平日在臺灣其實很難吃到像樣的蘿蔔糕， 早餐店那種沒有料又配廉價醬油膏的就別提了， 就算買超市現成的， 常常也頂多只有蝦米、紅蔥。 在傳統市場可以買到臘味或是所謂的港式蘿蔔糕， 或是茶餐廳、粵菜館也都見得到， 但吃來總覺得少一味， 不若自己做來得好吃。 在江獻珠的散文中， 曾言及以前過年時， 家家戶戶都會自蒸蘿蔔糕、芋頭糕與年糕， 於是找出蘿蔔糕的食譜動手一試。 她的蘿蔔糕有兩個版本， 做法不同、用料也有異， 有鯪魚肉的那個版本食材在英國找不到， 但沒有魚肉的版本做法不夠傳統正宗。 以下是綜合兩個版本的食譜， 冬菇、蝦米、瑤柱、臘腸，樣樣俱備， 再以XO醬炒、鮮味十足， 連素日不吃蘿蔔糕的女友也大啖了兩大塊呢！ ---------- 粵式蘿蔔糕 泡食材： 花菇（大）X4朵、洗淨、泡軟、擠乾、洗去沙子、擠乾、濾出擠汁浸汁留用、去蒂、切丁 蝦米X4湯匙、下紹興過面、泡軟、撈出濾乾、紹興棄去不用、切丁 蒸食材： 瑤柱25g、入碟、下熱水過面、下薑X1片、紹興X1茶匙、大火蒸30分鐘、濾出蒸汁留用 棄去薑片、以刀撥散 廣東臘腸X2條、入碟、大火蒸30分鐘、蒸汁留用、縱一切四、切丁 先取好： 雞高湯X1杯=240ml 鹽X2茶匙、糖X1湯匙、白胡椒粉X0.25茶匙 花生油X4湯匙 煮蘿蔔： 白蘿蔔X2~4條、去皮、刨絲、取2kg、入小湯鍋 下浸汁蒸汁高湯、大火燒開、上蓋、續煮約10分鐘至半透明 下鹽糖胡椒油、拌勻、關火 炒配料： 取炒鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下蝦米、爆香、下冬菇、炒至上色 下臘腸、炒至出油、下瑤柱、炒勻、盛出 做糕糊： 粘米粉400g、澄麵粉45g、過篩 將白蘿蔔倒入炒鍋中、開小火、酌量分次下乾粉、大力拌勻、反覆操作至全部混和 繼續攪拌至糕糊與鍋邊分離、下炒料、拌勻 開始蒸： 取適當大小之容器、內部刷油、盛入糕糊、容器與桌面敲打至內部均勻、抹平表面 入蒸鍋、大火蒸1~2小時、以小刀插入取出無粉糊黏著即熟透 放涼、以小刀脫模、扣入盤中（可切片後以油煎香、佐醬汁或以XO醬炒） 調醬汁： 蔥X1支、切花 蒜X1瓣、切末 香菜X2支、切碎 紅色小辣椒X2~4支、切圈 頭抽X4湯匙、恆泰豐麻油X1茶匙、炒香白芝麻X0.5茶匙 切食材： 蔥X1把=8支、切斜段 紅色大辣椒X2支、去籽、切絲 鹽X0.25茶匙 XO醬X2湯匙 炒XO： 取炒鍋、大火熱鍋、下油X1湯匙、下蘿蔔糕、煎香兩面、盛盤 洗淨鍋、大火熱鍋、下油X1湯匙、下蔥、辣椒、爆香、下鹽、炒軟、盛出 不洗鍋、下油X1湯匙、XO醬、大火熱鍋、炒香、蔥辣椒回鍋、炒勻、淋於蘿蔔糕上 ---------- 1. 加澄粉的用意在於使糕體較鬆軟， 煎後更加外酥內嫩。 若希望硬一點， 全用在來米粉也可。 2. 若有蒸籠會更理想， 一般蒸鍋蓋子底部的水會滴到糕體上， 最後結果會太濕糯， 需要取出靜置好一段時間讓水分揮發一些。 3. 這個額外XO醬的炒法取自炒扇貝， 有興趣的話可以試試， 做法相同、蘿蔔糕換回扇貝， 扇貝過油後回鍋拌勻即成。 4. 若有金華火腿更棒， 處理法同臘腸， 份量一兩應該就夠了， 待回臺後有機會再試。 5. 本人素來不太講究賣相， 滋味更重要。 糕體軟， 若與XO醬一起在鍋子裡炒容易散掉， 若求賣相可整盤倒扣讓蘿蔔糕在上方呈現， 小蔥辣椒自然呈現圍邊美感。 https://imgur.com/fBs30eH --

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