作者cross5566 (No Sugar Added)
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标题[问题] 炕肉(爌肉)怎麽皮软脂肪烂瘦肉嫩
时间Mon Jun 17 18:01:13 2019
女友很喜欢吃爌肉,
不管是口感被猪油浸得黏黏的爌肉饭,
https://i.imgur.com/mnSD2aD.jpg
还是配料丰富的刈包,
https://i.imgur.com/F30IBFE.jpg
或是甜甜的角煮
https://i.imgur.com/6b2Iig6.jpg
(以上图片源自网路)
而且猪肉一点要肥,全瘦得她一定生气XD
不过我目前不管是在外面吃，
还是自己煮，
都没有办法嚐到我心目中最理想的爌肉
我理想的爌肉是带皮五花,
肥瘦比6:4或7:3
1.皮:
皮要软,但还是留有一点Q劲,
增加咀嚼的趣味。
2.脂肪:
肥肉要烂,筷子一戳就接近碎裂的程度，这一点要达到才算是及格的爌肉,如果肥肉没入口
即化就是在嚼一团猪肥油,会很恶。
3.瘦肉:
瘦肉要嫩，我觉得这点最难,市面上肥肉就算好吃瘦肉也像猪肉乾一般
目前尝试:
1.皮的话我发现先倒扣把皮往下用热锅烙，烙到有点变硬,到时卤就会Q了。
2.瘦肉不好搞,好像软烂的肥肉必定要伴随卡牙的肉乾...
用过小苏打软化,口感好转但味道彷佛人间地狱@@
各位厨神有什麽方法吗????
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1F：推 Anderson0819: 先炸後蒸 06/17 18:17
2F：推 isud40401: 皮要你说的状态，正常鲁要1.5小时， 06/17 18:18
3F：→ isud40401: 用压力锅的话喷气後转小火半小时就可以 06/17 18:18
4F：推 a444498: 不要让他滚 就会烂了 但是时间要很久 06/17 18:42
5F：推 immigo: 瘦肉的部份，试试看70度以下恒温煮个三小时 06/17 18:43
6F：→ immigo: 说精准一点，温度抓65-70度间，煮三小时看看，猪肉全熟是 06/17 18:44
7F：→ immigo: 68度左右 06/17 18:44
8F：→ immigo: 或是不坚持带皮五花的话，用夹心肉或带皮腿肉 06/17 18:46
9F：→ immigo: 把结缔组织煮出肥肉的胶质感也是一法 06/17 18:46
10F：推 bluejark: 先炸过 06/17 19:31
11F：推 CCrawford: 我是两面都会用平底锅先煎到有点洽洽，卤起来不会觉得 06/17 19:40
12F：→ CCrawford: 瘦肉卡牙 06/17 19:40
13F：推 ccaaccaa: 纯炉火卤的话我是中小火 20、20、20分，分段卤；用压力 06/17 20:07
14F：→ ccaaccaa: 锅的话更快，随便煮瘦肉都会卤得很透很软 06/17 20:07
15F：推 falconwind: 如果小苏打是你要的口感 那凤梨 苹果西打 可乐 06/17 20:13
16F：→ falconwind: 都可以达到一样的效果 然後多一种风味 06/17 20:14
17F：推 Kreen: 我看我外婆会有可乐～ 06/17 20:21
18F：推 qooxxp: 要炸过定型，不然就是低温长时间 06/17 21:28
19F：推 hell00272: 卤水肯定要淹过肉 06/18 01:42
20F：推 alex1156: 我煮过一次是65度12小时，有达到你的需求 06/18 07:15
21F：→ optimistdog: 先炸，自助餐老板娘教的 06/18 08:14
22F：推 juyac11: 焖烧锅 06/19 16:16
23F：→ juyac11: 煮滚15分钟後丢进外锅焖两个钟头，上桌前小火收乾汁 06/19 16:18
24F：推 sazabi: 其实肉的挑选很重要，瘦肉部分太瘦的五花肉，越鲁只会越柴 06/19 16:20
25F：→ paulsama: 闷烧锅是个好选项，或是煮开後转火2小时也行 06/21 02:23
26F：→ paulsama: 米粒火 06/21 02:24