作者YU0158 (迷你玉™)
看板cookclub
标题[问题] 炸鸡排面衣不够酥脆
时间Sat May 29 23:31:53 2021
各位安安
我照着SAM THE COOKING GUY的作法
先将鸡胸肉拍平腌好沾蛋液
然後用中筋面粉+地瓜粉+泡打粉和一些调味料
裹两次下锅炸 用的是大卖场炸物专用的烤酥油
炸到两面金黄色起锅
试了好几次
炸起来的面衣是厚厚的一层没错
但就湿湿软软烂烂的
总觉得没什麽层次感 咬下去很不酥脆
一模一样的步骤成品却没办法像这样
https://i.imgur.com/d7gH0uq.png
请问是油温的关系
还是哪个环节有问题呢o'_'o?
应该把地瓜粉换成玉米淀粉吗?
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作者 gogomaster (板桥何金银) 看板 Gossiping
标题 [问卦] 如何一秒激怒教授
时间 Fri Feb 13 02:50:15 2015
1F：→ lkjfds: 系主任说你A钱02/13 02:50
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 39.8.97.91 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1622302316.A.265.html
2F：推 b94703083: 要不要把原配方跟步骤写出来 05/29 23:48
照着这片做的
https://youtu.be/I1DtRue3rXY
成分大致都一样但我有另外加泡打粉和一些paprika和胡椒
3F：推 kiss5226: 油温够吗？有先反潮吗 05/29 23:54
油温是没有准确测量 我先丢一点面粉进去油锅看到剧烈冒泡就下锅
裹完粉有静置大约5-10分钟
4F：推 keyallen: 炸两次呢 台湾炸鸡排有的会炸一次後 点餐再炸一次 05/30 00:47
5F：→ keyallen: 不确定你的配方是否合适炸两次 试试看罗 05/30 00:47
6F：→ fluffylove: 1.地瓜粉不知道您是用粗还是细的？通常台式盐酥鸡是 05/30 01:23
7F：→ fluffylove: 粗混细，口感上不是酥脆型；喜欢酥脆可以混加中筋面 05/30 01:23
8F：→ fluffylove: 粉，炸起来偏美式酥脆口感 2.可能油温不够，吸油了 3. 05/30 01:23
9F：→ fluffylove: 高温回炸，比如韩式炸鸡就是回炸法，但粉的配方也是 05/30 01:23
10F：→ fluffylove: 有面粉 05/30 01:23
11F：→ fluffylove: 所能想到的就是这些了，参考看看~ 05/30 01:25
感谢 没想过用回炸的方法
我看有人用corn starch+all purpose flour炸出来很漂亮
下次试试看
12F：推 kouskous: 有抢酥吗 05/30 09:24
13F：推 Riya520: 卡啦(拉)炸鸡的面衣 请去食品原料行或网拍买 05/30 09:35
14F：→ Riya520: 你的原料或想土法炼钢试不出来的 05/30 09:36
为什麽一堆youtuber都用中筋面粉就可以炸出酥脆的外皮呀?
15F：推 meeth: 你又不是炸油条为什麽要加泡打粉? 05/30 09:51
我看很多人炸肉说加一点baking powder可以增加口感 应该没什麽差吧?
16F：推 fzrpower: 我炸蔬菜或鱼虾的天妇罗会加点冰块到面糊里，没试过鸡排 05/30 10:59
17F：→ fzrpower: 也有人用气泡饮料，像冰啤酒之类的。试一试 ? 05/30 11:01
18F：→ jior: 看起来其实不错阿，大概再回锅炸一下就脆了吧 05/30 16:45
19F：推 abluelos: 有卖酥脆炸粉 金钱豹牌的不错 05/30 17:25
20F：→ abluelos: 地瓜粉成品是类似盐酥鸡外皮 05/30 17:27
21F：→ abluelos: 湿湿软软的应该是失败了 只用面粉都不会这效果 05/30 17:28
https://youtu.be/aZ5gZHj4jJM
Guga实验说是50%corn starch+50%all purpose flour效果最好
下次来试试看 不过corn starch好像有点不太好买
22F：推 c010012: 油温要高，炸完後可以再用更高的油温回炸一次，可以逼油 05/30 17:50
23F：→ c010012: 安全外表比较酥 05/30 17:50
感谢
24F：推 Delta03: 个人经验供参，炸东西还是用过三关（面粉、蛋液、面包粉 05/30 18:19
25F：→ Delta03: ）最保险，至今没失败过 05/30 18:19
面包粉我也试过 但我想要的是拿坡里炸鸡那种美式的那种口感
26F：→ fluffylove: ps.泡打粉可以让炸的面衣酥脆膨大，看过不少外国食谱 05/30 18:39
27F：→ fluffylove: 都有加 05/30 18:39
对 很常见 还看过有人baking powder和baking soda都加
28F：→ ronale: 感觉是油温 05/30 22:43
没办法 家里没有那种专业控制温度的油锅 比较难抓
※ 编辑: YU0158 (39.8.97.91 台湾), 05/30/2021 22:46:34
29F：→ GEoilo: 试试 玉米粉/中筋面粉+糯/在来米粉+泡打粉 05/30 23:17
30F：→ lessonone: 我直接用没调味的鸡肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下锅一次 05/31 08:59
31F：→ lessonone: 炸好起锅再洒胡椒盐调味都是脆的耶,是不是材料中有成 05/31 08:59
32F：→ lessonone: 分会让鸡肉出水? 05/31 08:59
33F：→ wingbroken: 自从买了烹饪用温度计(便宜货) 炸东西没失败过 05/31 23:53
34F：推 chenweichih: 油温吧 听起来 06/01 10:17
35F：推 x8109199: 沾粉油炸不酥脆就单纯油温不足，没有彻底把表皮面衣水 06/01 14:41
36F：→ x8109199: 分炸出，导致表层面衣还有水分所以就烂烂的 06/01 14:41
37F：推 x8109199: 炸东西没什麽诀窍，不知道怎麽判断油温就先撒入裹粉，如 06/01 14:47
38F：→ x8109199: 果油面上有起泡结块的粉，代表油温已经足够，要记得肉 06/01 14:47
39F：→ x8109199: 块本身是冷的，家庭式炸法油温到达，一丢入油锅马上就会 06/01 14:47
40F：→ x8109199: 失温，尽量要把油温拉高一些再炸，不需要两段式炸法， 06/01 14:47
41F：→ x8109199: 美式口感讲求酥脆，两段式炸法单纯是想保护肉质使肉不 06/01 14:47
42F：→ x8109199: 老柴，有没有酥脆就是油温够高能把表皮水份炸乾就会脆了 06/01 14:47
43F：→ x8109199: 单纯追求酥脆口感，用什麽粉完全没差，一样的做法我可以 06/01 14:49
44F：→ x8109199: 拿最便宜的中筋面粉+树薯粉+蛋一样炸得出来 06/01 14:49
45F：→ YU0158: 感谢楼上 我再试试看 06/02 15:35
46F：推 lee79114: 油要够多，不然你鸡肉下去，油就降温了 06/04 14:35
47F：→ lee79114: MASA说面衣冰的会更脆 06/04 14:35