作者cross5566 (No Sugar Added)
看板cookclub
標題[問題] 炕肉(爌肉)怎麼皮軟脂肪爛瘦肉嫩
時間Mon Jun 17 18:01:13 2019
女友很喜歡吃爌肉,
不管是口感被豬油浸得黏黏的爌肉飯,
https://i.imgur.com/mnSD2aD.jpg
還是配料豐富的刈包,
https://i.imgur.com/F30IBFE.jpg
或是甜甜的角煮
https://i.imgur.com/6b2Iig6.jpg
(以上圖片源自網路)
而且豬肉一點要肥,全瘦得她一定生氣XD
不過我目前不管是在外面吃，
還是自己煮，
都沒有辦法嚐到我心目中最理想的爌肉
我理想的爌肉是帶皮五花,
肥瘦比6:4或7:3
1.皮:
皮要軟,但還是留有一點Q勁,
增加咀嚼的趣味。
2.脂肪:
肥肉要爛,筷子一戳就接近碎裂的程度，這一點要達到才算是及格的爌肉,如果肥肉沒入口
即化就是在嚼一團豬肥油,會很噁。
3.瘦肉:
瘦肉要嫩，我覺得這點最難,市面上肥肉就算好吃瘦肉也像豬肉乾一般
目前嘗試:
1.皮的話我發現先倒扣把皮往下用熱鍋烙，烙到有點變硬,到時滷就會Q了。
2.瘦肉不好搞,好像軟爛的肥肉必定要伴隨卡牙的肉乾...
用過小蘇打軟化,口感好轉但味道彷彿人間地獄@@
各位廚神有什麼方法嗎????
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.8.165.218 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1560765675.A.FBB.html
1F：推 Anderson0819: 先炸後蒸 06/17 18:17
2F：推 isud40401: 皮要妳說的狀態，正常魯要1.5小時， 06/17 18:18
3F：→ isud40401: 用壓力鍋的話噴氣後轉小火半小時就可以 06/17 18:18
4F：推 a444498: 不要讓他滾 就會爛了 但是時間要很久 06/17 18:42
5F：推 immigo: 瘦肉的部份，試試看70度以下恆溫煮個三小時 06/17 18:43
6F：→ immigo: 說精準一點，溫度抓65-70度間，煮三小時看看，豬肉全熟是 06/17 18:44
7F：→ immigo: 68度左右 06/17 18:44
8F：→ immigo: 或是不堅持帶皮五花的話，用夾心肉或帶皮腿肉 06/17 18:46
9F：→ immigo: 把結締組織煮出肥肉的膠質感也是一法 06/17 18:46
10F：推 bluejark: 先炸過 06/17 19:31
11F：推 CCrawford: 我是兩面都會用平底鍋先煎到有點洽洽，滷起來不會覺得 06/17 19:40
12F：→ CCrawford: 瘦肉卡牙 06/17 19:40
13F：推 ccaaccaa: 純爐火滷的話我是中小火 20、20、20分，分段滷；用壓力 06/17 20:07
14F：→ ccaaccaa: 鍋的話更快，隨便煮瘦肉都會滷得很透很軟 06/17 20:07
15F：推 falconwind: 如果小蘇打是你要的口感 那鳳梨 蘋果西打 可樂 06/17 20:13
16F：→ falconwind: 都可以達到一樣的效果 然後多一種風味 06/17 20:14
17F：推 Kreen: 我看我外婆會有可樂～ 06/17 20:21
18F：推 qooxxp: 要炸過定型，不然就是低溫長時間 06/17 21:28
19F：推 hell00272: 滷水肯定要淹過肉 06/18 01:42
20F：推 alex1156: 我煮過一次是65度12小時，有達到你的需求 06/18 07:15
21F：→ optimistdog: 先炸，自助餐老闆娘教的 06/18 08:14
22F：推 juyac11: 燜燒鍋 06/19 16:16
23F：→ juyac11: 煮滾15分鐘後丟進外鍋燜兩個鐘頭，上桌前小火收乾汁 06/19 16:18
24F：推 sazabi: 其實肉的挑選很重要，瘦肉部分太瘦的五花肉，越魯只會越柴 06/19 16:20
25F：→ paulsama: 悶燒鍋是個好選項，或是煮開後轉火2小時也行 06/21 02:23
26F：→ paulsama: 米粒火 06/21 02:24