作者peggyping (胖子才是真朋友)
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標題[問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
時間Sun Oct 4 18:38:21 2020
大家好，我又遇到瓶頸了
是這樣的，
我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。
我打算準備每天50人份的油蔥雞腿，
到時現場會有冰箱供冷藏保存。
問題一：
雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段
我的作法如下
1）燒鍋熱水
2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋
3）等到再次沸滾後關火燜30分鐘
4）取出放入冰水降溫
問題二：
希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩，想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到？
問題三：
關於雞腿的調味要在那一步驟？印象中蛋白質碰到鹽會變硬，所以我總是後加，但怎麼都
不入味
感謝大家的幫忙
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1F：推 goss3367: 哇好棒的社區竟然有園遊會~~ 10/04 18:46
2F：推 a1121210: 真麻煩，炸雞腿一支35賣一賣 10/04 19:04
3F：推 a1121210: 插金屬針到骨頭導熱或是按摩把血水擠出來，海南雞的嫩是 10/04 19:28
4F：→ a1121210: 泡出來的不是高熱下弄得，至於皮有彈性是冰鎮沒錯，不是 10/04 19:28
5F：→ a1121210: 降溫後處理成這樣，而是冰鎮後會有這樣的結果，雞腿調 10/04 19:28
6F：→ a1121210: 味有烹煮前烹煮後，烹煮前醃製烹煮後就是沾粉，鹽脫水厚 10/04 19:28
7F：→ a1121210: 肉料理就是表面有味道而已，短時間進不到裡面的，鹽漬也 10/04 19:28
8F：→ a1121210: 是很久的，煎魚表面塗鹽脫水會更酥更好煎，泡鹽水溶液會 10/04 19:28
9F：→ a1121210: 吃水分。至少塗鹽到隔天在來考慮脫水吧，你怕不入味就是 10/04 19:28
10F：→ a1121210: 醃漬真空冷藏一天 10/04 19:28
11F：→ jior: 在油蔥醬上面做調味就好啦 10/04 19:45
12F：推 laaa0912: 我覺得用去骨雞腿肉會比較方便哦，調味用蔥鹽醬 10/04 20:29
13F：推 xheath: 多滾5-10分再關火燜25分鐘啊 10/04 20:52
14F：→ xheath: 不然就是 文火維持不滾的狀態久一點 10/04 20:53
15F：推 Riya520: 雞腿要順著骨頭 割開2邊 外面炸雞腿烤雞腿都這樣做 10/04 21:42
16F：推 t11223342002: 試試用醉雞的做法?賣相也好 10/04 21:44
17F：推 chunglee: 油蔥醬調味就好 油蔥淋上去就會油油亮亮了 10/05 07:22
18F：推 alex1156: 這個社區好厲害...... 10/05 07:45
19F：→ mukey: 群聚社區 10/05 10:55
20F：推 elaine005551: 我上個月自己做的蔥油雞，用無骨雞腿排做的，雞腿只 10/05 11:57
21F：→ elaine005551: 有稍微醃一下讓它保持鮮嫩，蔥油也是自己加料炸出來 10/05 11:57
22F：→ elaine005551: ，雞腿肉本身真的沒甚麼味道，都是靠蔥油提出香味的 10/05 11:57
23F：→ elaine005551: 。 10/05 11:57
25F：→ elaine005551: 因為是隔天才跟同事一起分享，我第一天先煮好雞腿冰 10/05 12:01
26F：→ elaine005551: 冷藏，第二天才拿去公司的，煮好放涼到享用期間大概 10/05 12:01
27F：→ elaine005551: 過了17~18個小時左右，要吃才淋上炸好的蔥油，超香 10/05 12:01
28F：→ elaine005551: ～ 10/05 12:01
29F：推 eveno: 前幾天看到一個海南雞飯的食譜，感覺正宗不過沒試過 10/05 17:22
31F：推 kingofsdtw: 看你要吃的健康還是好吃 10/06 11:01
32F：→ kingofsdtw: 要好吃醃一醃，煮到65度關火 10/06 11:02
33F：→ kingofsdtw: 保證多汁入味 10/06 11:02
34F：→ kingofsdtw: 我都是煮到全熟乾扁啦QQ 10/06 11:03
35F：推 candyrain821: 用無骨雞腿排 10/07 23:18