平日在台湾其实很难吃到像样的萝卜糕， 早餐店那种没有料又配廉价酱油膏的就别提了， 就算买超市现成的， 常常也顶多只有虾米、红葱。 在传统市场可以买到腊味或是所谓的港式萝卜糕， 或是茶餐厅、粤菜馆也都见得到， 但吃来总觉得少一味， 不若自己做来得好吃。 在江献珠的散文中， 曾言及以前过年时， 家家户户都会自蒸萝卜糕、芋头糕与年糕， 於是找出萝卜糕的食谱动手一试。 她的萝卜糕有两个版本， 做法不同、用料也有异， 有鲮鱼肉的那个版本食材在英国找不到， 但没有鱼肉的版本做法不够传统正宗。 以下是综合两个版本的食谱， 冬菇、虾米、瑶柱、腊肠，样样俱备， 再以XO酱炒、鲜味十足， 连素日不吃萝卜糕的女友也大啖了两大块呢！ ---------- 粤式萝卜糕 泡食材： 花菇（大）X4朵、洗净、泡软、挤乾、洗去沙子、挤乾、滤出挤汁浸汁留用、去蒂、切丁 虾米X4汤匙、下绍兴过面、泡软、捞出滤乾、绍兴弃去不用、切丁 蒸食材： 瑶柱25g、入碟、下热水过面、下姜X1片、绍兴X1茶匙、大火蒸30分钟、滤出蒸汁留用 弃去姜片、以刀拨散 广东腊肠X2条、入碟、大火蒸30分钟、蒸汁留用、纵一切四、切丁 先取好： 鸡高汤X1杯=240ml 盐X2茶匙、糖X1汤匙、白胡椒粉X0.25茶匙 花生油X4汤匙 煮萝卜： 白萝卜X2~4条、去皮、刨丝、取2kg、入小汤锅 下浸汁蒸汁高汤、大火烧开、上盖、续煮约10分钟至半透明 下盐糖胡椒油、拌匀、关火 炒配料： 取炒锅、大火热锅、下油X2汤匙、下虾米、爆香、下冬菇、炒至上色 下腊肠、炒至出油、下瑶柱、炒匀、盛出 做糕糊： 粘米粉400g、澄面粉45g、过筛 将白萝卜倒入炒锅中、开小火、酌量分次下乾粉、大力拌匀、反覆操作至全部混和 继续搅拌至糕糊与锅边分离、下炒料、拌匀 开始蒸： 取适当大小之容器、内部刷油、盛入糕糊、容器与桌面敲打至内部均匀、抹平表面 入蒸锅、大火蒸1~2小时、以小刀插入取出无粉糊黏着即熟透 放凉、以小刀脱模、扣入盘中（可切片後以油煎香、佐酱汁或以XO酱炒） 调酱汁： 葱X1支、切花 蒜X1瓣、切末 香菜X2支、切碎 红色小辣椒X2~4支、切圈 头抽X4汤匙、恒泰丰麻油X1茶匙、炒香白芝麻X0.5茶匙 切食材： 葱X1把=8支、切斜段 红色大辣椒X2支、去籽、切丝 盐X0.25茶匙 XO酱X2汤匙 炒XO： 取炒锅、大火热锅、下油X1汤匙、下萝卜糕、煎香两面、盛盘 洗净锅、大火热锅、下油X1汤匙、下葱、辣椒、爆香、下盐、炒软、盛出 不洗锅、下油X1汤匙、XO酱、大火热锅、炒香、葱辣椒回锅、炒匀、淋於萝卜糕上 ---------- 1. 加澄粉的用意在於使糕体较松软， 煎後更加外酥内嫩。 若希望硬一点， 全用在来米粉也可。 2. 若有蒸笼会更理想， 一般蒸锅盖子底部的水会滴到糕体上， 最後结果会太湿糯， 需要取出静置好一段时间让水分挥发一些。 3. 这个额外XO酱的炒法取自炒扇贝， 有兴趣的话可以试试， 做法相同、萝卜糕换回扇贝， 扇贝过油後回锅拌匀即成。 4. 若有金华火腿更棒， 处理法同腊肠， 份量一两应该就够了， 待回台後有机会再试。 5. 本人素来不太讲究卖相， 滋味更重要。 糕体软， 若与XO酱一起在锅子里炒容易散掉， 若求卖相可整盘倒扣让萝卜糕在上方呈现， 小葱辣椒自然呈现围边美感。 https://imgur.com/fBs30eH --

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