作者kobeisme (AIR)
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標題[問題] 舒肥的小疑問
時間Tue Jun 18 23:59:24 2019
前陣子正好趁米國父親節特價,入手了一直很想入手的ANOVA
雖說之前就有入手可以一機多用,甚至號稱可以舒肥的小米電磁爐,但因為會有溫差,
加上主要是想舒肥雞胸,很怕因為溫度的不穩定,吃到沒熟透的雞胸,
加上搭上特價的風潮,便毅然決定入手了一隻ANOVA。
小米電磁爐有恆溫功能,所以可以拿來舒肥,
曾經試過65度一小時舒肥70~80分,抑或是用60度,舒肥90分...
當然因為溫度的多寡以及浸泡舒肥時間,肉質就會呈現不一樣的柴硬軟嫩度。
但無論用哪個方法,雞胸肉總是會有少數幾趴會呈現血色。
我知道舒肥過的雞胸,會呈現粉紅色
如下圖(1)
https://reurl.cc/GROod
但用小米舒肥完,當然也是有些許的粉紅色,但無論溫度或時間多寡,
甚致是把雞胸肉片橫切半,抑或是像烤魷魚般橫切數刀...舒肥完後的雞胸,
總是會有那麼幾個部位(有時還不是最後最中心的部位)
帶有血色(如下圖(2)),而不是粉色。
https://imgur.com/a/CbazPSO
原本是想說會不會是小米恆溫效果不夠好,
便趁著特價,入手ANOVA。
沒想到當入手完試用,情況亦是如此。亦是會有少數幾個部位有著明顯的鮮紅色。
(上圖即為ANOVA舒肥過的雞胸
上網看資料,如下:
1.
單憑顏色判斷生熟程度並不可靠,肉類由細胞和筋膜組成,也就是不同的蛋白質。肌肉含
有大量水份,而很多蛋白質於未加熱時都是透明或半透明,肌肉中肌紅蛋白令肉塊呈現紅
色。當肌肉受熱後,蛋白質變化令細胞變得不透明,肉類的肌紅蛋白於攝氏六十開始釋放
氧氣,肌紅蛋白於缺氧情況下變得深色,肉塊變成不透明啡白色。若於此時停止加熱,過
了數分鐘,
肌紅蛋白接觸空氣後會變成粉紅或紅色。
故此低溫慢煮的肉類多數呈粉紅色。
2.
西班牙的一項研究給予實際的證據,研究團隊將用60、70、80度C的溫度舒肥烹煮羊排,
並和生肉做細菌抹盤試驗,結果發現只要
在60度情況下舒肥60分鐘,
就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌,這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。
3.
舒肥法的特點之一就是用低溫(比方像五分熟牛排大約是57℃)長時間烹調。所以,
並不會把食物煮到全熟。
一般會認為牛肉沒全熟沒關係、但是豬和雞要全熟,其實這是不完全
正確的!以往認為豬要主要全熟主要是怕寄生蟲,特別是旋毛蟲幼蟲。
其實,只要加熱到58℃,就可以殺死旋毛蟲。如果加熱到65℃,就絕對安全無虞。
而且,現在豬肉檢疫已經把旋毛蟲列入項目,所以如果是安全的豬肉,
根本就不應該有旋毛蟲。大部分的旋毛蟲感染案例是食用野生肉類,如熊、野豬等。
雞肉的主要問題則是沙門氏菌。不過,
只要在60℃加熱20分鐘、65℃加熱3分鐘,沙門氏菌就會死光光了。
綜合上述文章,意思是既使出現圖(2)情況,因為已消過毒
雖有些血色,入口仍無大礙?!
還請各位有在舒肥的先進們賜教一下,抑或是在下舒肥的步驟,方式有待商榷?
(無退冰、無浸泡鹽水及調味料醃佐直接下去舒肥的)
感激不盡!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.86.59 (臺灣)
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※ 編輯: kobeisme (36.238.86.59 臺灣), 06/19/2019 00:01:29
1F:推 ChickenCofe: 你懂的不少呀,所以你的疑問主要是說哪裡,電鍋跟對 06/19 00:51
2F:→ ChickenCofe: 流電湯匙的差異嗎 06/19 00:51
3F:→ ChickenCofe: 說錯,電磁爐跟對流電湯匙才對 06/19 00:52
4F:推 ChickenCofe: 就我自己的想像啦,我也沒有去查資料什麼的,電磁爐 06/19 00:54
5F:→ ChickenCofe: 是不是從底部去做一個加熱的動作,熱的傳導速度其實 06/19 00:54
6F:→ ChickenCofe: 沒有真的很快,如果你的肉比較多阻擋住由下往上的熱 06/19 00:54
7F:→ ChickenCofe: ,那不就不會很恆溫了嗎? 06/19 00:54
8F:推 uyrmb47: 沒問題 就是你心理覺得能不能吃 怕就提高5度 06/19 01:06
9F:→ shamanlin: 你有沒有想過那麼粉紅可能是你買的肉質問題 06/19 01:22
10F:→ shamanlin: 用60度的話我還真沒看過這麼紅的(平常用costco雞胸 06/19 01:22
11F:推 aprilla0123: 我也是好事多雞胸 60度120分鐘 沒有粉紅過 06/19 05:36
12F:推 erasdfer: 我用anova雞肉60度舒肥都沒這麼紅,我猜是小米對流不好 06/19 06:47
13F:→ erasdfer: 導致 06/19 06:47
14F:推 mosszombie: 我用過65度舒肥雞胸50-60分鐘 只有一小部分帶一絲粉紅 06/19 07:40
15F:→ mosszombie: 退冰跟沒有退冰我都試過結果都一樣 06/19 07:41
16F:推 mosszombie: 不知道你有沒有抽真空包裝 用真空包裝泡受熱比較均勻 06/19 07:45
17F:推 carlos0322: 我用Anova煮雞胸只會60min@60°C,沒生過 06/19 08:53
18F:→ autumnsky918: 你是不是沒真空,我用60,60.5,61只有中間血管部分 06/19 09:39
19F:→ autumnsky918: 會有一點點血,其他全白狀 06/19 09:39
20F:推 diablo4: 舒肥時間再拉久一點試試看呢? 06/19 10:57
21F:推 a5365389: 有排空氣嗎? 沒排會受熱不均 06/19 16:39
22F:推 huay: 一定要盡量把空氣排出來,不然受熱不均根本就沒熟透 06/19 20:38
23F:→ huay: 時間的話,要從食物下去後,整體溫度上升到60度開始算一小時 06/19 20:41
24F:推 huay: 還要注意肉片不要重疊在一起,越厚的肉需要烹煮時間要拉更長 06/19 20:44
25F:→ huay: 你手上的這兩個裝置我都有,覺得都是好用工具沒問題...!! 06/19 20:46
26F:→ huay: 另外要提醒你...60度20分鐘;65度5分鐘,是指肉的中心溫度 06/19 20:48
27F:→ huay: 不是你浸泡的時間喔... 06/19 20:48