圖文好讀版：https://bit.ly/3eSfTEC 「蘑菇濃湯」是西餐廳再經典不過的湯品，那要如何在家複製出像餐廳一樣好喝的湯呢？ 字面上拆解「蘑菇」＋「濃」＋「湯」，把每個細項做到位，蘑菇濃湯也可以是家中常勝 軍。 蘑菇當然是最重要的食材，一年四季在菜市場都能買到蘑菇，通常會用藍色的保麗龍盒包 裝，一盒價格約40-50元不等。蘑菇含水量很高，選購蘑菇要挑選飽滿且外表乾燥；一旦 蘑菇開始老化，水分會從裡面外滲，造成結構不扎實且外表濕滑，另外若蘑菇外表許多斑 點脫色，也是不新鮮的指標喔。 另一個有趣的議題，蘑菇究竟該不該洗呢？一半以上的廚師也許都會說蘑菇不該洗，因為 蘑菇會吸水讓煸炒蘑菇更加困難，並且降低風味，所以推薦用紙巾清潔。事實上蘑菇含水 量約佔90%，清洗蘑菇的確會吸收少許水分，但也頂多1-2%，所以從市場買回來帶有不少 泥土的蘑菇，還是用水好好清洗一下吧！ 雖然名為「蘑菇」濃湯，選用的食材不僅僅是蘑菇，還會加入其他菇類增加味道的複雜性 ，祕密武器就是「乾燥香菇」。乾燥香菇的鮮味（Umami）是新鮮香菇的好幾倍，這次選 用「台灣乾香菇」和「牛乾菌菇」，讓味道提昇到不同檔次。 再來是「濃」「湯」。之前寫過得「南瓜濃湯」有提到，西餐濃湯作法有兩種，第一個方 式是「Roux」，用奶油炒麵粉，變成棕色麵糊後再加上液體，就會是濃稠的狀態。奶油和 麵粉比例約1:1，液體比例可以抓10然後再看稠度做調整。第二個常用方式是用調理機將 將鍋中食材全部打成泥狀。 那「蘑菇濃湯」要用哪種方法呢？一個濃郁且味道十足的蘑菇濃湯，菇類的量一定會非常 多，這樣的情況下就會和湯用調理機打碎，而我喜歡再用一些roux讓湯品的口感更棉順些 。 最後談到「湯」也就是「液體」的成份。一道好的湯基底一定是「高湯」，蘑菇濃湯的基 底通常選用「雞高湯」，雞高湯的作法可以參考這裡。如果沒時間熬雞高湯，也可以用水 加上市售雞粉，只是市售雞粉通常會帶有鹽，最後成品的鹹度和比例就要自己抓一下。 萬事具備，來試試看吧！ https://imgur.com/A49kYps ※食譜 (4-6人份) 1. 奶油 1大匙 2. 高筋麵粉 1小匙 3. 雞高湯 850ml 4. 香菇水 150ml 5. 鮮奶油 160ml 6. 蘑菇 400g 7. 牛乾菌姑 10g 8. 乾香菇 10g 9. 洋蔥 1/2顆 10. 蒜頭 5-6顆 11. 月桂葉 3-5片 12. 糖 2大匙 13. 鹽 0.5-1小匙 14. 黑胡椒 適量 ※步驟 1. 乾香菇、牛乾菌菇泡水，蘑菇洗淨切片，洋蔥切粒、蒜頭切片。 2. 熱鍋炒香炒乾蘑菇，再加入切碎的乾香菇、牛乾菌菇，再加入洋蔥、大蒜拌炒，最後 加入奶油及麵粉炒至均勻。 3. 將所有食材移至容量較大的鑄鐵鍋，加入香菇水、雞高湯、月桂葉，蓋上鍋蓋燜煮30 分鐘，取出月桂葉。 4. 用調理機均質化所有食材，加入鮮奶油拌勻，最後用鹽、糖、黑胡椒調味即可。 --

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