作者acbba (猪香世家)
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标题[食谱] 老菜脯香菇鸡汤 ─ 鸡汤的完美比例
时间Mon Apr 5 22:36:30 2021
图文好读版：
https://bit.ly/2PDzCQr
鸡汤里面最重要的是「鸡」（废话），鸡肉要选择「土鸡」汤才会好喝。市场常见的土鸡
有「仿土鸡」和「正土鸡」，仿土鸡是国外鸡种和本地土鸡杂交而成，生长性能很好可以
长得非常大只，现在市场上看到分切好的鸡肉大多都是仿土鸡，肉质比肉鸡有嚼劲但比土
鸡还软；「正土鸡」在市场又叫做「古早土鸡」，体型比仿土鸡小，通常都是整只卖，肉
质最有嚼劲肉味也最浓郁，价格比仿土鸡高一些；至於「白肉鸡」肉味太淡用来煮鸡汤就
不适合了。
除了「鸡胸」不适合煮汤外，其他部位都没什麽大问题。我自己习惯全部买鸡腿，如果喜
欢啃鸡翅也没问题。因为古早土鸡很少单一部位贩卖，所以我几乎都买仿土鸡煮汤，肉质
比较软也符合大众口味。不过大家可以试试看不同品种的鸡汤（还有玉米鸡、阉鸡…等）
，甚至公鸡或老母鸡都可以尝试，风味不尽相同。
鸡肉或鸡骨头相对於水的比例越多，鸡汤的鲜味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「
1」比「1~1.5」是个完美比例，味蕾会被整个鲜味包覆，如果再加些其他鲜味食材，水量
就可以再提高。
这次另外一个主角就是「菜脯」，一种客家人的腌萝卜。「老菜脯」则是腌了十年以上呈
现发黑发亮的腌萝卜，是客家人的珍宝又有「黑金」之称。这次同时用了老菜脯和新菜脯
，取前者鲜味和後者咸味，喝来相当滋味入喉甘韵。
把东西买齐了，来试试这道好喝的鸡汤 ！
https://imgur.com/qPflMft
※食材
鸡腿 1.2kg
乾香菇 10g （约4-5片中型大小）
水 1300ml (含香菇水)
米酒 200ml
老菜脯 32g
一般菜脯 25g
姜块 5g
※食谱
1. 菜脯切丁简单冲洗、姜切片、香菇泡水10分钟以上。
2. 鸡腿用水把血水杂质清洗过。
3. 所有食材加入锅中，煮滚後用文火煮一个小时，捞去浮末杂质即可。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 39.13.34.253 (台湾)
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※ 编辑: acbba (39.13.34.253 台湾), 04/05/2021 22:37:21
1F：推 Duroc: 那你知道你买的鸡是红仿母跟黑羽公杂交的皇金鸡吗？ 04/05 22:52
2F：→ Duroc: 正土鸡不是只有古早鸡，黑羽，斗鸡，珍珠鸡，竹北仿都是土 04/05 22:54
3F：→ Duroc: 鸡，舍饲跟放山饲养法不同的差异，看到这种文章都瞬间白眼 04/05 22:54
4F：→ Duroc: 一千遍。 04/05 22:54
5F：→ acbba: 这篇不是土鸡专文，我想写些大家好懂的好入手的不是什麽问 04/06 05:49
6F：→ acbba: 题，也谢谢你的补充 04/06 05:50
7F：推 j6ru04jo3: 想知道瞬间怎麽白眼一千遍？上斜肌不会抽筋吗？ 04/06 11:29
8F：推 emohann: 要翻白眼可以但....可以详细讲解给大家听。不要话说一半 04/06 15:37
9F：→ emohann: ，大家一知半解也没什麽帮助 04/06 15:37
10F：推 Duroc: 不好意思我激动了，瞬间白眼一千遍是某乐团的梗，然後真的 04/06 16:37
11F：→ Duroc: 要解释解释不完的，也谢谢原po分享食谱，感谢大家包涵 04/06 16:37
12F：推 winered: 解释不完就只是上来秀优越感的而已 既然没有帮助就不要随 04/06 17:01
13F：→ winered: 便用否定语气回别人用心发的文嘛 04/06 17:01
14F：→ aseaeel: 至少有指出错误的部分避免误导别人 我觉得还好吧! 04/06 17:16
15F：推 cata: 整条菜脯煮鸡汤真的好喝 所费不多但提供的甘咸鲜味很谐和 04/06 17:28
16F：推 royant399: 这个食谱的米酒比例老高唷！煮完酒味会很重吗？搭版请 04/06 21:26
17F：→ royant399: 问米酒到底是先下还是後下(有看到说应先下煮掉酒精， 04/06 21:26
18F：→ royant399: 也有说起锅前下保留香气)，还有加了之後要开盖还是上 04/06 21:26
19F：→ royant399: 盖(有看到说要开盖才不会苦，也有说上盖味道才会充分 04/06 21:26
20F：→ royant399: 融合)，我知道各种做法可能会有一些成品上的微妙差异 04/06 21:26
21F：→ royant399: 都可以试试，可是我最近失败率好高有点挫折，想直接来 04/06 21:26
22F：→ royant399: 请教大家经验 04/06 21:26
24F：→ yoyufaye: Y 04/06 21:48
26F：→ gourmand: 不好意思我看到三楼推文也瞬间白眼一千遍 04/07 01:51
27F：推 mg880613: 虽然鸡胸煮完很柴，不过我觉得鸡汤还是要有鸡胸比较好 04/07 08:01
28F：→ mg880613: 喝～ 04/07 08:01