作者peggyping (胖子才是真朋友)
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标题[问题] 50人份油葱鸡腿如何保持水嫩
时间Sun Oct 4 18:38:21 2020
大家好，我又遇到瓶颈了
是这样的，
我们社区最近要举办连续三天的园游会。
我打算准备每天50人份的油葱鸡腿，
到时现场会有冰箱供冷藏保存。
问题一：
鸡腿常常还是会带血，尤其是接近骨头最厚那段
我的作法如下
1）烧锅热水
2）滚後50支250-300g的鸡腿下锅
3）等到再次沸滚後关火焖30分钟
4）取出放入冰水降温
问题二：
希望能像海南鸡那样外皮油亮水嫩，想知道降温後的鸡腿要如何处理才能达到？
问题三：
关於鸡腿的调味要在那一步骤？印象中蛋白质碰到盐会变硬，所以我总是後加，但怎麽都
不入味
感谢大家的帮忙
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1F：推 goss3367: 哇好棒的社区竟然有园游会~~ 10/04 18:46
2F：推 a1121210: 真麻烦，炸鸡腿一支35卖一卖 10/04 19:04
3F：推 a1121210: 插金属针到骨头导热或是按摩把血水挤出来，海南鸡的嫩是 10/04 19:28
4F：→ a1121210: 泡出来的不是高热下弄得，至於皮有弹性是冰镇没错，不是 10/04 19:28
5F：→ a1121210: 降温後处理成这样，而是冰镇後会有这样的结果，鸡腿调 10/04 19:28
6F：→ a1121210: 味有烹煮前烹煮後，烹煮前腌制烹煮後就是沾粉，盐脱水厚 10/04 19:28
7F：→ a1121210: 肉料理就是表面有味道而已，短时间进不到里面的，盐渍也 10/04 19:28
8F：→ a1121210: 是很久的，煎鱼表面涂盐脱水会更酥更好煎，泡盐水溶液会 10/04 19:28
9F：→ a1121210: 吃水分。至少涂盐到隔天在来考虑脱水吧，你怕不入味就是 10/04 19:28
10F：→ a1121210: 腌渍真空冷藏一天 10/04 19:28
11F：→ jior: 在油葱酱上面做调味就好啦 10/04 19:45
12F：推 laaa0912: 我觉得用去骨鸡腿肉会比较方便哦，调味用葱盐酱 10/04 20:29
13F：推 xheath: 多滚5-10分再关火焖25分钟啊 10/04 20:52
14F：→ xheath: 不然就是 文火维持不滚的状态久一点 10/04 20:53
15F：推 Riya520: 鸡腿要顺着骨头 割开2边 外面炸鸡腿烤鸡腿都这样做 10/04 21:42
16F：推 t11223342002: 试试用醉鸡的做法?卖相也好 10/04 21:44
17F：推 chunglee: 油葱酱调味就好 油葱淋上去就会油油亮亮了 10/05 07:22
18F：推 alex1156: 这个社区好厉害...... 10/05 07:45
19F：→ mukey: 群聚社区 10/05 10:55
20F：推 elaine005551: 我上个月自己做的葱油鸡，用无骨鸡腿排做的，鸡腿只 10/05 11:57
21F：→ elaine005551: 有稍微腌一下让它保持鲜嫩，葱油也是自己加料炸出来 10/05 11:57
22F：→ elaine005551: ，鸡腿肉本身真的没甚麽味道，都是靠葱油提出香味的 10/05 11:57
23F：→ elaine005551: 。 10/05 11:57
25F：→ elaine005551: 因为是隔天才跟同事一起分享，我第一天先煮好鸡腿冰 10/05 12:01
26F：→ elaine005551: 冷藏，第二天才拿去公司的，煮好放凉到享用期间大概 10/05 12:01
27F：→ elaine005551: 过了17~18个小时左右，要吃才淋上炸好的葱油，超香 10/05 12:01
28F：→ elaine005551: ～ 10/05 12:01
29F：推 eveno: 前几天看到一个海南鸡饭的食谱，感觉正宗不过没试过 10/05 17:22
31F：推 kingofsdtw: 看你要吃的健康还是好吃 10/06 11:01
32F：→ kingofsdtw: 要好吃腌一腌，煮到65度关火 10/06 11:02
33F：→ kingofsdtw: 保证多汁入味 10/06 11:02
34F：→ kingofsdtw: 我都是煮到全熟乾扁啦QQ 10/06 11:03
35F：推 candyrain821: 用无骨鸡腿排 10/07 23:18