作者OlaOlaOlaOla (喔啦喔啦喔啦喔啦)
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標題Re: [問題] 煎牛排 鍋子燒焦 油黑色
時間Thu Apr 9 09:16:14 2020
※ 引述《jhasaids (欸別鬧)》之銘言：
: 請問各位前輩
: 最近在學習煎牛排 部位是菲力
: 用不鏽鋼平底鍋煎
: 放橄欖油冒煙後下去煎
: 但只要放肉下去
: 沒多久（兩分鐘）鍋邊就會變黑色
: 再過一下油也變黑色的了
熱鍋到冒煙，再放油。
不要連油一起熱。
: 完全不像Youtube上的油都還是黃色的
: 很怕這些變黑的部分對身體不好
: 請問這是正常現象嗎
橄欖油的發煙點很低，你用黑色的鑄鐵鍋就什麼都看不到了讚。
我自己的作法是選厚的牛排，失敗率比較低。
牛排要先回溫，從冰箱拿出來要放兩到三個小時，然後把表面的水分擦乾。
表面有水就不脆了。
看牛排的厚度，每面30秒，其間連奶油下鍋澆上牛肉，
再用溫度針插進去測，49℃ 52℃ 57℃，到想要的溫度起鍋再放一下。
你也可以用舒肥法舒肥牛肉先，然後再上色即可，最為方便且容易，幾乎0失敗。
我家沒有專業的舒肥機，但是我有蒸烤爐，有這台就不用在去買舒肥機了。
蒸烤爐就設定到57度放一鍋水預熱，
然後把牛肉跟橄欖油、奶油、有的沒的香料丟進去真空袋裡，再放到水裡30分鐘。
然後還有更懶的方法，舒肥後，把鹽與橄欖油抹上（如果你上一步沒抹的話）
丟到氣炸鍋裡，
連顧都不用顧了，直接去看電視，我自己是先預熱到200度，丟3分鐘看看。
: 若不是要怎麼避免呢
: 是鍋子選的不好嗎 大家都用什麼鍋煎呢
便宜的鑄鐵鍋最實用，可以塞烤箱當烤盤，萬用。
不沾鍋不耐熱，容易燒壞。
其他的還有銅鍋和不鏽鋼鍋，但是顏質隨你的勤勞度升降。
: 另外想請問大家牛排的醬汁都怎麼做呢？
食譜上網找找看，經典都不錯，
不過我最後懶了，都是直接
伍司特醬（Heinz牌）+薄荷醬+少量牛排產出油 攪一攪。
這樣弄出來的醬汁吃起來很清爽，又快，大概30秒搞定。
不然就蒔蘿奶油丟一塊上去。
: 謝謝
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※ 編輯: OlaOlaOlaOla (122.118.44.128 臺灣), 04/09/2020 09:17:51
1F：→ jhasaids: 我有舒肥機 但總覺得經過舒肥後肉味跟肉汁都跑掉了 04/09 15:01
2F：→ jhasaids: 所以是熱鍋後放油 那要等油熱嗎 04/09 15:01
3F：→ jhasaids: 還是由跟肉一起下 04/09 15:02
1.舒肥要抽真空，肉太小肉汁有時候會被跟著抽掉，最好是冰涼的時候真空。
肉選大一點。
2.舒肥的溫度一定要在我列的那幾個溫度以下，高了都不用玩。
3.橄欖油發煙點低，『不要』跟著鍋一起熱。
所以步驟是：
1.熱鍋到冒煙。
2.倒油
3.放肉
4.放奶油跟香草束（你夠講究的話）鍋子在邊邊，等奶油溶了拿湯匙舀起來澆肉。
這個是有點類似炸的作用。
這樣出來的牛排 外皮會是脆脆的，30秒內能澆幾次是幾次。
然後看肉的大小用探針測，左右換到你想的溫度。
4F：→ jhasaids: 放肉後小火每面煎30秒嗎 04/09 15:02
我這麼說吧，你要熱鍋到冒煙是因為你希望鍋子夠熱，在一接觸肉的瞬間就把他的表層
燙焦，肉汁才不會滲出來，而油是幫助你不要沾鍋。
如果要簡單的舉例，就是腳貼到機車排氣管一樣的意思。
所以你一面會放30秒，轉小火的時候溫度就會沒辦法維持，下一面溫度改變，
就沒辦法燙焦了。
所以才說，要買厚的牛排，薄的操做太困難了，丟下去就全熟了。
5F：推 aprilla0123: 我個人是舒肥2小時 52.5度 鍋熱油熱後，擦乾牛排每 04/09 19:25
6F：→ aprilla0123: 面大火煎50秒 也是很好吃 04/09 19:25
※ 編輯: OlaOlaOlaOla (122.118.44.128 臺灣), 04/10/2020 00:30:13
7F：推 ashiang: 如果是沒辦法調溫度的蒸烤爐，是不是先煎過再烤比較好呢 04/13 18:11
8F：→ ashiang: ？謝謝 04/13 18:11