※ 引述《tmac012004 (焰灵)》之铭言： : 以往我都是照着youtube的炒法 : 热油 : 蒜 姜 葱 先爆香 : 放入青菜下去炒 : 加水拌炒 : 加盐 : 最後起锅 : 可是这样由於青菜的水很多 : 即使加了盐也不咸 : 油也被稀释在水中 : 现在 : 我都把青菜直接放入锅中 顶多加一点水 避免烧焦 : 盖锅加热 : 青菜熟了以後 : 把水倒掉 倒乾净 : 加盐拌炒 : 最後加橄榄油拌匀 : 这样味道也够咸 又不需要加入太多盐 : 油也不会稀释在水中 : 可是我看youtube没有人这样炒 : 这样炒有什麽问题? : 有没有更好的炒法? 粤菜名家江献珠女士曾言， 炒青菜乃中式烹调之独门绝技。 从前还不太会做菜时不解其意， 心想西班牙也有松子葡萄乾炒菠菜， 区区炒个青菜人人皆会， 何来独到之说？ 後来有一段时间做中国菜遇到瓶颈， 虽然再如何困难、用料如何繁复的食谱也都尝试过， 却总觉得许多道菜里头， 不是少一味，就是质感略为逊色。 百思不得其解之後， 总算想透一点。 做菜不外乎挑选材料配合烹调手法。 如果问题不是出在严选新鲜的食材 或虽笨拙缓慢但却一丝不苟的刀工， 那便一定是出在烹饪的技法上了。 一、炒菜一定要炉火大？ 为此我大作实验。 曾企图换掉瓦数过低的瓦斯炉台， 却因天然气管线本身规格限制 而无法突破原有的单炉2700瓦火力。 这与国内单炉4000~5000瓦的家庭瓦斯炉根本没得比， 遑论餐厅的快速炉了。 但转念一想， 从前古人也没有餐厅那种快速炉， 还要劈柴生火， 炒起菜来照样满院生香。 所以主要问题似乎不在炉火大小， 而在於锅子够不够热。 二、要用哪一种锅？ 传统派的一定会坚持用中式铁锅， 主要原因不外乎热锅时耐得住高温空烧， 但缺点是需要花功夫开锅、养锅， 而且不适合煮酸硷值太酸的东西 （例如柠檬鸡的甜酸芡汁）。 现代派的则为了清洗方便、容易入门， 因此多用不沾锅， 但因为既定的观念里不沾涂层不可空烧以免产生有毒物质， 所以造成许多使用现代锅具的家厨不知如何热锅。 但让我们思考一下， 如果问题的核心在於锅温， 所谓的大火热锅究竟是需要到几度？ 这个温度真的会导致不沾锅释放出致癌物质吗？ 三、锅子要热到多热？甚麽时候下油？ 我们观察餐厅老师傅在热锅的时候， 炉火虽大，但因为是快速炉， 所以通常只需要没几秒的时间， 锅子就已经够热了。 而此时下油、爆炒辛香料时， 也未见锅底的油起烟。 术语会强调热锅冷油， 一个原因是辛香料从冷油开始萃取其香味的话， 效果会比直接投入高温油爆香来得完整。 但另一个原因也有可能是如果油跟着锅子一起热， 不小心操控的话， 很容易会超过油的发烟点。 而我们都知道油一但过了发烟点就会劣化， 炒菜时产生许多的油烟也可能会导致肺腺癌。 最重要的原因则是， 传统中式炒锅锅壁很薄， 导热很快，但这也代表着热容量很低， 所以散热也很快。 师傅在下了主料之後，随即开始抛锅， 绝不是为了耍帅， 除了让食材混和均匀之外， 抛锅就意味着离火， 是使锅子温度下降最快速有效的方式。 事实上对操作快速炉的厨师来说， 难处不在於锅够不够热， 而在於如何在正确的时机使锅降温， 以免整道菜给炒糊了。 因此，先把锅烧到够热才下油的原因在於， 锅子其实要烧到超过油的发烟点， 但因为马上会快速爆香辛香料， 且随即下主料（如青菜）， 所以锅温马上会下降到发烟点之下， 此时以极薄的锅壁搭配快速炉的烈焰来爆炒， 就近乎是以直火烤肉（想像锅的存在几乎可以忽略） 的火候在炒菜了。 反之，如果锅子跟油一起加热， 若是注重饮食健康的厨师将温度控制在发烟点之下， 那麽以炒锅的低热容来说， 炒料一下，锅温马上见底， 炒青菜变成煮青菜， 最後搞出一大盘水就笑话了。 四、要用甚麽油？如何热锅？ 上面谈的是餐厅的手法， 但是在家里炉火可能只有餐厅的十分之一不到， 这时候再去套用热锅冷油的术语， 就是不知变通的厨匠。 真正了解烹调原理的师傅， 能够依照不同炉火的大小去调整烹调的手法， 在炒一道菜的过程中随时根据锅中食材的色、声、香， 决定下一步该怎麽做、该何时做， 因此其实要不断地与食材互动、判断、非常忙碌。 我也曾经用过中华铁锅， 开锅、养锅程序全部做足， 锅子烧到都快发红、热锅冷油， 但是青菜一下去瞬间冷锅， 究其原因，除了锅子热容量太低， 英国瓦斯炉的炉火开到最大火只有2700瓦也是罪魁祸首。 於是重新思考， 既然重点在於烹调过程中锅温的维持， 那麽现代不沾锅锅璧较厚重、材质导热慢， 反而能拉高热容量，使散热变慢。 於是我挑选了一个不沾锅炒锅（Circulon，非业配）， 36公分/14寸是最起码的大小， 比这个小的话炒菜尤其是炒饭便很容易觉得施展不开。 底部选择平底原因在於先天的炉台设计是平的， 如果加装专门给弧状底部的中华炒锅使用的炉架， 反而会让炉火更为远离锅底， 造成加热效率下降。 至於锅子太重、不方便抛锅的问题，前已所述。 抛锅目的是为了降温， 我们家庭小炉全程开大火都嫌锅温不够， 完全没有抛锅的必要， 要把妹在厨房耍帅是没用的， 上一盘真功夫的菜比较实际。 最重要的是这个锅最高可以耐烤箱250度， 绝非一般廉价炒锅可比。 这也代表着只要我们将温度控制在250度以下， 就不需要担心会有致癌物质释出。 而我自己的使用经验是到目前为止用了两年， 不沾涂层几乎看不出有任何剥落或使用过的痕迹。 （当然如果你拿它来天天炒蛤蛎、淡菜， 保证一个月就刮花了XD） 这个温度其实已经非常足够， 因为现代锅具热容量较高、不易降温， 而且大多数耐高温的油发烟点了不起就是200多度初头。 所以热锅热到200度便已够用。 如前所述，不管用甚麽锅，就算用中式铁锅， 要维持健康又要好吃， 炒菜的全程能不能持续维持住这个温度才是重点。 （视炒料多寡、大约会降到180~150度） 而为了方便判断锅温， 冷锅时（确保乾燥避免油爆）就下油，然後持续加热， 是最好的方式。 因为油的比热低，油温基本上应等同於锅温， 而发烟点又低於250度， 代表就算你热到不健康的发烟点， 锅子依然不会超过上限的250度。 而我们要抓的点就是油即将要发烟、 但是却还没有开始发烟的时候开始炒菜。 所以即使大火爆炒，也不会有油烟。 （当然水蒸气一定会蒸发，但那不是油烟） 因此炒菜用油的选择非常重要， 不是越贵就越好，发烟点才是重点。 我个人一律使用花生油， 发烟点超过200度，而且风味绝佳。 讲究一点的人会再取菜籽油等其他油等比例混合， 例如有名的三合油。 如果主料是猪肉或鸡肉， 那麽自己榨出来的猪油或鸡油等动物性油脂， 也非常合适，且更具风味。 有了适合的油，就可以将油连锅热到理想的温度了， 整理过後程序大概是这样子： 1. 取乾燥冷锅，下油，开大火烧。 如果锅子刚炒完一道菜洗完还是湿的， 那就大火烧乾，随即下油。 2. 把锅子拿起来，将锅的边缘对着瓦斯炉的火烧， 缓缓地转一圈，让整圈的锅璧如同锅底一样均匀加热。 放回锅子、继续加热，可反覆数次，使锅子整体均匀加热。 3. 观察油纹，随着温度升高，油的纹路会改变， 这比较难形容， 如果有曾经将一整个油锅加热到180度来炸东西的经验 比较容易理解。 当油快要逼近发烟点的时候， 略为倾斜锅子，会发现油流动地很快， 不会像冷油那般缓缓滞留於原地。 仔细闻一下，油的香味会逸散出来， 而且表面会开始蠢蠢欲动地波动。 （当然不会像沸水一样地滚动，但也类似） 这时候就可以开始炒菜了。 没有做到这一步， 所有的菜炒起来都不会好吃， 这也是为什麽我过去一直失败， 达不到餐厅水准的主因。 五、甚麽是炒？ 其实中文本身应该也是词义非常精确的语言， 只是我们多半未解其真味。 以炒而论， 绝对不单单只是大火烧锅子、锅铲不断铲动就算是炒， 炒，其实包含了其他烹饪技艺的运用在内， 也因此独精於中国菜，灵活而迷人。 锅子热好之後， 就要开始下料了。 而炒菜本身的技术不难， 身手矫健即可。 难处在於决定在甚麽时机点下甚麽料， 顺序一错，全盘皆输。 而要判断顺序， 关键在於理解每一个材料的特性， 并选择理想的方式去呈现。 当然，做菜无对错， 就算选择不同的方式呈现也无妨， 重点在於知道其中的原理，才能随心所欲。 （不过即使做菜无对错，优秀与否却在人心） 至於选料，则自有其历史地理的传统。 以蚝油西生菜为例， 西生菜有可能是从西方传过来的， 广东在历史上位处港埠要地， 对外交流都要比内陆省分早一步。 而沿海地带渔获甚丰， 生鲜吃不完的自然会演变出保存的方法， 晒乾的蚝豉便是一例， 蚝油会是当地特产自然不足为奇。 因此蚝油炒生菜并不是随意乱凑的家常青菜， 而是登得了大雅之堂的经典美馔。 此外，由於要凸显蚝油与生菜本味的搭配， 多余辛香料的干扰大可不必。 因此除了生菜与本身已带咸味的蚝油之外， 只酌量下万用调味料--盐、以及麻油点缀。 一位厨师在设计食谱的时候， 决定用料之後便可以决定烹调手法与顺序。 大火热锅之後，若直接下蚝油，怕是会焦掉了， 而锅子降温之後再来炒青菜，也不尽理想。 因此热锅之後，首先就下青菜。 我们有时候挑专业厨师的毛病， 说他们切完菜之後洗都不洗就直接下去炒， 实在不卫生， 其实里面自有其原因。 如果今天这个菜是有机的、没有农药残留的， 不洗当然没差。 但是厨师不洗菜的另一个原因， 在於如果菜洗完之後会有多余的水分， 此时入锅使锅温骤降， 原本要炒菜又变成在煮菜了， 彻底失败。 （尤其生菜又是水分含量特高的蔬菜） 所以我们洗菜当然很好， 但别忘了要用网筛把水分尽量滤乾， 沥得乾，下锅之後锅温不降， 炒出来才会清脆好吃。 菜一下锅，一定要听到霹哩啪啦的声响， 响得越久越好，这是好吃的关键。 刚下锅时，要不断铲动青菜， 因为这时候锅温尚高， 如果不搅拌、底部会焦掉。 更重要的是，如果不搅拌， 底层的菜叶释放水分的速度会太快， 造成锅温随後快速下降， 这不是我们希望看到的情况。 不断铲动的过程中， 如果锅子够热， 你会透过菜与菜的间隙中看到锅底不断有菜叶的水珠泌出， 每一颗水珠一出现却又马上因为锅底的高温而蒸发， 做到这个程度， 才不会菜一下锅就炒出整锅水。 同样的道理，如果要下盐，不可以在这个时候下， 因为盐会脱水，太早下盐， 也会容易一开始炒出整锅水， 减少高温延续的时间。 但是这并不是一个一成不变的公式， 要依照食材的特性去调整， 假设今天炒的是高丽菜，叶厚不易熟软， 那麽即便一开始就下盐， 也不太会有出水过多的问题， （甚至可能需要少量加滚水） 反而能避免菜叶在内部熟之前外面就已经焦掉的问题。 常见人炒高丽菜加水， 偏偏加的水太多或者加的是冷水， 结果锅温骤降， 炒出来的菜又湿又难吃。 或者炒了半天炒不熟， 乾脆加盖， 本来的炒菜变成焖菜， 根本不是同一回事。 当锅温下降、菜叶也开始变软 （但还没有全软、略为缩水而已）之後， 就可以把菜叶整理一下，聚集在锅底， 铺平成一层、让锅铲直接盖在菜上、不要去翻动， 若要下盐的话此时是适合的时机。 这就是炒的过程中包含了蒸的手法在内， 因为这时锅温已经降到无法及时将水珠蒸发的程度， 会在底部累积一定的水量， 已经没有菜叶会炒焦的顾虑， 此时若继续不断铲动， 只会让热能溃散， 反而不易炒熟。 静置不动，让底部生成的蒸气将上层的菜叶蒸熟， 才能让菜留在锅中的时间缩短， 而这个时间越短，炒出来的青菜就会越好吃。 蒸一小段时间之後， 将菜翻面，用同样的方式整理好， 再蒸一小段时间。 此时将菜叶往旁拨开， 在锅底留一小处空位， 将蚝油铺在空位上， 稍微煎一下，直到沸腾冒起小泡， 这样可以让蚝油更香、去腥， 也能让较不能接受蚝油鲜味的人习惯一点。 这是另一个炒菜时并非永远铲动的例子。 最後将蚝油与生菜炒匀， 用锅铲按压菜叶看看是不是已经炒到了符合你预期口感的脆度/软度， 完成後关火，下麻油让味道更有层次，拌匀，盛盘。 整道食谱简化步骤如下： 蚝油炒生菜 切食材： 生菜X1包=450g、切片、洗净、彻底滤乾 先取好： 花生油 海盐X0.125茶匙 李锦记旧庄蚝油X2汤匙 恒泰丰麻油X0.5茶匙 开始炒： 取炒锅、下油X1汤匙、大火热锅、下生菜、炒匀、下盐、蒸至软身 下蚝油、煎熟、关火、下麻油 备注： 1. 生菜可以用大陆妹， 但在英国我更喜欢用常出现在凯萨沙拉的Romaine Hearts， https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/254797214 个人觉得风味更佳， 而且更好切。 生菜水分多，所以取了12两，炒完後的份量较足。 否则一般炒菜来说半斤8两一盘菜是比较合适的， 因为超过这个重量的话，就算好好热锅， 一般家庭的炉火是不太够力、炒不太起来的。 2. 炒菜时调味料要先取好入碟， 在盘中按顺时针方向排列， 炒的时候会很忙碌，通常来不及取料， 而照顺序排的话就算不看食谱也知道下料的顺序。 3. 含碘盐味道很烂，不推荐。 沿海菜肴，用海盐才搭。 但要记得平日多吃海带、紫菜、海鲜补充碘。 4. 江献珠曾言及有日本进口的上等蚝水， 但我上回在台湾没有留意， 最常用的还是李锦记的蚝油。 记得要买旧庄标的， 其他系列的蚝油含蚝的成分较低， 风味自然差些。 5. 麻油我一律用恒泰丰的， 他另外也有出黑麻油， 用来做三杯鸡乃是上上之选。 6. 炒的过程依锅具炉火而有不同， 请自行依照经验调整。 7. 既然要炒生菜， 不如切一点出来炒一盘生炒牛肉饭， 这样够两人吃两顿了。 https://imgur.com/RNlR4t9 --

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