作者pandakillu (胖达Q)
看板cookclub
标题[问题] 经过一番研究，可以和外面的鸡排相当，
时间Fri Jul 26 14:25:57 2019
各位前辈好
ptt自来是一个言论自由的地方，各位给了我很多提议，我都虚心接受，但是请不要人身攻击，很多留言没有回复，我怕最後这个板面变成唇枪舌战之地，言归正传。
感谢大家给我提了很多意见，我也改进了很多思路
目前腌料和炸粉，我已基本调配出，但是唯独炸出的鸡排味道不香，虽然有很浓的蒜香味，但是昨天去家里附近买了很多鸡排，他们炸完後，有一种说不出莫名的香气，我找了很多前辈询问，中药行，目前谁都不知道，但是市售鸡排，确实存在着一种莫名的香味，而且不是单独哪一家味道香，无论从大牌豪xx还是路边不知名夫妻店鸡排，炸出的鸡排香味都很近似，奇异的香味，我有跟朋友要到一些鸡排店的炸粉，放到嘴里，完全没有任何香味，既不甜也无任何香味，所以，我猜测应该是鸡排腌料的关系，再油炸後会跑出奇异香味。
我也知道各位会说这是独家秘方，我愿意付费学习这个调料配方，我以前在鸡排店工作两年，也单纯是炸，包装，收银，真正的调配方，我们并不知晓，都是中央厨房送出，也请不用再建议我加盟，我只是想自己做自己的口味，我不想给别人打响名号。
感谢各位前辈指点，如有配方愿意教学，小弟都十分欢迎赶集，站内信即可
谢谢
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1F：推 john124: 食品改良剂舍得放吗？ 07/26 14:35
2F：推 QAQc: 常用的香料中药好像就那几种，真的想试可以自己配配看味道或 07/26 14:45
3F：→ QAQc: 是请教中医师 07/26 14:45
4F：→ QAQc: 去食品材料行看，或是市面某些中药香料包会写得蛮详细的，如 07/26 14:47
5F：→ QAQc: 果买不到配方只能这样试 07/26 14:47
6F：推 oceanfishwu: 炸油呢？有时候加一些花生油炸特别香，也有可能是外 07/26 14:59
7F：→ oceanfishwu: 面的摊子一天炸很多不同种类的东西，无形中在油内融 07/26 14:59
8F：→ oceanfishwu: 合出一股特别的香味，就像有些食谱会教炼葱油或虾油 07/26 15:00
9F：→ oceanfishwu: 再用来煮菜 07/26 15:00
10F：→ hss6331: 据说是陈年老油的香味…… 07/26 15:08
11F：推 isud40401: 鸡排类型蛮多的！蕃薯粉、脆皮、奶味、柠檬香茅 、咔啦 07/26 15:11
12F：→ isud40401: 要哪种？ 07/26 15:11
13F：→ pandakillu: 我有观摩美式炸鸡 07/26 15:12
14F：→ pandakillu: 发现他们的炸粉，还没有下锅前，本身就会有一种浓郁的 07/26 15:12
15F：→ pandakillu: 香气，而且还分辨不出是什麽味道，不知道有前辈知晓是 07/26 15:12
16F：→ pandakillu: 哪种香料，感谢 07/26 15:12
17F：推 yoyo830917: 我猜大概甘草粉 山奈、本香砂之类的 常见中药调味料都 07/26 15:16
好的，明天试试看
18F：→ yoyo830917: 买个几钱回来闻闻看 07/26 15:16
※ 编辑: pandakillu (114.136.0.200 台湾), 07/26/2019 15:18:10
19F：→ yoyo830917: 美式大概就蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒，芹菜盐、牛至 07/26 15:23
20F：→ yoyo830917: 、芫荽籽、百里香之类的香草 07/26 15:23
21F：推 faalihsy: 炸过的油 炸起来会有个香气！之前看过有老板分享自己换 07/26 15:26
22F：→ faalihsy: 油如果全换新油，一开始那几批炸起来都会比较不好吃，所 07/26 15:26
23F：→ faalihsy: 以每天换油只能换一半 07/26 15:26
24F：推 laaa0912: 我也觉得是油的问题,全部都新油炸东西会比较白,也没那麽 07/26 15:32
25F：→ laaa0912: 香,换油换一半的说法有听说过 07/26 15:32
26F：推 QAQc: 你应该要先定位自己想做哪类，肉腌很香跟炸粉香尽量择一 07/26 16:15
27F：→ QAQc: 或是想做有酱料的，腌料的味道跟香味也要稍退一点 07/26 16:16
28F：→ pandakillu: 我想做古早味鸡排，过乾粉的那种，刚才买来家门口的鸡 07/26 17:06
29F：→ pandakillu: 排，市售的和我自己炸的味道已经很接近了，我觉得可能 07/26 17:06
30F：→ pandakillu: 反而是我的调味料太重，导致肉本身香味没有了，今天再 07/26 17:06
31F：→ pandakillu: 试试降低腌料，让本身肉香发挥功效 07/26 17:06
32F：→ cjy0321: 家里开过炸鸡店 是旧油的味道 换全新油就不好吃是真的 07/26 17:57
33F：推 dancelight: 你如果是要开业的话，裹粉腌料可以直接去跟厂商买现 07/26 18:20
34F：→ dancelight: 成的啦 07/26 18:20
35F：推 chunglee: 美式炸鸡外皮粉有现成的，之前买过一家看他成分有牛奶香 07/26 18:59
36F：→ chunglee: 精，光粉就有香味。腌肉粉之前也有听人说过有现成的。还 07/26 18:59
37F：→ chunglee: 有一样是炸好洒的调味粉也会有香味，你也可以自己调 07/26 18:59
38F：推 akisa: 食品原料行前几天才看到好几种盐酥鸡香料粉，中药成分都差 07/26 19:44
39F：→ akisa: 不多 07/26 19:44
40F：→ medama: 回锅油的香味 07/26 20:26
41F：推 fifybl: 是油...融合了鸡油各种油的香味吧 07/26 21:22
42F：推 tingiy: 油吸收了日月精华 07/26 22:19
43F：推 yoyufaye: 跟老卤一样的原理.... 07/27 07:37
44F：推 Barbarianww: 我以为是回锅油的香欸 07/27 09:59
45F：推 blueviolet: 那香味不太自然的感觉 07/27 17:09
46F：→ pandakillu: 应该都有 07/27 19:12
47F：→ pandakillu: 刚才和朋友讨论 07/27 19:12
48F：→ pandakillu: 1。炸的时候，以及刚出锅的时候，散发出香味，多半是 07/27 19:12
49F：→ pandakillu: 老油的香味 07/27 19:12
50F：→ pandakillu: 2。吃的时候，鸡肉本身散发出的味道应该是腌料的味道 07/27 19:12
51F：→ pandakillu: 所以两者综合後，发现家里无法复刻市售的鸡排，原因就 07/27 19:12
52F：→ pandakillu: 在这里 07/27 19:12
53F：→ pandakillu: 所以，老油没办法，腌料有哪位前辈有摸索过的，新手愿 07/27 19:12
54F：→ pandakillu: 意听从教导，少走弯路 07/27 19:12
55F：推 fifybl: 你怎麽会误觉吃的时候油会消失 它依然存在 吸满了日月精 07/27 20:10
没有消失哦，我是说，我在家里做不出老油，只能从腌料下手
56F：→ fifybl: 华 07/27 20:10
※ 编辑: pandakillu (180.177.37.221 台湾), 07/27/2019 20:35:10
57F：推 fifybl: 像红油葱油很香 是香料油溶性成份被提炼进油里的关系 07/27 21:10
58F：→ fifybl: 如果你只是腌渍 同样使用这些香料香味差超多 07/27 21:10
59F：→ fifybl: 老油的日月精华就是这样来的 07/27 21:10
60F：→ fifybl: 油脂本身的浓郁口感无法取代 07/27 21:11
61F：推 Ryan1387: 让我想起之前TLC播过一个节目 07/27 23:21
哈哈，看来是这样的
62F：→ Ryan1387: 是介绍美国各州受欢迎的非连锁快餐店 07/27 23:21
63F：→ Ryan1387: 其中一家有保留开业十几年就使用的一锅炸油 07/27 23:22
64F：→ Ryan1387: 直到至今每个炸物出餐前都要进去炸一下XD 07/27 23:22
※ 编辑: pandakillu (180.177.37.221 台湾), 07/27/2019 23:35:03
65F：推 orangeccc: 看到楼上让我想到曾经看日本美食节目，日本浅草也有一 07/28 00:19
66F：→ orangeccc: 间天妇罗老店非常有名，据说他们也是万年老油（从开业 07/28 00:19
67F：→ orangeccc: 开始一直使用），炸物特别香～ 07/28 00:19
68F：推 ChickenCofe: 蜀汉老面的节奏？ 07/28 02:06
69F：推 sally9527: 地沟油被抄了後很多老店都走味的原因吗？ 07/28 02:59
70F：推 tonyshae: 熟食肉摊买一瓶鸡油加入炸油会有帮助吗 07/28 07:06
谢谢您，我回去试试看，应该有帮助
※ 编辑: pandakillu (180.177.37.221 台湾), 07/28/2019 08:51:56
71F：推 iLeyaSin365: 十三香粉吧 07/29 22:36