作者Tenno081 (给开司一罐啤酒)
看板cookclub
标题[问题] 卤肉饭问题请教
时间Sat Apr 11 15:47:26 2020
今天在做卤肉饭
我是参考这部影片
https://www.youtube.com/watch?v=8eCdTrfXPNY
我目前是做好了，闻起来满香，可是颜色跟稠度都没像影片里的一样
我想请问
我的五花肉下去煸，他油量都没那麽多，我还有加一点沙拉油的说
我是用不锈钢炒菜锅来炒
猪肉我有先川烫一下
所以煸猪油这个步骤我该怎麽做呢?
然後我的浓稠度也不是很足，我水量只有稍微盖过，可是也还是没像影片一样
这是我的成果
https://i.imgur.com/1cHdBXN.jpg
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1F：推 optimistdog: 可能是不用烫要直接小火煎，看这个脂肪还很饱满（？ 04/11 15:49
2F：→ Tenno081: 因为我是自己切的，有人说烫过的就是猪高汤 04/11 15:58
3F：→ Tenno081: 那请问是不锈钢材小火煎吗?影片是不沾锅大火炒 04/11 15:59
4F：→ bluejark: 单纯以影片来讲的话感觉他煸蛮久的肉的油都出来了 04/11 16:57
5F：→ bluejark: 肉的量与肥度是不一定的所以时间只是参考 04/11 17:03
6F：推 adob: 缺胶质 04/11 17:15
7F：→ Tenno081: 因为他说他大火炒5分钟，5分钟有可能有那麽多液体吗? 04/11 17:24
8F：推 rurur: 再额外多加个猪皮下去 04/11 17:46
9F：推 momochan: 你的成品看起来油没有煸透，吃起来应该会蛮可怕的，建 04/11 17:55
10F：→ momochan: 议再多煮一小时。 04/11 17:55
11F：推 bluemkevin: 我们家都不川烫 04/11 17:55
12F：→ jior: 你就再开小火精炖一阵子大概就差不多了，油也会出来，颜色也 04/11 18:27
13F：→ jior: 会深，肉皮的胶质也开始释放在卤汤里，卤肉饭就是要小火慢炖 04/11 18:27
14F：→ officina: 你买肉时有问摊商吗？我有看过摊商在切肉好像卤肉专用？ 04/11 19:07
15F：→ officina: 猪肉摊 因为看起来好油(好白)～切的大小也是鲁肉饭大小 04/11 19:07
16F：→ officina: 你就直接跟肉商买这种肉就好阿 我猜比五花肉还便宜吧？ 04/11 19:08
17F：→ officina: 大块比例正确的五花肉 是拿来做旷肉/东坡肉之类的吧 04/11 19:09
18F：→ officina: 但你这我看起来是觉得够油了XD 应该是差炖的时间吧？QQ 04/11 19:10
19F：→ sdiaa: 五花肉很容易煎出猪油 大火小火随意~ 04/11 22:58
20F：推 optimistdog: 先不管人家说的五分钟，她逼出的油大概能淹到肉一半 04/11 23:48
21F：推 angechen: 我所知的卤肉饭都是用五花肉做的啊~ 04/12 00:46
22F：→ angechen: 原po明显是煸的不够，卤的也不够，也切得太大了，再小一 04/12 00:46
23F：→ angechen: 点速度跟过程会顺利一点。另外其实每次猪肉的状况都有些 04/12 00:46
24F：→ angechen: 微差异，酱油等调味料因品牌不同呈现出来也不同啦，这些 04/12 00:46
25F：→ angechen: 都是要经验才会调整了 04/12 00:46
26F：推 peggyqoo: 不用川烫直接煸才能把猪油煸出，且五花不需另加油，用 04/12 04:14
27F：→ peggyqoo: 它本身煸出的猪油才香，再小火炖一小时看能否把更多胶 04/12 04:14
28F：→ peggyqoo: 质炖出，会接近范例一点，不然吃起来很油的感觉QQ 04/12 04:14
29F：推 peggyqoo: 川烫过的猪肉要再煸香所需时间不一样，卤肉已加辛香料 04/12 04:19
30F：→ peggyqoo: 口味重，其实没加高汤没差，建议第一次做还是照原食谱 04/12 04:19
31F：→ Tenno081: 因为我没先冷冻过所以只好川烫再切 04/12 14:59
32F：→ Tenno081: 我先前是有过菜市场帮切好然後直接下锅 04/12 15:00
33F：→ Tenno081: 但油还是逼不太出来，不知道这个该怎麽逼出 04/12 15:00
34F：推 minging: 再小火多煮一下，不然看起来没入味也蛮油的样子，另外如 04/12 17:35
35F：→ minging: 果要浓稠的话，可以参考阿基师的小秘方，加一匙花生酱试 04/12 17:35
36F：→ minging: 试 04/12 17:35
37F：推 sadngel911: 肉炒久一点 5分钟不够 炒到肉有点金黄色再加水煮 04/13 22:29
38F：推 gs7743: 这篇里面都是真高手，我试了好多遍还没调出自己想要的口味 04/14 17:02
39F：推 angechen: 楼上：有几个小东西可以尝试啦，黑糖、冰糖、油葱酥、乌 04/19 17:38
40F：→ angechen: 醋、葱结、蒜头，香料的部分我家是不会放，当可以从基本 04/19 17:38
41F：→ angechen: 的五香粉、八角、桂皮下手（不要放万用卤包，认真） 04/19 17:38