作者pandakillu (胖達Q)
看板cookclub
標題[問題] 經過一番研究，可以和外面的雞排相當，
時間Fri Jul 26 14:25:57 2019
各位前輩好
ptt自來是一個言論自由的地方，各位給了我很多提議，我都虛心接受，但是請不要人身攻擊，很多留言沒有回復，我怕最後這個板面變成唇槍舌戰之地，言歸正傳。
感謝大家給我提了很多意見，我也改進了很多思路
目前醃料和炸粉，我已基本調配出，但是唯獨炸出的雞排味道不香，雖然有很濃的蒜香味，但是昨天去家裡附近買了很多雞排，他們炸完後，有一種說不出莫名的香氣，我找了很多前輩詢問，中藥行，目前誰都不知道，但是市售雞排，確實存在著一種莫名的香味，而且不是單獨哪一家味道香，無論從大牌豪xx還是路邊不知名夫妻店雞排，炸出的雞排香味都很近似，奇異的香味，我有跟朋友要到一些雞排店的炸粉，放到嘴裡，完全沒有任何香味，既不甜也無任何香味，所以，我猜測應該是雞排醃料的關係，再油炸後會跑出奇異香味。
我也知道各位會說這是獨家秘方，我願意付費學習這個調料配方，我以前在雞排店工作兩年，也單純是炸，包裝，收銀，真正的調配方，我們並不知曉，都是中央廚房送出，也請不用再建議我加盟，我只是想自己做自己的口味，我不想給別人打響名號。
感謝各位前輩指點，如有配方願意教學，小弟都十分歡迎趕集，站內信即可
謝謝
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.17.246 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1564122359.A.3F0.html
1F：推 john124: 食品改良劑捨得放嗎？ 07/26 14:35
2F：推 QAQc: 常用的香料中藥好像就那幾種，真的想試可以自己配配看味道或 07/26 14:45
3F：→ QAQc: 是請教中醫師 07/26 14:45
4F：→ QAQc: 去食品材料行看，或是市面某些中藥香料包會寫得蠻詳細的，如 07/26 14:47
5F：→ QAQc: 果買不到配方只能這樣試 07/26 14:47
6F：推 oceanfishwu: 炸油呢？有時候加一些花生油炸特別香，也有可能是外 07/26 14:59
7F：→ oceanfishwu: 面的攤子一天炸很多不同種類的東西，無形中在油內融 07/26 14:59
8F：→ oceanfishwu: 合出一股特別的香味，就像有些食譜會教煉蔥油或蝦油 07/26 15:00
9F：→ oceanfishwu: 再用來煮菜 07/26 15:00
10F：→ hss6331: 據說是陳年老油的香味…… 07/26 15:08
11F：推 isud40401: 雞排類型蠻多的！蕃薯粉、脆皮、奶味、檸檬香茅 、咔啦 07/26 15:11
12F：→ isud40401: 要哪種？ 07/26 15:11
13F：→ pandakillu: 我有觀摩美式炸雞 07/26 15:12
14F：→ pandakillu: 發現他們的炸粉，還沒有下鍋前，本身就會有一種濃郁的 07/26 15:12
15F：→ pandakillu: 香氣，而且還分辨不出是什麼味道，不知道有前輩知曉是 07/26 15:12
16F：→ pandakillu: 哪種香料，感謝 07/26 15:12
17F：推 yoyo830917: 我猜大概甘草粉 山奈、本香砂之類的 常見中藥調味料都 07/26 15:16
好的，明天試試看
18F：→ yoyo830917: 買個幾錢回來聞聞看 07/26 15:16
※ 編輯: pandakillu (114.136.0.200 臺灣), 07/26/2019 15:18:10
19F：→ yoyo830917: 美式大概就蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、辣椒，芹菜鹽、牛至 07/26 15:23
20F：→ yoyo830917: 、芫荽籽、百里香之類的香草 07/26 15:23
21F：推 faalihsy: 炸過的油 炸起來會有個香氣！之前看過有老闆分享自己換 07/26 15:26
22F：→ faalihsy: 油如果全換新油，一開始那幾批炸起來都會比較不好吃，所 07/26 15:26
23F：→ faalihsy: 以每天換油只能換一半 07/26 15:26
24F：推 laaa0912: 我也覺得是油的問題,全部都新油炸東西會比較白,也沒那麼 07/26 15:32
25F：→ laaa0912: 香,換油換一半的說法有聽說過 07/26 15:32
26F：推 QAQc: 你應該要先定位自己想做哪類，肉醃很香跟炸粉香盡量擇一 07/26 16:15
27F：→ QAQc: 或是想做有醬料的，醃料的味道跟香味也要稍退一點 07/26 16:16
28F：→ pandakillu: 我想做古早味雞排，過乾粉的那種，剛才買來家門口的雞 07/26 17:06
29F：→ pandakillu: 排，市售的和我自己炸的味道已經很接近了，我覺得可能 07/26 17:06
30F：→ pandakillu: 反而是我的調味料太重，導致肉本身香味沒有了，今天再 07/26 17:06
31F：→ pandakillu: 試試降低醃料，讓本身肉香發揮功效 07/26 17:06
32F：→ cjy0321: 家裡開過炸雞店 是舊油的味道 換全新油就不好吃是真的 07/26 17:57
33F：推 dancelight: 你如果是要開業的話，裹粉醃料可以直接去跟廠商買現 07/26 18:20
34F：→ dancelight: 成的啦 07/26 18:20
35F：推 chunglee: 美式炸雞外皮粉有現成的，之前買過一家看他成分有牛奶香 07/26 18:59
36F：→ chunglee: 精，光粉就有香味。醃肉粉之前也有聽人說過有現成的。還 07/26 18:59
37F：→ chunglee: 有一樣是炸好灑的調味粉也會有香味，你也可以自己調 07/26 18:59
38F：推 akisa: 食品原料行前幾天才看到好幾種鹽酥雞香料粉，中藥成分都差 07/26 19:44
39F：→ akisa: 不多 07/26 19:44
40F：→ medama: 回鍋油的香味 07/26 20:26
41F：推 fifybl: 是油...融合了雞油各種油的香味吧 07/26 21:22
42F：推 tingiy: 油吸收了日月精華 07/26 22:19
43F：推 yoyufaye: 跟老滷一樣的原理.... 07/27 07:37
44F：推 Barbarianww: 我以為是回鍋油的香欸 07/27 09:59
45F：推 blueviolet: 那香味不太自然的感覺 07/27 17:09
46F：→ pandakillu: 應該都有 07/27 19:12
47F：→ pandakillu: 剛才和朋友討論 07/27 19:12
48F：→ pandakillu: 1。炸的時候，以及剛出鍋的時候，散發出香味，多半是 07/27 19:12
49F：→ pandakillu: 老油的香味 07/27 19:12
50F：→ pandakillu: 2。吃的時候，雞肉本身散發出的味道應該是醃料的味道 07/27 19:12
51F：→ pandakillu: 所以兩者綜合後，發現家裡無法復刻市售的雞排，原因就 07/27 19:12
52F：→ pandakillu: 在這裡 07/27 19:12
53F：→ pandakillu: 所以，老油沒辦法，醃料有哪位前輩有摸索過的，新手願 07/27 19:12
54F：→ pandakillu: 意聽從教導，少走彎路 07/27 19:12
55F：推 fifybl: 你怎麼會誤覺吃的時候油會消失 它依然存在 吸滿了日月精 07/27 20:10
沒有消失哦，我是說，我在家裡做不出老油，只能從醃料下手
56F：→ fifybl: 華 07/27 20:10
※ 編輯: pandakillu (180.177.37.221 臺灣), 07/27/2019 20:35:10
57F：推 fifybl: 像紅油蔥油很香 是香料油溶性成份被提煉進油裡的關係 07/27 21:10
58F：→ fifybl: 如果你只是醃漬 同樣使用這些香料香味差超多 07/27 21:10
59F：→ fifybl: 老油的日月精華就是這樣來的 07/27 21:10
60F：→ fifybl: 油脂本身的濃郁口感無法取代 07/27 21:11
61F：推 Ryan1387: 讓我想起之前TLC播過一個節目 07/27 23:21
哈哈，看來是這樣的
62F：→ Ryan1387: 是介紹美國各州受歡迎的非連鎖快餐店 07/27 23:21
63F：→ Ryan1387: 其中一家有保留開業十幾年就使用的一鍋炸油 07/27 23:22
64F：→ Ryan1387: 直到至今每個炸物出餐前都要進去炸一下XD 07/27 23:22
※ 編輯: pandakillu (180.177.37.221 臺灣), 07/27/2019 23:35:03
65F：推 orangeccc: 看到樓上讓我想到曾經看日本美食節目，日本淺草也有一 07/28 00:19
66F：→ orangeccc: 間天婦羅老店非常有名，據說他們也是萬年老油（從開業 07/28 00:19
67F：→ orangeccc: 開始一直使用），炸物特別香～ 07/28 00:19
68F：推 ChickenCofe: 蜀漢老麵的節奏？ 07/28 02:06
69F：推 sally9527: 地溝油被抄了後很多老店都走味的原因嗎？ 07/28 02:59
70F：推 tonyshae: 熟食肉攤買一瓶雞油加入炸油會有幫助嗎 07/28 07:06
謝謝您，我回去試試看，應該有幫助
※ 編輯: pandakillu (180.177.37.221 臺灣), 07/28/2019 08:51:56
71F：推 iLeyaSin365: 十三香粉吧 07/29 22:36