09/01 15:15
42F：推 curryhats: 你牛排有沒有退冰後用紙巾擦乾? 09/01 15:52
43F：→ newguest: 這鍋子可以煮濃一點的小蘇打溶液之後放置一下就很好洗 09/01 16:07
44F：推 sooon219: 先用高溫的油煎 再下奶油淋上去 09/01 18:29
45F：推 nh2238: 加大量水 開火煮一下 會好洗很多 09/01 23:24
46F：推 brunomarsfan: 奶油最後下，香氣即可，不然乳清會燒焦~很多影片有 09/02 08:04
47F：→ brunomarsfan: 講解過 09/02 08:04
48F：→ ChungLi5566: 當初拿給你這個鍋子的人 應該最清楚了 09/02 10:02
49F：推 gmoz: 不鏽鋼鍋容易這樣 09/02 13:24
50F：推 andy2151: 過碳酸鈉煮一下 09/02 14:30
51F：→ rupetb51: 下次用小火試試看 多試幾次就會比較上手了 09/02 16:17
52F：→ linkmusic: 奶油裡牛乳成分會焦糖化本就不適合大火喔 09/02 18:18
53F：推 ug771: 都是用澄清奶油煎牛排，記得乳糖在製作過程會過濾掉 09/02 20:02
54F：推 wcgg: 直覺鍋子問題～還是需要導熱均勻、保持溫度強的鍋子例如鑄鐵 09/02 23:17
55F：→ wcgg: 鍋XD 09/02 23:18
56F：推 diablo4: 有沒有考慮舒肥？ 舒肥下去 就很容易成功了XD 09/02 23:48
57F：→ ctmhsl: 檸檬酸也可以洗掉不修鋼裡面燒焦處 09/03 02:22
58F：→ ChungLi5566: 不銹鋼怕酸 會腐蝕掉變成坑坑疤疤 09/03 11:40
59F：→ ChungLi5566: 能用中性洗碗精刷掉的部分就儘量刷 09/03 11:41
60F：推 phang16: 正常來說相較於一般鐵鍋，不鏽鋼比較耐酸，還是你是用鹽 09/03 12:41
61F：→ phang16: 酸下去泡？ 09/03 12:41
62F：→ a1121210: 刷啦 09/03 12:58
63F：→ a1121210: 機械刷下去 管它難不難 09/03 12:59
64F：→ magic999: 過碳酸鈉泡下去就亮晶晶了啦 09/03 15:37
65F：推 Luckypenguin: 熱鍋至滴水出水珠 轉中火 下冷油 放牛排 09/04 01:48
66F：→ blackberry11: 這火太大 整個過熱了 09/29 00:24