图文好读版：https://bit.ly/3eSfTEC 「蘑菇浓汤」是西餐厅再经典不过的汤品，那要如何在家复制出像餐厅一样好喝的汤呢？ 字面上拆解「蘑菇」＋「浓」＋「汤」，把每个细项做到位，蘑菇浓汤也可以是家中常胜 军。 蘑菇当然是最重要的食材，一年四季在菜市场都能买到蘑菇，通常会用蓝色的保丽龙盒包 装，一盒价格约40-50元不等。蘑菇含水量很高，选购蘑菇要挑选饱满且外表乾燥；一旦 蘑菇开始老化，水分会从里面外渗，造成结构不扎实且外表湿滑，另外若蘑菇外表许多斑 点脱色，也是不新鲜的指标喔。 另一个有趣的议题，蘑菇究竟该不该洗呢？一半以上的厨师也许都会说蘑菇不该洗，因为 蘑菇会吸水让煸炒蘑菇更加困难，并且降低风味，所以推荐用纸巾清洁。事实上蘑菇含水 量约占90%，清洗蘑菇的确会吸收少许水分，但也顶多1-2%，所以从市场买回来带有不少 泥土的蘑菇，还是用水好好清洗一下吧！ 虽然名为「蘑菇」浓汤，选用的食材不仅仅是蘑菇，还会加入其他菇类增加味道的复杂性 ，秘密武器就是「乾燥香菇」。乾燥香菇的鲜味（Umami）是新鲜香菇的好几倍，这次选 用「台湾乾香菇」和「牛乾菌菇」，让味道提昇到不同档次。 再来是「浓」「汤」。之前写过得「南瓜浓汤」有提到，西餐浓汤作法有两种，第一个方 式是「Roux」，用奶油炒面粉，变成棕色面糊後再加上液体，就会是浓稠的状态。奶油和 面粉比例约1:1，液体比例可以抓10然後再看稠度做调整。第二个常用方式是用调理机将 将锅中食材全部打成泥状。 那「蘑菇浓汤」要用哪种方法呢？一个浓郁且味道十足的蘑菇浓汤，菇类的量一定会非常 多，这样的情况下就会和汤用调理机打碎，而我喜欢再用一些roux让汤品的口感更棉顺些 。 最後谈到「汤」也就是「液体」的成份。一道好的汤基底一定是「高汤」，蘑菇浓汤的基 底通常选用「鸡高汤」，鸡高汤的作法可以参考这里。如果没时间熬鸡高汤，也可以用水 加上市售鸡粉，只是市售鸡粉通常会带有盐，最後成品的咸度和比例就要自己抓一下。 万事具备，来试试看吧！ https://imgur.com/A49kYps ※食谱 (4-6人份) 1. 奶油 1大匙 2. 高筋面粉 1小匙 3. 鸡高汤 850ml 4. 香菇水 150ml 5. 鲜奶油 160ml 6. 蘑菇 400g 7. 牛乾菌姑 10g 8. 乾香菇 10g 9. 洋葱 1/2颗 10. 蒜头 5-6颗 11. 月桂叶 3-5片 12. 糖 2大匙 13. 盐 0.5-1小匙 14. 黑胡椒 适量 ※步骤 1. 乾香菇、牛乾菌菇泡水，蘑菇洗净切片，洋葱切粒、蒜头切片。 2. 热锅炒香炒乾蘑菇，再加入切碎的乾香菇、牛乾菌菇，再加入洋葱、大蒜拌炒，最後 加入奶油及面粉炒至均匀。 3. 将所有食材移至容量较大的铸铁锅，加入香菇水、鸡高汤、月桂叶，盖上锅盖焖煮30 分钟，取出月桂叶。 4. 用调理机均质化所有食材，加入鲜奶油拌匀，最後用盐、糖、黑胡椒调味即可。 --

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