作者OlaOlaOlaOla (喔啦喔啦喔啦喔啦)
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标题Re: [问题] 煎牛排 锅子烧焦 油黑色
时间Thu Apr 9 09:16:14 2020
※ 引述《jhasaids (欸别闹)》之铭言：
: 请问各位前辈
: 最近在学习煎牛排 部位是菲力
: 用不锈钢平底锅煎
: 放橄榄油冒烟後下去煎
: 但只要放肉下去
: 没多久（两分钟）锅边就会变黑色
: 再过一下油也变黑色的了
热锅到冒烟，再放油。
不要连油一起热。
: 完全不像Youtube上的油都还是黄色的
: 很怕这些变黑的部分对身体不好
: 请问这是正常现象吗
橄榄油的发烟点很低，你用黑色的铸铁锅就什麽都看不到了赞。
我自己的作法是选厚的牛排，失败率比较低。
牛排要先回温，从冰箱拿出来要放两到三个小时，然後把表面的水分擦乾。
表面有水就不脆了。
看牛排的厚度，每面30秒，其间连奶油下锅浇上牛肉，
再用温度针插进去测，49℃ 52℃ 57℃，到想要的温度起锅再放一下。
你也可以用舒肥法舒肥牛肉先，然後再上色即可，最为方便且容易，几乎0失败。
我家没有专业的舒肥机，但是我有蒸烤炉，有这台就不用在去买舒肥机了。
蒸烤炉就设定到57度放一锅水预热，
然後把牛肉跟橄榄油、奶油、有的没的香料丢进去真空袋里，再放到水里30分钟。
然後还有更懒的方法，舒肥後，把盐与橄榄油抹上（如果你上一步没抹的话）
丢到气炸锅里，
连顾都不用顾了，直接去看电视，我自己是先预热到200度，丢3分钟看看。
: 若不是要怎麽避免呢
: 是锅子选的不好吗 大家都用什麽锅煎呢
便宜的铸铁锅最实用，可以塞烤箱当烤盘，万用。
不沾锅不耐热，容易烧坏。
其他的还有铜锅和不锈钢锅，但是颜质随你的勤劳度升降。
: 另外想请问大家牛排的酱汁都怎麽做呢？
食谱上网找找看，经典都不错，
不过我最後懒了，都是直接
伍司特酱（Heinz牌）+薄荷酱+少量牛排产出油 搅一搅。
这样弄出来的酱汁吃起来很清爽，又快，大概30秒搞定。
不然就莳萝奶油丢一块上去。
: 谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.118.44.128 (台湾)
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※ 编辑: OlaOlaOlaOla (122.118.44.128 台湾), 04/09/2020 09:17:51
1F：→ jhasaids: 我有舒肥机 但总觉得经过舒肥後肉味跟肉汁都跑掉了 04/09 15:01
2F：→ jhasaids: 所以是热锅後放油 那要等油热吗 04/09 15:01
3F：→ jhasaids: 还是由跟肉一起下 04/09 15:02
1.舒肥要抽真空，肉太小肉汁有时候会被跟着抽掉，最好是冰凉的时候真空。
肉选大一点。
2.舒肥的温度一定要在我列的那几个温度以下，高了都不用玩。
3.橄榄油发烟点低，『不要』跟着锅一起热。
所以步骤是：
1.热锅到冒烟。
2.倒油
3.放肉
4.放奶油跟香草束（你够讲究的话）锅子在边边，等奶油溶了拿汤匙舀起来浇肉。
这个是有点类似炸的作用。
这样出来的牛排 外皮会是脆脆的，30秒内能浇几次是几次。
然後看肉的大小用探针测，左右换到你想的温度。
4F：→ jhasaids: 放肉後小火每面煎30秒吗 04/09 15:02
我这麽说吧，你要热锅到冒烟是因为你希望锅子够热，在一接触肉的瞬间就把他的表层
烫焦，肉汁才不会渗出来，而油是帮助你不要沾锅。
如果要简单的举例，就是脚贴到机车排气管一样的意思。
所以你一面会放30秒，转小火的时候温度就会没办法维持，下一面温度改变，
就没办法烫焦了。
所以才说，要买厚的牛排，薄的操做太困难了，丢下去就全熟了。
5F：推 aprilla0123: 我个人是舒肥2小时 52.5度 锅热油热後，擦乾牛排每 04/09 19:25
6F：→ aprilla0123: 面大火煎50秒 也是很好吃 04/09 19:25
※ 编辑: OlaOlaOlaOla (122.118.44.128 台湾), 04/10/2020 00:30:13
7F：推 ashiang: 如果是没办法调温度的蒸烤炉，是不是先煎过再烤比较好呢 04/13 18:11
8F：→ ashiang: ？谢谢 04/13 18:11