翻閱了十來本臺灣食譜， 紅糟肉調味的量與肉的比例， 差異都極大， 不然就是份量標示不清， 索性照自己手上有的材料試做， 希望尚算詳盡、以供參考。 想要瘦一點就用胛心肉， 肥一點就用五花肉， 橫剖切段後較容易醃入味， 入鍋油炸時也較易操作、與掌握熟度。 主角是紅糟， 醬油與豆腐乳用意在陪襯， 提升鮮味的複雜度， 切勿過量以免喧賓奪主。 個人覺得配蒜苗比其他辛香料都還要來得搭， 但是蒜苗算下來感覺比肉還貴， 途中蒜苗是一根的量， 但是切片的肉不過是1/6的量... ---------- 酥炸紅糟肉 先醃肉： 夾心肉（或五花肉）X1斤=600g、太厚則橫剖、切長段 糖X2湯匙、純米酒X3湯匙、常興紅糟X6湯匙（南門市場有售） 萬豐傳家釀醬油X0.5湯匙、恆泰豐黑麻油X0.5湯匙 鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙 美東紅麴豆腐乳X1塊 薑X1塊、切末 蒜X1瓣、切末 醃起碼6小時 切食材： 蒜苗X1支、取蒜白、切斜片、洗淨濾乾、擺盤 上漿法： 有機地瓜粉X6湯匙滿 取豬肉、刷去多餘醃料、裹粉靜置返潮 開始炸： 150度油鍋、改中火、分兩批次下豬肉、炸至熟透、撈出濾乾 180度油鍋、改大火、豬肉全數回鍋、嗆30秒、撈出濾乾、紙巾吸乾、趁熱切片 https://imgur.com/AhDOubF ---------- 豆酥高麗菜的豆酥是最後加上去的， 同法可用在蒸鯧魚或鱈魚上。 記得以前在醉紅小酌， 最喜歡的蔬菜就是這一道。 青菜與調味分量參考楊桃文化的《150道家常炒青菜》， 豆酥做法則改編自程安琪的《在家做下飯菜》。 這道菜高麗菜要炒軟一些搭配起來口感較適合， 最後收汁是避免炒軟後汁水太多， 把豆酥浸軟就不夠箱了， 若講究的話可以先把菜汁濾掉再盛盤。 ---------- 豆酥高麗菜 切食材： 高麗菜X1個、取精華部位、切塊、洗淨濾乾 蔥X2支、切花 蒜X2瓣、切末 先取好： 芥花油 雞高湯60ml 鹽X0.5茶匙 水60ml 常興川味豆酥50g（南門市場有售）、糖X0.25茶匙 深色陳紹X1茶匙 明德風味手釀辣豆瓣醬X1茶匙 恆泰豐麻油X1茶匙 開始炒： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、高麗菜、大火炒勻、下高湯、鹽、炒至蒸發 下水、煮滾、改中火、炒至菜軟出水、大火略微收汁、盛盤 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X3湯匙、蒜末、豆酥、糖、中小火炒至金黃 下陳紹、炒乾、下豆瓣醬、炒香、關火、下麻油、蔥花、拌勻、淋於菜上 https://imgur.com/J8RaFb9 ---------- 楊枝甘露個人沒吃過， 女友說西米太多奶水太少芒果味不夠， 附上的食譜比例已經改過、與圖不符， 下回再做才知分曉XD 女友又說湯水應該是像芒果一樣呈金黃色， 可惜機器還在海上， 不然我就卯起來額外鮮榨芒果汁， 一起加入湯水中。 原譜取自佘自強的《352道四季甜湯》， 他另有一系列老火湯的食譜，尚算實用。 ---------- 粵楊枝甘露 煮西米： 西米50g、入滾水鍋、大火燒開、上蓋、改小火、不時攪拌、煮至透明全熟 撈出、沖涼、濾乾、入玻璃保鮮盒 入西米： 糖80g 椰奶200ml、鮮奶200ml 芒果X2個、切塊、取400g 文旦X1個、切塊、取150g 攪拌均勻、冷藏 https://imgur.com/uSNldII --

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