※ 引述《tmac012004 (焰靈)》之銘言： : 以往我都是照著youtube的炒法 : 熱油 : 蒜 薑 蔥 先爆香 : 放入青菜下去炒 : 加水拌炒 : 加鹽 : 最後起鍋 : 可是這樣由於青菜的水很多 : 即使加了鹽也不鹹 : 油也被稀釋在水中 : 現在 : 我都把青菜直接放入鍋中 頂多加一點水 避免燒焦 : 蓋鍋加熱 : 青菜熟了以後 : 把水倒掉 倒乾淨 : 加鹽拌炒 : 最後加橄欖油拌勻 : 這樣味道也夠鹹 又不需要加入太多鹽 : 油也不會稀釋在水中 : 可是我看youtube沒有人這樣炒 : 這樣炒有什麼問題? : 有沒有更好的炒法? 粵菜名家江獻珠女士曾言， 炒青菜乃中式烹調之獨門絕技。 從前還不太會做菜時不解其意， 心想西班牙也有松子葡萄乾炒菠菜， 區區炒個青菜人人皆會， 何來獨到之說？ 後來有一段時間做中國菜遇到瓶頸， 雖然再如何困難、用料如何繁複的食譜也都嘗試過， 卻總覺得許多道菜裏頭， 不是少一味，就是質感略為遜色。 百思不得其解之後， 總算想透一點。 做菜不外乎挑選材料配合烹調手法。 如果問題不是出在嚴選新鮮的食材 或雖笨拙緩慢但卻一絲不苟的刀工， 那便一定是出在烹飪的技法上了。 一、炒菜一定要爐火大？ 為此我大作實驗。 曾企圖換掉瓦數過低的瓦斯爐臺， 卻因天然氣管線本身規格限制 而無法突破原有的單爐2700瓦火力。 這與國內單爐4000~5000瓦的家庭瓦斯爐根本沒得比， 遑論餐廳的快速爐了。 但轉念一想， 從前古人也沒有餐廳那種快速爐， 還要劈柴生火， 炒起菜來照樣滿院生香。 所以主要問題似乎不在爐火大小， 而在於鍋子夠不夠熱。 二、要用哪一種鍋？ 傳統派的一定會堅持用中式鐵鍋， 主要原因不外乎熱鍋時耐得住高溫空燒， 但缺點是需要花功夫開鍋、養鍋， 而且不適合煮酸鹼值太酸的東西 （例如檸檬雞的甜酸芡汁）。 現代派的則為了清洗方便、容易入門， 因此多用不沾鍋， 但因為既定的觀念裡不沾塗層不可空燒以免產生有毒物質， 所以造成許多使用現代鍋具的家廚不知如何熱鍋。 但讓我們思考一下， 如果問題的核心在於鍋溫， 所謂的大火熱鍋究竟是需要到幾度？ 這個溫度真的會導致不沾鍋釋放出致癌物質嗎？ 三、鍋子要熱到多熱？甚麼時候下油？ 我們觀察餐廳老師傅在熱鍋的時候， 爐火雖大，但因為是快速爐， 所以通常只需要沒幾秒的時間， 鍋子就已經夠熱了。 而此時下油、爆炒辛香料時， 也未見鍋底的油起煙。 術語會強調熱鍋冷油， 一個原因是辛香料從冷油開始萃取其香味的話， 效果會比直接投入高溫油爆香來得完整。 但另一個原因也有可能是如果油跟著鍋子一起熱， 不小心操控的話， 很容易會超過油的發煙點。 而我們都知道油一但過了發煙點就會劣化， 炒菜時產生許多的油煙也可能會導致肺腺癌。 最重要的原因則是， 傳統中式炒鍋鍋壁很薄， 導熱很快，但這也代表著熱容量很低， 所以散熱也很快。 師傅在下了主料之後，隨即開始拋鍋， 絕不是為了耍帥， 除了讓食材混和均勻之外， 拋鍋就意味著離火， 是使鍋子溫度下降最快速有效的方式。 事實上對操作快速爐的廚師來說， 難處不在於鍋夠不夠熱， 而在於如何在正確的時機使鍋降溫， 以免整道菜給炒糊了。 因此，先把鍋燒到夠熱才下油的原因在於， 鍋子其實要燒到超過油的發煙點， 但因為馬上會快速爆香辛香料， 且隨即下主料（如青菜）， 所以鍋溫馬上會下降到發煙點之下， 此時以極薄的鍋壁搭配快速爐的烈焰來爆炒， 就近乎是以直火烤肉（想像鍋的存在幾乎可以忽略） 的火候在炒菜了。 反之，如果鍋子跟油一起加熱， 若是注重飲食健康的廚師將溫度控制在發煙點之下， 那麼以炒鍋的低熱容來說， 炒料一下，鍋溫馬上見底， 炒青菜變成煮青菜， 最後搞出一大盤水就笑話了。 四、要用甚麼油？如何熱鍋？ 上面談的是餐廳的手法， 但是在家裡爐火可能只有餐廳的十分之一不到， 這時候再去套用熱鍋冷油的術語， 就是不知變通的廚匠。 真正了解烹調原理的師傅， 能夠依照不同爐火的大小去調整烹調的手法， 在炒一道菜的過程中隨時根據鍋中食材的色、聲、香， 決定下一步該怎麼做、該何時做， 因此其實要不斷地與食材互動、判斷、非常忙碌。 我也曾經用過中華鐵鍋， 開鍋、養鍋程序全部做足， 鍋子燒到都快發紅、熱鍋冷油， 但是青菜一下去瞬間冷鍋， 究其原因，除了鍋子熱容量太低， 英國瓦斯爐的爐火開到最大火只有2700瓦也是罪魁禍首。 於是重新思考， 既然重點在於烹調過程中鍋溫的維持， 那麼現代不沾鍋鍋璧較厚重、材質導熱慢， 反而能拉高熱容量，使散熱變慢。 於是我挑選了一個不沾鍋炒鍋（Circulon，非業配）， 36公分/14吋是最起碼的大小， 比這個小的話炒菜尤其是炒飯便很容易覺得施展不開。 底部選擇平底原因在於先天的爐台設計是平的， 如果加裝專門給弧狀底部的中華炒鍋使用的爐架， 反而會讓爐火更為遠離鍋底， 造成加熱效率下降。 至於鍋子太重、不方便拋鍋的問題，前已所述。 拋鍋目的是為了降溫， 我們家庭小爐全程開大火都嫌鍋溫不夠， 完全沒有拋鍋的必要， 要把妹在廚房耍帥是沒用的， 上一盤真功夫的菜比較實際。 最重要的是這個鍋最高可以耐烤箱250度， 絕非一般廉價炒鍋可比。 這也代表著只要我們將溫度控制在250度以下， 就不需要擔心會有致癌物質釋出。 而我自己的使用經驗是到目前為止用了兩年， 不沾塗層幾乎看不出有任何剝落或使用過的痕跡。 （當然如果你拿它來天天炒蛤蠣、淡菜， 保證一個月就刮花了XD） 這個溫度其實已經非常足夠， 因為現代鍋具熱容量較高、不易降溫， 而且大多數耐高溫的油發煙點了不起就是200多度初頭。 所以熱鍋熱到200度便已夠用。 如前所述，不管用甚麼鍋，就算用中式鐵鍋， 要維持健康又要好吃， 炒菜的全程能不能持續維持住這個溫度才是重點。 （視炒料多寡、大約會降到180~150度） 而為了方便判斷鍋溫， 冷鍋時（確保乾燥避免油爆）就下油，然後持續加熱， 是最好的方式。 因為油的比熱低，油溫基本上應等同於鍋溫， 而發煙點又低於250度， 代表就算你熱到不健康的發煙點， 鍋子依然不會超過上限的250度。 而我們要抓的點就是油即將要發煙、 但是卻還沒有開始發煙的時候開始炒菜。 所以即使大火爆炒，也不會有油煙。 （當然水蒸氣一定會蒸發，但那不是油煙） 因此炒菜用油的選擇非常重要， 不是越貴就越好，發煙點才是重點。 我個人一律使用花生油， 發煙點超過200度，而且風味絕佳。 講究一點的人會再取菜籽油等其他油等比例混合， 例如有名的三合油。 如果主料是豬肉或雞肉， 那麼自己榨出來的豬油或雞油等動物性油脂， 也非常合適，且更具風味。 有了適合的油，就可以將油連鍋熱到理想的溫度了， 整理過後程序大概是這樣子： 1. 取乾燥冷鍋，下油，開大火燒。 如果鍋子剛炒完一道菜洗完還是濕的， 那就大火燒乾，隨即下油。 2. 把鍋子拿起來，將鍋的邊緣對著瓦斯爐的火燒， 緩緩地轉一圈，讓整圈的鍋璧如同鍋底一樣均勻加熱。 放回鍋子、繼續加熱，可反覆數次，使鍋子整體均勻加熱。 3. 觀察油紋，隨著溫度升高，油的紋路會改變， 這比較難形容， 如果有曾經將一整個油鍋加熱到180度來炸東西的經驗 比較容易理解。 當油快要逼近發煙點的時候， 略為傾斜鍋子，會發現油流動地很快， 不會像冷油那般緩緩滯留於原地。 仔細聞一下，油的香味會逸散出來， 而且表面會開始蠢蠢欲動地波動。 （當然不會像沸水一樣地滾動，但也類似） 這時候就可以開始炒菜了。 沒有做到這一步， 所有的菜炒起來都不會好吃， 這也是為什麼我過去一直失敗， 達不到餐廳水準的主因。 五、甚麼是炒？ 其實中文本身應該也是詞義非常精確的語言， 只是我們多半未解其真味。 以炒而論， 絕對不單單只是大火燒鍋子、鍋鏟不斷鏟動就算是炒， 炒，其實包含了其他烹飪技藝的運用在內， 也因此獨精於中國菜，靈活而迷人。 鍋子熱好之後， 就要開始下料了。 而炒菜本身的技術不難， 身手矯健即可。 難處在於決定在甚麼時機點下甚麼料， 順序一錯，全盤皆輸。 而要判斷順序， 關鍵在於理解每一個材料的特性， 並選擇理想的方式去呈現。 當然，做菜無對錯， 就算選擇不同的方式呈現也無妨， 重點在於知道其中的原理，才能隨心所欲。 （不過即使做菜無對錯，優秀與否卻在人心） 至於選料，則自有其歷史地理的傳統。 以蠔油西生菜為例， 西生菜有可能是從西方傳過來的， 廣東在歷史上位處港埠要地， 對外交流都要比內陸省分早一步。 而沿海地帶漁獲甚豐， 生鮮吃不完的自然會演變出保存的方法， 曬乾的蠔豉便是一例， 蠔油會是當地特產自然不足為奇。 因此蠔油炒生菜並不是隨意亂湊的家常青菜， 而是登得了大雅之堂的經典美饌。 此外，由於要凸顯蠔油與生菜本味的搭配， 多餘辛香料的干擾大可不必。 因此除了生菜與本身已帶鹹味的蠔油之外， 只酌量下萬用調味料--鹽、以及麻油點綴。 一位廚師在設計食譜的時候， 決定用料之後便可以決定烹調手法與順序。 大火熱鍋之後，若直接下蠔油，怕是會焦掉了， 而鍋子降溫之後再來炒青菜，也不盡理想。 因此熱鍋之後，首先就下青菜。 我們有時候挑專業廚師的毛病， 說他們切完菜之後洗都不洗就直接下去炒， 實在不衛生， 其實裡面自有其原因。 如果今天這個菜是有機的、沒有農藥殘留的， 不洗當然沒差。 但是廚師不洗菜的另一個原因， 在於如果菜洗完之後會有多餘的水分， 此時入鍋使鍋溫驟降， 原本要炒菜又變成在煮菜了， 徹底失敗。 （尤其生菜又是水分含量特高的蔬菜） 所以我們洗菜當然很好， 但別忘了要用網篩把水分盡量濾乾， 瀝得乾，下鍋之後鍋溫不降， 炒出來才會清脆好吃。 菜一下鍋，一定要聽到霹哩啪啦的聲響， 響得越久越好，這是好吃的關鍵。 剛下鍋時，要不斷鏟動青菜， 因為這時候鍋溫尚高， 如果不攪拌、底部會焦掉。 更重要的是，如果不攪拌， 底層的菜葉釋放水分的速度會太快， 造成鍋溫隨後快速下降， 這不是我們希望看到的情況。 不斷鏟動的過程中， 如果鍋子夠熱， 你會透過菜與菜的間隙中看到鍋底不斷有菜葉的水珠泌出， 每一顆水珠一出現卻又馬上因為鍋底的高溫而蒸發， 做到這個程度， 才不會菜一下鍋就炒出整鍋水。 同樣的道理，如果要下鹽，不可以在這個時候下， 因為鹽會脫水，太早下鹽， 也會容易一開始炒出整鍋水， 減少高溫延續的時間。 但是這並不是一個一成不變的公式， 要依照食材的特性去調整， 假設今天炒的是高麗菜，葉厚不易熟軟， 那麼即便一開始就下鹽， 也不太會有出水過多的問題， （甚至可能需要少量加滾水） 反而能避免菜葉在內部熟之前外面就已經焦掉的問題。 常見人炒高麗菜加水， 偏偏加的水太多或者加的是冷水， 結果鍋溫驟降， 炒出來的菜又濕又難吃。 或者炒了半天炒不熟， 乾脆加蓋， 本來的炒菜變成燜菜， 根本不是同一回事。 當鍋溫下降、菜葉也開始變軟 （但還沒有全軟、略為縮水而已）之後， 就可以把菜葉整理一下，聚集在鍋底， 鋪平成一層、讓鍋鏟直接蓋在菜上、不要去翻動， 若要下鹽的話此時是適合的時機。 這就是炒的過程中包含了蒸的手法在內， 因為這時鍋溫已經降到無法及時將水珠蒸發的程度， 會在底部累積一定的水量， 已經沒有菜葉會炒焦的顧慮， 此時若繼續不斷鏟動， 只會讓熱能潰散， 反而不易炒熟。 靜置不動，讓底部生成的蒸氣將上層的菜葉蒸熟， 才能讓菜留在鍋中的時間縮短， 而這個時間越短，炒出來的青菜就會越好吃。 蒸一小段時間之後， 將菜翻面，用同樣的方式整理好， 再蒸一小段時間。 此時將菜葉往旁撥開， 在鍋底留一小處空位， 將蠔油鋪在空位上， 稍微煎一下，直到沸騰冒起小泡， 這樣可以讓蠔油更香、去腥， 也能讓較不能接受蠔油鮮味的人習慣一點。 這是另一個炒菜時並非永遠鏟動的例子。 最後將蠔油與生菜炒勻， 用鍋鏟按壓菜葉看看是不是已經炒到了符合你預期口感的脆度/軟度， 完成後關火，下麻油讓味道更有層次，拌勻，盛盤。 整道食譜簡化步驟如下： 蠔油炒生菜 切食材： 生菜X1包=450g、切片、洗淨、徹底濾乾 先取好： 花生油 海鹽X0.125茶匙 李錦記舊庄蠔油X2湯匙 恆泰豐麻油X0.5茶匙 開始炒： 取炒鍋、下油X1湯匙、大火熱鍋、下生菜、炒勻、下鹽、蒸至軟身 下蠔油、煎熟、關火、下麻油 備註： 1. 生菜可以用大陸妹， 但在英國我更喜歡用常出現在凱薩沙拉的Romaine Hearts， https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/254797214 個人覺得風味更佳， 而且更好切。 生菜水分多，所以取了12兩，炒完後的份量較足。 否則一般炒菜來說半斤8兩一盤菜是比較合適的， 因為超過這個重量的話，就算好好熱鍋， 一般家庭的爐火是不太夠力、炒不太起來的。 2. 炒菜時調味料要先取好入碟， 在盤中按順時針方向排列， 炒的時候會很忙碌，通常來不及取料， 而照順序排的話就算不看食譜也知道下料的順序。 3. 含碘鹽味道很爛，不推薦。 沿海菜餚，用海鹽才搭。 但要記得平日多吃海帶、紫菜、海鮮補充碘。 4. 江獻珠曾言及有日本進口的上等蠔水， 但我上回在臺灣沒有留意， 最常用的還是李錦記的蠔油。 記得要買舊庄標的， 其他系列的蠔油含蠔的成分較低， 風味自然差些。 5. 麻油我一律用恆泰豐的， 他另外也有出黑麻油， 用來做三杯雞乃是上上之選。 6. 炒的過程依鍋具爐火而有不同， 請自行依照經驗調整。 7. 既然要炒生菜， 不如切一點出來炒一盤生炒牛肉飯， 這樣夠兩人吃兩頓了。 https://imgur.com/RNlR4t9 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.153.117 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1586184062.A.A8B.html