作者sean781222 (尚恩)
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标题[问题] 煎牛排油黑了…火太大？
时间Tue Aug 31 22:32:42 2021
自从上次家里带了一个不锈钢锅回来
想说来用用看 於是就去Jason market买了一块美国霜降牛排
我看影片都说什麽大火热锅一两分钟
结果我牛排放下去直接爆黑油 喷得满锅都是
我切旁边的牛油当油 火没转小 一样大火
https://i.imgur.com/kMDibK0.jpg
我也只能继续煎完
後续清洁不锈钢锅难清到靠北…
目前两个问题请教
1. 牛排左右两边熟度不一样
图片看起来感觉三五分 但另一边明显较熟 大概七八分
为什麽会这样呢 难道是牛排厚度不均 这个我没注意
https://i.imgur.com/LW0j7h4.jpg
2. 我後来去查 油变黑应该是油温太高 焦掉了
所以我应该火转小一点罗？
可是很多人都说用大火… 所以可能还是要累积经验吧QQ
感谢各位～
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1F：推 loser1: 不锈钢锅 虽然是金属锅 但是导热 不是很均匀 不会每个地方 08/31 22:53
2F：→ loser1: 热度都一样。 08/31 22:53
3F：→ loser1: 阿如果你火开太大油很容易就被加热超过发烟点， 蛋白质也 08/31 22:53
4F：→ loser1: 容易超过焦化温度。但是热传导没有那麽快到整块肉的内部， 08/31 22:53
5F：→ loser1: 就会有外焦内生的悲剧。 08/31 22:53
6F：→ loser1: 加热的火要小一点 然後尽量 分布在整个锅子的下面。 08/31 22:53
7F：→ loser1: 而且记得你需要盖子 08/31 22:53
8F：推 a1121210: 三、五分？ 08/31 22:54
9F：→ sean781222: 这样应该算…三分吧，感谢一楼～ 08/31 22:57
10F：→ KIRA1002: 要不要换一个锅? 08/31 23:23
11F：推 alamabarry: 从来没见过......这种惨状 08/31 23:35
12F：推 blackvswhite: 每个炉子的火力都不太相同 尤其是中式西式炉火差 09/01 00:02
13F：→ blackvswhite: 异更大 不要照本宣科 适当微调是好的 刚开始学习 09/01 00:02
14F：→ blackvswhite: 的时候更是要注意火的大小 宁愿慢慢小火煎让里面 09/01 00:02
15F：→ blackvswhite: 熟透再大火外面脆皮 新手还是从薄一点的牛排开始 09/01 00:02
16F：→ blackvswhite: 入手吧 厚一点的需要经验累积再来做 比较不容易浪 09/01 00:02
17F：→ blackvswhite: 费 09/01 00:02
18F：推 cryy: 三分好吃 09/01 00:14
19F：推 whitefox: 拍片的火都很小，镜头转到人脸说话，再转回牛排就突然熟 09/01 04:34
20F：→ whitefox: 了 09/01 04:34
21F：推 neak: 热锅子用小火就好，等一分钟後洒点水，水珠在跑而不是蒸发就 09/01 05:25
22F：→ neak: 可以下油下牛肉，用中火煎比较安全 09/01 05:25
23F：→ ChungLi5566: 不意外 不锈钢煎锅不是一般人能驾驭的 09/01 07:36
24F：→ ChungLi5566: 黑色的部分是肉汁乾掉碳化了 或是奶油之类的 09/01 07:37
25F：→ uanniy: 换个锅子 09/01 08:16
26F：推 jfw616: 你之前问过不锈钢可否煎牛排 09/01 08:56
27F：→ jfw616: 是可以的…但就是这种悲剧 09/01 08:56
28F：推 jfw616: 但一边3分一边7分 09/01 08:58
29F：→ jfw616: 这难道锅子放不正 09/01 08:58
30F：→ jfw616: 你买的牛排不会两边厚度差太多 09/01 08:59
31F：推 a3571308: 铸铁锅更好煎且好清理，只是要保养不然会生锈，你温度和 09/01 10:22
32F：→ a3571308: 时间的控制多试几次就知道了，肉的厚度也满重要的，比 09/01 10:22
33F：→ a3571308: 较厚的肉想靠单煎让温度传到中心要时间，需要时间的情况 09/01 10:22
34F：→ a3571308: 下不可能持续大火，可分段加热，小火或静置让中心温度 09/01 10:22
35F：→ a3571308: 提升到理想熟度，大火让表面烧出脆皮色。 09/01 10:22
36F：推 LAP21: 没先热锅？ 09/01 13:37
37F：推 fivemonkey: 用澄清奶油无水奶油煎牛排比较不会焦黑 09/01 15:09
38F：推 azure1428: 可以试试宜得利的单柄铸铁锅 煎牛排不错用 价格也不贵 09/01 15:11
39F：→ azure1428: 煎牛排一定喷油的 但下锅前先用厨房纸巾把表面尽可能擦 09/01 15:13
40F：→ azure1428: 乾 另外我觉得不锈钢锅是最难用的锅子 你用不锈钢 不如 09/01 15:14
41F：→ azure1428: 用不沾锅www 还好洗多了 XD 09/01 15:15
42F：推 curryhats: 你牛排有没有退冰後用纸巾擦乾? 09/01 15:52
43F：→ newguest: 这锅子可以煮浓一点的小苏打溶液之後放置一下就很好洗 09/01 16:07
44F：推 sooon219: 先用高温的油煎 再下奶油淋上去 09/01 18:29
45F：推 nh2238: 加大量水 开火煮一下 会好洗很多 09/01 23:24
46F：推 brunomarsfan: 奶油最後下，香气即可，不然乳清会烧焦~很多影片有 09/02 08:04
47F：→ brunomarsfan: 讲解过 09/02 08:04
48F：→ ChungLi5566: 当初拿给你这个锅子的人 应该最清楚了 09/02 10:02
49F：推 gmoz: 不锈钢锅容易这样 09/02 13:24
50F：推 andy2151: 过碳酸钠煮一下 09/02 14:30
51F：→ rupetb51: 下次用小火试试看 多试几次就会比较上手了 09/02 16:17
52F：→ linkmusic: 奶油里牛乳成分会焦糖化本就不适合大火喔 09/02 18:18
53F：推 ug771: 都是用澄清奶油煎牛排，记得乳糖在制作过程会过滤掉 09/02 20:02
54F：推 wcgg: 直觉锅子问题～还是需要导热均匀、保持温度强的锅子例如铸铁 09/02 23:17
55F：→ wcgg: 锅XD 09/02 23:18
56F：推 diablo4: 有没有考虑舒肥？ 舒肥下去 就很容易成功了XD 09/02 23:48
57F：→ ctmhsl: 柠檬酸也可以洗掉不修钢里面烧焦处 09/03 02:22
58F：→ ChungLi5566: 不锈钢怕酸 会腐蚀掉变成坑坑疤疤 09/03 11:40
59F：→ ChungLi5566: 能用中性洗碗精刷掉的部分就尽量刷 09/03 11:41
60F：推 phang16: 正常来说相较於一般铁锅，不锈钢比较耐酸，还是你是用盐 09/03 12:41
61F：→ phang16: 酸下去泡？ 09/03 12:41
62F：→ a1121210: 刷啦 09/03 12:58
63F：→ a1121210: 机械刷下去 管它难不难 09/03 12:59
64F：→ magic999: 过碳酸钠泡下去就亮晶晶了啦 09/03 15:37
65F：推 Luckypenguin: 热锅至滴水出水珠 转中火 下冷油 放牛排 09/04 01:48
66F：→ blackberry11: 这火太大 整个过热了 09/29 00:24