作者OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
看板cookclub
標題[問題] 煮熟VS泡熟
時間Sun Jun 16 21:20:57 2019
撇開好不好吃和口感的問題
單就衛生的觀點來看
食材放進滾水裡一直加熱到熟
和
食材放進滾水裡,等到水再次滾後熄火泡到熟
這兩者有什麼差別嗎?
因為看版上有些分享的食譜是這樣煮東西的
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1F：推 schwarzwald: 以衛生的角度看，後者需要比較長的烹調時間才能安全 06/16 22:30
2F：→ schwarzwald: 食用。一塊牛肉加熱到中心溫度攝氏74度時就立即完成 06/16 22:31
3F：→ schwarzwald: 殺菌了(至少是沸水能達到的程度)，可是中心溫度只到 06/16 22:33
4F：推 moonline: 我會用後者燉排骨湯 對我來說，最大的差別就是安全（不 06/16 22:33
5F：→ moonline: 用一直顧火）和省瓦斯XD 滷牛腱也是，熄火後泡在滷汁 06/16 22:33
6F：→ moonline: 裡等到湯汁冷卻後再切片 口感比較濕潤不乾柴 06/16 22:33
7F：→ schwarzwald: 攝氏56度的話，必須維持一小時相同溫度才能完成殺菌 06/16 22:37
8F：→ schwarzwald: 美國食品安全和檢驗署建議的最低標準是54.4度/112分 06/16 22:39
9F：→ schwarzwald: 低於此溫度或達到溫度但短於此時間則沒有良好殺菌效 06/16 22:41
10F：→ schwarzwald: 果。另外，牛排三分熟攝氏52度是抑制細菌生長的低標 06/16 22:43
11F：→ schwarzwald: 但不會殺死細菌。 06/16 22:44
12F：→ schwarzwald: 上面講的都是細菌，但是不少細菌的芽孢[很難用一般烹 06/16 22:45
13F：→ schwarzwald: 調手段殺死，譬如肉毒桿菌芽孢要攝氏100度連續5小時 06/16 22:45
14F：→ schwarzwald: 才能殺死，一般燉煮不會維持這種高溫這麼久。一旦煮 06/16 22:46
15F：→ schwarzwald: 完，溫度降到50度以下，又不放冰箱，芽孢就會生長。 06/16 22:47
16F：→ OrzOGC: 肉毒桿菌那麼強啊... 06/17 08:28
17F：→ borin: 對腸胃不好的人，煮熟泡熟就是一個會拉肚子一個不會拉肚子 06/17 11:14
18F：→ borin: 的差別 06/17 11:14
19F：→ OrzOGC: 我在家常用泡熟的,不會拉,外食就常拉,有店面的也一樣... 06/17 14:48
20F：→ OrzOGC: 7-11或KFC或百貨美食街那種就不會拉...這算胃腸好還不好 06/17 14:50
21F：→ OrzOGC: 肉類我是很少用泡熟的,像意大利麵那類要煮很久的麵才泡 06/17 14:51
22F：推 schwarzwald: 肉毒桿菌不強，肉毒桿菌的芽孢很強。 06/18 00:54