前阵子正好趁米国父亲节特价，入手了一直很想入手的ANOVA 虽说之前就有入手可以一机多用，甚至号称可以舒肥的小米电磁炉，但因为会有温差， 加上主要是想舒肥鸡胸，很怕因为温度的不稳定，吃到没熟透的鸡胸， 加上搭上特价的风潮，便毅然决定入手了一只ANOVA。 小米电磁炉有恒温功能，所以可以拿来舒肥， 曾经试过65度一小时舒肥70~80分，抑或是用60度，舒肥90分... 当然因为温度的多寡以及浸泡舒肥时间，肉质就会呈现不一样的柴硬软嫩度。 但无论用哪个方法，鸡胸肉总是会有少数几趴会呈现血色。 我知道舒肥过的鸡胸，会呈现粉红色 如下图(1) https://reurl.cc/GROod 但用小米舒肥完，当然也是有些许的粉红色，但无论温度或时间多寡， 甚致是把鸡胸肉片横切半，抑或是像烤鱿鱼般横切数刀...舒肥完後的鸡胸， 总是会有那麽几个部位(有时还不是最後最中心的部位) 带有血色(如下图(2))，而不是粉色。 https://imgur.com/a/CbazPSO 原本是想说会不会是小米恒温效果不够好， 便趁着特价，入手ANOVA。 没想到当入手完试用，情况亦是如此。亦是会有少数几个部位有着明显的鲜红色。 (上图即为ANOVA舒肥过的鸡胸 上网看资料，如下: 1. 单凭颜色判断生熟程度并不可靠，肉类由细胞和筋膜组成，也就是不同的蛋白质。肌肉含 有大量水份，而很多蛋白质於未加热时都是透明或半透明，肌肉中肌红蛋白令肉块呈现红 色。当肌肉受热後，蛋白质变化令细胞变得不透明，肉类的肌红蛋白於摄氏六十开始释放 氧气，肌红蛋白於缺氧情况下变得深色，肉块变成不透明啡白色。若於此时停止加热，过 了数分钟，肌红蛋白接触空气後会变成粉红或红色。 故此低温慢煮的肉类多数呈粉红色。 2. 西班牙的一项研究给予实际的证据，研究团队将用60、70、80度C的温度舒肥烹煮羊排， 并和生肉做细菌抹盘试验，结果发现只要在60度情况下舒肥60分钟， 就能大幅减少大肠杆菌、肠菌属等等众多细菌，这代表舒肥确实并不太会造成食品安全的问题。 3. 舒肥法的特点之一就是用低温（比方像五分熟牛排大约是57℃）长时间烹调。所以， 并不会把食物煮到全熟。 一般会认为牛肉没全熟没关系、但是猪和鸡要全熟，其实这是不完全 正确的！以往认为猪要主要全熟主要是怕寄生虫，特别是旋毛虫幼虫。 其实，只要加热到58℃，就可以杀死旋毛虫。如果加热到65℃，就绝对安全无虞。 而且，现在猪肉检疫已经把旋毛虫列入项目，所以如果是安全的猪肉， 根本就不应该有旋毛虫。大部分的旋毛虫感染案例是食用野生肉类，如熊、野猪等。 鸡肉的主要问题则是沙门氏菌。不过， 只要在60℃加热20分钟、65℃加热3分钟，沙门氏菌就会死光光了。 综合上述文章，意思是既使出现图(2)情况，因为已消过毒 虽有些血色，入口仍无大碍?! 还请各位有在舒肥的先进们赐教一下，抑或是在下舒肥的步骤，方式有待商榷? (无退冰、无浸泡盐水及调味料腌佐直接下去舒肥的) 感激不尽!! --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.238.86.59 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1560873568.A.CE9.html ※ 编辑: kobeisme (36.238.86.59 台湾), 06/19/2019 00:01:29