作者Tenno081 (給開司一罐啤酒)
看板cookclub
標題[問題] 滷肉飯問題請教
時間Sat Apr 11 15:47:26 2020
今天在做滷肉飯
我是參考這部影片
https://www.youtube.com/watch?v=8eCdTrfXPNY
我目前是做好了，聞起來滿香，可是顏色跟稠度都沒像影片裡的一樣
我想請問
我的五花肉下去煸，他油量都沒那麼多，我還有加一點沙拉油的說
我是用不鏽鋼炒菜鍋來炒
豬肉我有先川燙一下
所以煸豬油這個步驟我該怎麼做呢?
然後我的濃稠度也不是很足，我水量只有稍微蓋過，可是也還是沒像影片一樣
這是我的成果
https://i.imgur.com/1cHdBXN.jpg
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1F：推 optimistdog: 可能是不用燙要直接小火煎，看這個脂肪還很飽滿（？ 04/11 15:49
2F：→ Tenno081: 因為我是自己切的，有人說燙過的就是豬高湯 04/11 15:58
3F：→ Tenno081: 那請問是不鏽鋼材小火煎嗎?影片是不沾鍋大火炒 04/11 15:59
4F：→ bluejark: 單純以影片來講的話感覺他煸蠻久的肉的油都出來了 04/11 16:57
5F：→ bluejark: 肉的量與肥度是不一定的所以時間只是參考 04/11 17:03
6F：推 adob: 缺膠質 04/11 17:15
7F：→ Tenno081: 因為他說他大火炒5分鐘，5分鐘有可能有那麼多液體嗎? 04/11 17:24
8F：推 rurur: 再額外多加個豬皮下去 04/11 17:46
9F：推 momochan: 你的成品看起來油沒有煸透，吃起來應該會蠻可怕的，建 04/11 17:55
10F：→ momochan: 議再多煮一小時。 04/11 17:55
11F：推 bluemkevin: 我們家都不川燙 04/11 17:55
12F：→ jior: 你就再開小火精燉一陣子大概就差不多了，油也會出來，顏色也 04/11 18:27
13F：→ jior: 會深，肉皮的膠質也開始釋放在滷湯裡，滷肉飯就是要小火慢燉 04/11 18:27
14F：→ officina: 你買肉時有問攤商嗎？我有看過攤商在切肉好像滷肉專用？ 04/11 19:07
15F：→ officina: 豬肉攤 因為看起來好油(好白)～切的大小也是魯肉飯大小 04/11 19:07
16F：→ officina: 你就直接跟肉商買這種肉就好阿 我猜比五花肉還便宜吧？ 04/11 19:08
17F：→ officina: 大塊比例正確的五花肉 是拿來做曠肉/東坡肉之類的吧 04/11 19:09
18F：→ officina: 但你這我看起來是覺得夠油了XD 應該是差燉的時間吧？QQ 04/11 19:10
19F：→ sdiaa: 五花肉很容易煎出豬油 大火小火隨意~ 04/11 22:58
20F：推 optimistdog: 先不管人家說的五分鐘，她逼出的油大概能淹到肉一半 04/11 23:48
21F：推 angechen: 我所知的滷肉飯都是用五花肉做的啊~ 04/12 00:46
22F：→ angechen: 原po明顯是煸的不夠，滷的也不夠，也切得太大了，再小一 04/12 00:46
23F：→ angechen: 點速度跟過程會順利一點。另外其實每次豬肉的狀況都有些 04/12 00:46
24F：→ angechen: 微差異，醬油等調味料因品牌不同呈現出來也不同啦，這些 04/12 00:46
25F：→ angechen: 都是要經驗才會調整了 04/12 00:46
26F：推 peggyqoo: 不用川燙直接煸才能把豬油煸出，且五花不需另加油，用 04/12 04:14
27F：→ peggyqoo: 它本身煸出的豬油才香，再小火燉一小時看能否把更多膠 04/12 04:14
28F：→ peggyqoo: 質燉出，會接近範例一點，不然吃起來很油的感覺QQ 04/12 04:14
29F：推 peggyqoo: 川燙過的豬肉要再煸香所需時間不一樣，滷肉已加辛香料 04/12 04:19
30F：→ peggyqoo: 口味重，其實沒加高湯沒差，建議第一次做還是照原食譜 04/12 04:19
31F：→ Tenno081: 因為我沒先冷凍過所以只好川燙再切 04/12 14:59
32F：→ Tenno081: 我先前是有過菜市場幫切好然後直接下鍋 04/12 15:00
33F：→ Tenno081: 但油還是逼不太出來，不知道這個該怎麼逼出 04/12 15:00
34F：推 minging: 再小火多煮一下，不然看起來沒入味也蠻油的樣子，另外如 04/12 17:35
35F：→ minging: 果要濃稠的話，可以參考阿基師的小秘方，加一匙花生醬試 04/12 17:35
36F：→ minging: 試 04/12 17:35
37F：推 sadngel911: 肉炒久一點 5分鐘不夠 炒到肉有點金黃色再加水煮 04/13 22:29
38F：推 gs7743: 這篇裡面都是真高手，我試了好多遍還沒調出自己想要的口味 04/14 17:02
39F：推 angechen: 樓上：有幾個小東西可以嘗試啦，黑糖、冰糖、油蔥酥、烏 04/19 17:38
40F：→ angechen: 醋、蔥結、蒜頭，香料的部分我家是不會放，當可以從基本 04/19 17:38
41F：→ angechen: 的五香粉、八角、桂皮下手（不要放萬用滷包，認真） 04/19 17:38