作者acbba (豬香世家)
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標題[食譜] 老菜脯香菇雞湯 ─ 雞湯的完美比例
時間Mon Apr 5 22:36:30 2021
圖文好讀版：
https://bit.ly/2PDzCQr
雞湯裡面最重要的是「雞」（廢話），雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞
有「仿土雞」和「正土雞」，仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成，生長性能很好可以
長得非常大隻，現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞，肉質比肉雞有嚼勁但比土
雞還軟；「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」，體型比仿土雞小，通常都是整隻賣，肉
質最有嚼勁肉味也最濃郁，價格比仿土雞高一些；至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就
不適合了。
除了「雞胸」不適合煮湯外，其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿，如果喜
歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣，所以我幾乎都買仿土雞煮湯，肉質
比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯（還有玉米雞、閹雞…等）
，甚至公雞或老母雞都可以嘗試，風味不盡相同。
雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多，雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「
1」比「1~1.5」是個完美比例，味蕾會被整個鮮味包覆，如果再加些其他鮮味食材，水量
就可以再提高。
這次另外一個主角就是「菜脯」，一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈
現發黑發亮的醃蘿蔔，是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯
，取前者鮮味和後者鹹味，喝來相當滋味入喉甘韻。
把東西買齊了，來試試這道好喝的雞湯 ！
https://imgur.com/qPflMft
※食材
雞腿 1.2kg
乾香菇 10g （約4-5片中型大小）
水 1300ml (含香菇水)
米酒 200ml
老菜脯 32g
一般菜脯 25g
薑塊 5g
※食譜
1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。
2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。
3. 所有食材加入鍋中，煮滾後用文火煮一個小時，撈去浮末雜質即可。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.34.253 (臺灣)
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※ 編輯: acbba (39.13.34.253 臺灣), 04/05/2021 22:37:21
1F：推 Duroc: 那你知道你買的雞是紅仿母跟黑羽公雜交的皇金雞嗎？ 04/05 22:52
2F：→ Duroc: 正土雞不是只有古早雞，黑羽，鬥雞，珍珠雞，竹北仿都是土 04/05 22:54
3F：→ Duroc: 雞，舍飼跟放山飼養法不同的差異，看到這種文章都瞬間白眼 04/05 22:54
4F：→ Duroc: 一千遍。 04/05 22:54
5F：→ acbba: 這篇不是土雞專文，我想寫些大家好懂的好入手的不是什麼問 04/06 05:49
6F：→ acbba: 題，也謝謝你的補充 04/06 05:50
7F：推 j6ru04jo3: 想知道瞬間怎麼白眼一千遍？上斜肌不會抽筋嗎？ 04/06 11:29
8F：推 emohann: 要翻白眼可以但....可以詳細講解給大家聽。不要話說一半 04/06 15:37
9F：→ emohann: ，大家一知半解也沒什麼幫助 04/06 15:37
10F：推 Duroc: 不好意思我激動了，瞬間白眼一千遍是某樂團的梗，然後真的 04/06 16:37
11F：→ Duroc: 要解釋解釋不完的，也謝謝原po分享食譜，感謝大家包涵 04/06 16:37
12F：推 winered: 解釋不完就只是上來秀優越感的而已 既然沒有幫助就不要隨 04/06 17:01
13F：→ winered: 便用否定語氣回別人用心發的文嘛 04/06 17:01
14F：→ aseaeel: 至少有指出錯誤的部分避免誤導別人 我覺得還好吧! 04/06 17:16
15F：推 cata: 整條菜脯煮雞湯真的好喝 所費不多但提供的甘鹹鮮味很諧和 04/06 17:28
16F：推 royant399: 這個食譜的米酒比例老高唷！煮完酒味會很重嗎？搭版請 04/06 21:26
17F：→ royant399: 問米酒到底是先下還是後下(有看到說應先下煮掉酒精， 04/06 21:26
18F：→ royant399: 也有說起鍋前下保留香氣)，還有加了之後要開蓋還是上 04/06 21:26
19F：→ royant399: 蓋(有看到說要開蓋才不會苦，也有說上蓋味道才會充分 04/06 21:26
20F：→ royant399: 融合)，我知道各種做法可能會有一些成品上的微妙差異 04/06 21:26
21F：→ royant399: 都可以試試，可是我最近失敗率好高有點挫折，想直接來 04/06 21:26
22F：→ royant399: 請教大家經驗 04/06 21:26
24F：→ yoyufaye: Y 04/06 21:48
26F：→ gourmand: 不好意思我看到三樓推文也瞬間白眼一千遍 04/07 01:51
27F：推 mg880613: 雖然雞胸煮完很柴，不過我覺得雞湯還是要有雞胸比較好 04/07 08:01
28F：→ mg880613: 喝～ 04/07 08:01