作者YU0158 (迷你玉™)
看板cookclub
標題[問題] 炸雞排麵衣不夠酥脆
時間Sat May 29 23:31:53 2021
各位安安
我照著SAM THE COOKING GUY的作法
先將雞胸肉拍平醃好沾蛋液
然後用中筋麵粉+地瓜粉+泡打粉和一些調味料
裹兩次下鍋炸 用的是大賣場炸物專用的烤酥油
炸到兩面金黃色起鍋
試了好幾次
炸起來的麵衣是厚厚的一層沒錯
但就濕濕軟軟爛爛的
總覺得沒什麼層次感 咬下去很不酥脆
一模一樣的步驟成品卻沒辦法像這樣
https://i.imgur.com/d7gH0uq.png
請問是油溫的關係
還是哪個環節有問題呢o'_'o?
應該把地瓜粉換成玉米澱粉嗎?
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作者 gogomaster (板橋何金銀) 看板 Gossiping
標題 [問卦] 如何一秒激怒教授
時間 Fri Feb 13 02:50:15 2015
1F：→ lkjfds: 系主任說你A錢02/13 02:50
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.97.91 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1622302316.A.265.html
2F：推 b94703083: 要不要把原配方跟步驟寫出來 05/29 23:48
照著這片做的
https://youtu.be/I1DtRue3rXY
成分大致都一樣但我有另外加泡打粉和一些paprika和胡椒
3F：推 kiss5226: 油溫夠嗎？有先反潮嗎 05/29 23:54
油溫是沒有準確測量 我先丟一點麵粉進去油鍋看到劇烈冒泡就下鍋
裹完粉有靜置大約5-10分鐘
4F：推 keyallen: 炸兩次呢 台灣炸雞排有的會炸一次後 點餐再炸一次 05/30 00:47
5F：→ keyallen: 不確定你的配方是否合適炸兩次 試試看囉 05/30 00:47
6F：→ fluffylove: 1.地瓜粉不知道您是用粗還是細的？通常台式鹽酥雞是 05/30 01:23
7F：→ fluffylove: 粗混細，口感上不是酥脆型；喜歡酥脆可以混加中筋麵 05/30 01:23
8F：→ fluffylove: 粉，炸起來偏美式酥脆口感 2.可能油溫不夠，吸油了 3. 05/30 01:23
9F：→ fluffylove: 高溫回炸，比如韓式炸雞就是回炸法，但粉的配方也是 05/30 01:23
10F：→ fluffylove: 有麵粉 05/30 01:23
11F：→ fluffylove: 所能想到的就是這些了，參考看看~ 05/30 01:25
感謝 沒想過用回炸的方法
我看有人用corn starch+all purpose flour炸出來很漂亮
下次試試看
12F：推 kouskous: 有搶酥嗎 05/30 09:24
13F：推 Riya520: 卡啦(拉)炸雞的麵衣 請去食品原料行或網拍買 05/30 09:35
14F：→ Riya520: 你的原料或想土法煉鋼試不出來的 05/30 09:36
為什麼一堆youtuber都用中筋麵粉就可以炸出酥脆的外皮呀?
15F：推 meeth: 你又不是炸油條為什麼要加泡打粉? 05/30 09:51
我看很多人炸肉說加一點baking powder可以增加口感 應該沒什麼差吧?
16F：推 fzrpower: 我炸蔬菜或魚蝦的天婦羅會加點冰塊到麵糊裡，沒試過雞排 05/30 10:59
17F：→ fzrpower: 也有人用氣泡飲料，像冰啤酒之類的。試一試 ? 05/30 11:01
18F：→ jior: 看起來其實不錯阿，大概再回鍋炸一下就脆了吧 05/30 16:45
19F：推 abluelos: 有賣酥脆炸粉 金錢豹牌的不錯 05/30 17:25
20F：→ abluelos: 地瓜粉成品是類似鹽酥雞外皮 05/30 17:27
21F：→ abluelos: 溼溼軟軟的應該是失敗了 只用麵粉都不會這效果 05/30 17:28
https://youtu.be/aZ5gZHj4jJM
Guga實驗說是50%corn starch+50%all purpose flour效果最好
下次來試試看 不過corn starch好像有點不太好買
22F：推 c010012: 油溫要高，炸完後可以再用更高的油溫回炸一次，可以逼油 05/30 17:50
23F：→ c010012: 安全外表比較酥 05/30 17:50
感謝
24F：推 Delta03: 個人經驗供參，炸東西還是用過三關（麵粉、蛋液、麵包粉 05/30 18:19
25F：→ Delta03: ）最保險，至今沒失敗過 05/30 18:19
麵包粉我也試過 但我想要的是拿坡里炸雞那種美式的那種口感
26F：→ fluffylove: ps.泡打粉可以讓炸的麵衣酥脆膨大，看過不少外國食譜 05/30 18:39
27F：→ fluffylove: 都有加 05/30 18:39
對 很常見 還看過有人baking powder和baking soda都加
28F：→ ronale: 感覺是油溫 05/30 22:43
沒辦法 家裡沒有那種專業控制溫度的油鍋 比較難抓
※ 編輯: YU0158 (39.8.97.91 臺灣), 05/30/2021 22:46:34
29F：→ GEoilo: 試試 玉米粉/中筋麵粉+糯/在來米粉+泡打粉 05/30 23:17
30F：→ lessonone: 我直接用沒調味的雞肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下鍋一次 05/31 08:59
31F：→ lessonone: 炸好起鍋再灑胡椒鹽調味都是脆的耶,是不是材料中有成 05/31 08:59
32F：→ lessonone: 分會讓雞肉出水? 05/31 08:59
33F：→ wingbroken: 自從買了烹飪用溫度計(便宜貨) 炸東西沒失敗過 05/31 23:53
34F：推 chenweichih: 油溫吧 聽起來 06/01 10:17
35F：推 x8109199: 沾粉油炸不酥脆就單純油溫不足，沒有徹底把表皮麵衣水 06/01 14:41
36F：→ x8109199: 分炸出，導致表層麵衣還有水分所以就爛爛的 06/01 14:41
37F：推 x8109199: 炸東西沒什麼訣竅，不知道怎麼判斷油溫就先撒入裹粉，如 06/01 14:47
38F：→ x8109199: 果油面上有起泡結塊的粉，代表油溫已經足夠，要記得肉 06/01 14:47
39F：→ x8109199: 塊本身是冷的，家庭式炸法油溫到達，一丟入油鍋馬上就會 06/01 14:47
40F：→ x8109199: 失溫，盡量要把油溫拉高一些再炸，不需要兩段式炸法， 06/01 14:47
41F：→ x8109199: 美式口感講求酥脆，兩段式炸法單純是想保護肉質使肉不 06/01 14:47
42F：→ x8109199: 老柴，有沒有酥脆就是油溫夠高能把表皮水份炸乾就會脆了 06/01 14:47
43F：→ x8109199: 單純追求酥脆口感，用什麼粉完全沒差，一樣的做法我可以 06/01 14:49
44F：→ x8109199: 拿最便宜的中筋麵粉+樹薯粉+蛋一樣炸得出來 06/01 14:49
45F：→ YU0158: 感謝樓上 我再試試看 06/02 15:35
46F：推 lee79114: 油要夠多，不然你雞肉下去，油就降溫了 06/04 14:35
47F：→ lee79114: MASA說麵衣冰的會更脆 06/04 14:35