翻阅了十来本台湾食谱， 红糟肉调味的量与肉的比例， 差异都极大， 不然就是份量标示不清， 索性照自己手上有的材料试做， 希望尚算详尽、以供参考。 想要瘦一点就用胛心肉， 肥一点就用五花肉， 横剖切段後较容易腌入味， 入锅油炸时也较易操作、与掌握熟度。 主角是红糟， 酱油与豆腐乳用意在陪衬， 提升鲜味的复杂度， 切勿过量以免喧宾夺主。 个人觉得配蒜苗比其他辛香料都还要来得搭， 但是蒜苗算下来感觉比肉还贵， 途中蒜苗是一根的量， 但是切片的肉不过是1/6的量... ---------- 酥炸红糟肉 先腌肉： 夹心肉（或五花肉）X1斤=600g、太厚则横剖、切长段 糖X2汤匙、纯米酒X3汤匙、常兴红糟X6汤匙（南门市场有售） 万丰传家酿酱油X0.5汤匙、恒泰丰黑麻油X0.5汤匙 盐X0.5茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙 美东红麴豆腐乳X1块 姜X1块、切末 蒜X1瓣、切末 腌起码6小时 切食材： 蒜苗X1支、取蒜白、切斜片、洗净滤乾、摆盘 上浆法： 有机地瓜粉X6汤匙满 取猪肉、刷去多余腌料、裹粉静置返潮 开始炸： 150度油锅、改中火、分两批次下猪肉、炸至熟透、捞出滤乾 180度油锅、改大火、猪肉全数回锅、呛30秒、捞出滤乾、纸巾吸乾、趁热切片 https://imgur.com/AhDOubF ---------- 豆酥高丽菜的豆酥是最後加上去的， 同法可用在蒸鲳鱼或鳕鱼上。 记得以前在醉红小酌， 最喜欢的蔬菜就是这一道。 青菜与调味分量参考杨桃文化的《150道家常炒青菜》， 豆酥做法则改编自程安琪的《在家做下饭菜》。 这道菜高丽菜要炒软一些搭配起来口感较适合， 最後收汁是避免炒软後汁水太多， 把豆酥浸软就不够箱了， 若讲究的话可以先把菜汁滤掉再盛盘。 ---------- 豆酥高丽菜 切食材： 高丽菜X1个、取精华部位、切块、洗净滤乾 葱X2支、切花 蒜X2瓣、切末 先取好： 芥花油 鸡高汤60ml 盐X0.5茶匙 水60ml 常兴川味豆酥50g（南门市场有售）、糖X0.25茶匙 深色陈绍X1茶匙 明德风味手酿辣豆瓣酱X1茶匙 恒泰丰麻油X1茶匙 开始炒： 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X1汤匙、高丽菜、大火炒匀、下高汤、盐、炒至蒸发 下水、煮滚、改中火、炒至菜软出水、大火略微收汁、盛盘 洗净铁锅、大火热乾、改小火、下油X3汤匙、蒜末、豆酥、糖、中小火炒至金黄 下陈绍、炒乾、下豆瓣酱、炒香、关火、下麻油、葱花、拌匀、淋於菜上 https://imgur.com/J8RaFb9 ---------- 杨枝甘露个人没吃过， 女友说西米太多奶水太少芒果味不够， 附上的食谱比例已经改过、与图不符， 下回再做才知分晓XD 女友又说汤水应该是像芒果一样呈金黄色， 可惜机器还在海上， 不然我就卯起来额外鲜榨芒果汁， 一起加入汤水中。 原谱取自佘自强的《352道四季甜汤》， 他另有一系列老火汤的食谱，尚算实用。 ---------- 粤杨枝甘露 煮西米： 西米50g、入滚水锅、大火烧开、上盖、改小火、不时搅拌、煮至透明全熟 捞出、冲凉、滤乾、入玻璃保鲜盒 入西米： 糖80g 椰奶200ml、鲜奶200ml 芒果X2个、切块、取400g 文旦X1个、切块、取150g 搅拌均匀、冷藏 https://imgur.com/uSNldII --

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