作者maxim20xx (阿撑)
看板cookclub
标题[问题] 为什麽舒肥(低温烹调)一定要真空?
时间Thu Jul 4 11:45:57 2019
最近一直在用舒肥鸡胸
怎麽吃都不腻
只是突然间想到
如果不真空包装的鸡胸肉
直接丢在水中低温烹调
会变很柴吗
一直不敢试 怕肉会变很难吃
上网找舒肥的原理 也没有特别提到为什麽要真空
单纯好奇心发作
求大厨们解惑
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1F：推 mosszombie: 真空包装可以确保受热较均匀，还要考量到细菌生长环境 07/04 11:50
2F：→ mosszombie: 装袋尽量避免碰触袋内降低食物污染机率 07/04 11:51
3F：→ shamanlin: 空气是热的不良导体，有空气的地方导热慢 07/04 12:10
4F：推 l23456789O: 有空气阻隔导热就会非常慢 泡在水中味道会流失变煮汤 07/04 12:15
5F：→ X0X0: 你是要肉直接丢水里，还是装在袋子里隔水煮？ 07/04 12:20
6F：→ ChungLi5566: 你也可以用整锅油低温慢煮啊 07/04 12:20
7F：推 ChickenCofe: 没有局限一定要真空，而是排气 07/04 12:28
8F：→ ChickenCofe: 空气不能说是热的不良导体，而是导热的方式不一样， 07/04 12:29
9F：→ ChickenCofe: 水->袋子->肉跟水->袋子->空气->肉 07/04 12:29
10F：推 ChickenCofe: 所以袋子里面有空气的地方会相对加热的比较慢，然後 07/04 12:31
11F：→ ChickenCofe: 就违背舒肥最初的目的了，均匀加热 07/04 12:31
12F：→ shamanlin: 空气就是热的不良导体，衣服保暖跟烤箱慢速加热是实例 07/04 12:31
13F：→ shamanlin: 你走进气温70度的房间会觉得很热，但伸手进70度的水中 07/04 12:34
14F：→ shamanlin: 一秒都开始受不了 07/04 12:34
15F：推 balius: 多数气体的热传导系数都很低，也就是热的不良导体 07/04 13:07
16F：推 remenberegg: 空气就是热的不良导体啊XDDD 07/04 13:20
17F：推 amoroe13: 空气就是热的不良导体啊，这是国中理化 07/04 13:54
18F：推 gb088225: 请问这里是理科教师吗 07/04 14:14
19F：→ a1121210: 导热均匀 07/04 18:22
20F：→ a1121210: 也有低温烘焙跟烧烤啊 那些也没真空处理的 07/04 18:23
21F：→ linda010786: 空气就是热的不良导体啊... 07/04 19:40
22F：推 chunglee: 不用真空直接丢盐水里煮不会柴，水滚後入锅煮到熟大概几 07/04 21:35
23F：→ chunglee: 分钟就好了熄火泡汤汁连汤汁分装冷冻要吃再退冰切片吃冷 07/04 21:35
24F：→ chunglee: 的，洒点胡椒或沾辣椒酱油吃 07/04 21:35
25F：→ chunglee: 重点是要连汤汁一起泡着分装冷冻 07/04 21:36
26F：推 adob: 烹饪就是温度变化的表现啊！一切都可以推到物理跟化学啊 07/05 07:29
27F：推 bobwang: 有些保温杯与专业雪靴就是用空气来达到隔绝热分子的传导 07/05 16:20
28F：→ ChungLi5566: 厨房每一个地方都跟物理化学有关系 07/06 00:09
29F：→ ChungLi5566: 发电厂的蒸气锅炉就是从厨房的锅子衍生的 07/06 00:13
30F：推 Ectel: 理化不是有一题吗 穿3件1mm的衬衫比穿1件3mm的衬衫还保暖 07/06 11:10