作者eurofenac (jiecheng)
看板cookclub
標題[問題] 肉片出水該怎麼辦
時間Mon Jun 24 11:23:56 2019
https://i.imgur.com/FjivZOh.jpg
肉片有前一晚拿出來退冰，有時是前一晚醃，有時是早上才醃~要煎之前有用紙巾稍微吸
一下~
我喜歡肉片乾乾(恰恰)，有點咖啡色花紋(不是焦，是醬油顏色)，但大多是邊煎邊出水，
然後
旁邊會有白色泡泡那樣(忘記是蛋白質還是什麼)
有人分享用鑄鐵鍋不會出水，可是我不想再買鍋子了。想知道在原本器具下該怎麼改善現
在的狀況
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.85.241 (臺灣)
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※ 編輯: eurofenac (111.71.85.241 臺灣), 06/24/2019 11:24:43
1F：→ nicefish: 油多醫點，鍋熱一點06/24 11:30
2F：推 isud40401: 請問你的鍋子是？！ 通常要燒至冒煙的溫度才會有梅納反06/24 11:37
3F：→ isud40401: 應喔06/24 11:37
我是用不沾鍋。
不沾鍋是不是不能太高溫?=>這樣觀念對嗎？
※ 編輯: eurofenac (111.71.85.241 臺灣), 06/24/2019 11:42:26
4F：→ sdiaa: 不沾鍋可以中小火熱鍋喔06/24 11:44
請問熱鍋意思是空燒嗎?不沾鍋不是不能空燒嗎？
另外就是說我看過說肉小火慢煎比較不會柴(健康因素，我沒有另外裹粉，所以只能想辦
法不要讓他柴，當然我知道部位也是柴的原因之一啦)，不知道小火是不是這樣也是出水
原因之一
※ 編輯: eurofenac (111.71.85.241 臺灣), 06/24/2019 11:46:57
5F：推 kojiba: 要裹一點地瓜粉 06/24 11:51
6F：推 star02828: 不沾鍋不合適 如果換鍋子 你可能肉片還要稍微壓一下 06/24 12:01
7F：推 somefatguy: 就是火太小阿，功率不足讓水分蒸發就會積水，有水就不 06/24 12:20
8F：→ somefatguy: 會上色 06/24 12:20
9F：→ somefatguy: 大火也不用重頭到尾都大，可以先上色在轉小慢慢煎 06/24 12:23
10F：推 linda010786: 鍋子溫度不夠 06/24 13:00
11F：推 t11223342002: 不沾鍋不適合空燒，所以肉放下去之後再開大火，然 06/24 13:55
12F：→ t11223342002: 後把肉貼在鍋底一直慢慢滑動就會有恰恰的顏色 06/24 13:55
13F：推 alex1156: 煎一片肉就好 讓鍋子不要太快降溫 不然就只能加大火力了 06/24 15:40
14F：推 a8312116: 開大火三十秒翻一次到熟試試看 我從牛排的做法套過來的 06/24 16:01
15F：→ a8312116: 覺得還不錯 06/24 16:01
16F：推 Epimenides: 不沾鍋不合適 不換鍋就吃水水的肉排 06/24 16:09
17F：→ Epimenides: 不沾鍋不能用大火啦 06/24 16:13
18F：→ bumloveme: 大火 肉都會出水 大火就是讓他即時蒸發掉 06/24 16:59
19F：推 dunkindonut: 1. 水太多 2. 不夠熱 06/24 17:07
20F：推 ts05593818: 換鍋子加溫吧！ 06/24 17:27
21F：→ yaki: 不能空燒 但要熱到手有微溫感再下肉 06/24 18:24
22F：→ yaki: 還有 要放油 所謂的"赤赤" 是油的功勞 06/24 18:25
23F：→ yoyun10121: 不沾鍋大戰又要開始了嗎 06/24 18:46
24F：→ ChungLi5566: 油多一點 放肉時聲音不對要趕快拿起來 06/24 20:01
25F：→ shamanlin: 你這火根本小過頭了 06/24 22:52
26F：→ shamanlin: 梅納反應200度可以焦給你爽了 06/24 22:53
27F：推 uyrmb47: 水太多 火太小 油太少 都醃過了當然是盡量擦乾 06/24 23:09
28F：→ shamanlin: 看這照片，鍋面溫度頂多9x吧 06/24 23:10
29F：推 fifybl: 鑄鐵鍋用小火也是會出水的 關鍵是火力和油溫 06/24 23:30
30F：→ fifybl: 灑一點薄粉也有助於恰恰和吸收水分 水吸光了就不會一直出 06/24 23:30
31F：→ fifybl: 水了XD 06/24 23:30
32F：推 moonline: 鍋子太小儲熱能不夠，一次只煎一片或是火大一點，另外油 06/25 04:04
33F：→ moonline: 再增加一些些即可 06/25 04:04
34F：噓 duoCindy: 紅明顯，梅納反應只需要140-170度的“快速加熱”，一般 06/25 08:10
35F：→ duoCindy: 油品根本不需要到發煙點，別誤導人，加熱到發煙點致癌 06/25 08:10
36F：→ duoCindy: 物會大增 06/25 08:10
37F：推 duoCindy: 推回來， 不沾鍋的話可以先用中小火熱鍋，溫度上來後肉 06/25 09:16
38F：→ duoCindy: 放下去火再轉大一點，就比較不用擔心空燒到過熱 06/25 09:16
39F：推 loveblud: 一次煎ㄧ塊也比較有機會煎脆 06/25 10:24
40F：推 f690722: 油太少，鍋不夠熱 06/25 10:46
41F：推 a890036: 不要再因噎廢食了 好好預熱火開大點 不沾鍋沒你想得脆弱 06/25 11:56
42F：→ ChungLi5566: 買一支測溫槍 鍋面油溫160度再放肉 06/25 19:00
43F：→ sdiaa: 不能熱鍋特福幹嘛做可以看溫度的紅點 06/25 22:55
44F：推 Epimenides: 不沾鍋「不能」用大火 google就有答案 別再誤導大眾 06/26 02:46
45F：推 a1121210: 過三關 等回潮 06/26 08:26
46F：推 tepes0013: 可以適度使用大火 06/26 12:07
47F：推 peterchou: 只能說 不沾鍋真的不合適 06/29 02:14