作者maxim20xx (阿撐)
看板cookclub
標題[問題] 為什麼舒肥(低溫烹調)一定要真空?
時間Thu Jul 4 11:45:57 2019
最近一直在用舒肥雞胸
怎麼吃都不膩
只是突然間想到
如果不真空包裝的雞胸肉
直接丟在水中低溫烹調
會變很柴嗎
一直不敢試 怕肉會變很難吃
上網找舒肥的原理 也沒有特別提到為什麼要真空
單純好奇心發作
求大廚們解惑
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1F：推 mosszombie: 真空包裝可以確保受熱較均勻，還要考量到細菌生長環境 07/04 11:50
2F：→ mosszombie: 裝袋盡量避免碰觸袋內降低食物汙染機率 07/04 11:51
3F：→ shamanlin: 空氣是熱的不良導體，有空氣的地方導熱慢 07/04 12:10
4F：推 l23456789O: 有空氣阻隔導熱就會非常慢 泡在水中味道會流失變煮湯 07/04 12:15
5F：→ X0X0: 你是要肉直接丟水裡，還是裝在袋子裡隔水煮？ 07/04 12:20
6F：→ ChungLi5566: 你也可以用整鍋油低溫慢煮啊 07/04 12:20
7F：推 ChickenCofe: 沒有侷限一定要真空，而是排氣 07/04 12:28
8F：→ ChickenCofe: 空氣不能說是熱的不良導體，而是導熱的方式不一樣， 07/04 12:29
9F：→ ChickenCofe: 水->袋子->肉跟水->袋子->空氣->肉 07/04 12:29
10F：推 ChickenCofe: 所以袋子裡面有空氣的地方會相對加熱的比較慢，然後 07/04 12:31
11F：→ ChickenCofe: 就違背舒肥最初的目的了，均勻加熱 07/04 12:31
12F：→ shamanlin: 空氣就是熱的不良導體，衣服保暖跟烤箱慢速加熱是實例 07/04 12:31
13F：→ shamanlin: 你走進氣溫70度的房間會覺得很熱，但伸手進70度的水中 07/04 12:34
14F：→ shamanlin: 一秒都開始受不了 07/04 12:34
15F：推 balius: 多數氣體的熱傳導係數都很低，也就是熱的不良導體 07/04 13:07
16F：推 remenberegg: 空氣就是熱的不良導體啊XDDD 07/04 13:20
17F：推 amoroe13: 空氣就是熱的不良導體啊，這是國中理化 07/04 13:54
18F：推 gb088225: 請問這裡是理科教師嗎 07/04 14:14
19F：→ a1121210: 導熱均勻 07/04 18:22
20F：→ a1121210: 也有低溫烘焙跟燒烤啊 那些也沒真空處理的 07/04 18:23
21F：→ linda010786: 空氣就是熱的不良導體啊... 07/04 19:40
22F：推 chunglee: 不用真空直接丟鹽水裡煮不會柴，水滾後入鍋煮到熟大概幾 07/04 21:35
23F：→ chunglee: 分鐘就好了熄火泡湯汁連湯汁分裝冷凍要吃再退冰切片吃冷 07/04 21:35
24F：→ chunglee: 的，灑點胡椒或沾辣椒醬油吃 07/04 21:35
25F：→ chunglee: 重點是要連湯汁一起泡著分裝冷凍 07/04 21:36
26F：推 adob: 烹飪就是溫度變化的表現啊！一切都可以推到物理跟化學啊 07/05 07:29
27F：推 bobwang: 有些保溫杯與專業雪靴就是用空氣來達到隔絕熱分子的傳導 07/05 16:20
28F：→ ChungLi5566: 廚房每一個地方都跟物理化學有關係 07/06 00:09
29F：→ ChungLi5566: 發電廠的蒸氣鍋爐就是從廚房的鍋子衍生的 07/06 00:13
30F：推 Ectel: 理化不是有一題嗎 穿3件1mm的襯衫比穿1件3mm的襯衫還保暖 07/06 11:10