作者tingchen (bbbobo)
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標題[問題] 掌握不了煎牛排技巧
時間Sun Jun 16 00:55:18 2019
其實煎牛排至少超過三五十次，
但是還是沒有真正有驚艷成功的感覺，
想到板上請教各位前輩，
是有哪個很重要的精髓沒有掌握好嗎？
目前挑戰過的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味隨便煎都成功），
唯一比較成功的就只有非常容易的燒烤肉片，
挑戰過先煎再烤、冷凍微退冰煎、直接煎..
總之，參照了各個食譜或是youtube上的影片分享，
還是無法歸納出一個適合自己的方式。
今天是前一晚把冷凍的牛排放到冷藏，
煮前半小時放到室溫回溫，
此時袋子裡已經很多血水了，
家裡只有不沾鍋，
所以大火少許油到鍋子冒煙（約熱一分鐘）
大火煎每面約40秒-1分鐘，
雙面都有很漂亮的焦糖色，
六面煎完封住肉汁後關火，
盛盤靜置15-20分，
之後中小火續加熱到想要的熟度，
約每面20秒，
不管是靜置還是煮的過程都沒有血水，
結果切開來很生，
但是也沒有一點肉汁，
今天沒有拍照，
借網路圖片參考，
大概就是這個模樣，
今天的厚度大概這樣
https://i.imgur.com/tA2ph34.jpg
切開很生，吃起來很乾韌
https://i.imgur.com/hvSeOPS.jpg
之前偶爾煎就大概只有這種程度
https://i.imgur.com/kL2QcT1.jpg
https://i.imgur.com/RxmgeF5.jpg
請問各位前輩有什麼技巧未掌握好嗎？
先謝謝各位大大了
--
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1F：推 Gestalk: 我之前也是看一堆食譜說煎幾分鐘幾分鐘，但是都失敗 06/16 01:22
2F：→ Gestalk: 後來發現有幾個問題，第一不能用塗層不沾鍋，溫度燒不高 06/16 01:23
3F：→ Gestalk: 第二 每種牛肉厚度不同，看時間根本不準， 06/16 01:24
4F：→ Gestalk: 後來發現應該要用耐燒的平底鍋，先開大火把鍋子燒到很燙 06/16 01:25
5F：→ Gestalk: 把牛肉血水擦乾，放下後不要移動，看到血水浮出再翻面， 06/16 01:26
6F：→ shamanlin: 不能用不沾鍋的都市傳說真的是會持續五十年啊 06/16 01:27
7F：→ Gestalk: 這樣大概是五到七分熟，之前看時間都很容易沒煎熟 06/16 01:27
8F：→ Gestalk: 我用過塗層不沾鍋煎過，那一次雖然有成功但是鍋子黑掉了 06/16 01:28
9F：→ tekamolo: 鍋子問題 不沾鍋不宜空燒 買個鐵鍋煎牛排吧 06/16 01:30
10F：→ shamanlin: 不需要，現有不沾鍋就可以了，熱好鍋放好油(不多也ok 06/16 01:33
11F：→ shamanlin: 然後每10~15秒翻一次，肉越厚就多翻幾次 06/16 01:33
12F：→ shamanlin: 很多人煎牛排都一知半解網路教學亂亂學，盲目的大火自 06/16 01:34
13F：→ shamanlin: 然就是外焦內生。肉越厚越需要時間讓熱慢慢導進去熟 06/16 01:34
14F：→ shamanlin: 專業炭火烤牛排為什麼要兩種溫度的爐，為什麼很多人煎 06/16 01:35
15F：→ shamanlin: 厚牛排後面要再拿去烤箱烤，那都是一樣的道理 06/16 01:35
16F：→ shamanlin: 大火只是為了外面上色，外面該弄得褐皮弄出來就是要怎 06/16 01:35
17F：→ shamanlin: 麼慢慢長時間加熱讓裡面的肉也變熟 06/16 01:36
18F：→ shamanlin: 每10~15秒翻一次就是讓你可以懶的控火又能弄出薄脆皮 06/16 01:36
19F：→ shamanlin: 方式，快速的翻面讓肉的表面間斷加熱冷卻，避免外皮過 06/16 01:37
20F：→ shamanlin: 焦也能達到長時間煎把厚牛排內部弄熟的結果 06/16 01:38
21F：→ shamanlin: 當然這煎法的前提是你想煎出薄脆皮而內部熟度均勻的牛 06/16 01:38
22F：→ shamanlin: 排，如果你想煎的是漸層熟度牛排當我沒說 06/16 01:39
23F：推 skyviviema: 我換鑄鐵鍋之後不用注意那麼多也煎得比之前好吃N倍 06/16 01:59
24F：→ shamanlin: 你用鑄鐵鍋高溫下去煎放著不管那也一樣是漸層熟度 06/16 02:01
25F：推 v19791119: 用舒肥機... 06/16 02:29
26F：推 emohann: 真的不行就舒肥吧 06/16 02:52
27F：→ Inory0216: 有烤箱就買把探針式溫度計，烤箱預熱150度，牛排在鍋 06/16 03:13
28F：→ Inory0216: 裡煎上色，把溫度計插到中心點，丟烤箱，看自己愛多少 06/16 03:13
29F：→ Inory0216: 熟度，看溫度到了就拿出來，這樣比舒肥還簡單 06/16 03:13
30F：推 qwe88016: 不要用不沾鍋比較好，熱鍋到高溫可能會導致毒物釋出 06/16 03:50
31F：推 UNMJ: 我自己是用鐵鑄鍋加烤箱，有一套固定的煎牛排流程 06/16 03:58
32F：推 moonline: 不沾鍋一樣好煎的，原po你的油是不是放太少了呢？ 06/16 06:57
33F：→ moonline: 油少雖然也能煎 但是油多一點操作上會更容易 等熟練了再 06/16 06:58
34F：→ moonline: 慢慢減少 06/16 06:58
35F：推 moonline: 還有就是 不要讓不沾鍋冒煙 基本上不沾鍋也太會冒煙就是 06/16 07:02
36F：→ moonline: 了 06/16 07:02
37F：推 moonline: 最簡單的方式就是每隔10秒就翻面煎 正常火也行 不用什 06/16 07:07
38F：→ moonline: 麼鍋子冒煙的大火 你就一直翻面到喜歡的軟嫩度即可，便 06/16 07:07
39F：→ moonline: 嘗試邊吃吧 滿喜歡這種烹飪的樂趣 06/16 07:07
40F：推 tommy123310: 同上 自從我一直翻面後 真的不會失敗 我起鍋前才會大 06/16 10:48
41F：→ tommy123310: 火煎到焦脆 06/16 10:48
42F：推 Epimenides: 不沾鍋想做好牛排別想了 除非你敢大火 但那又引出另一 06/16 11:17
43F：→ Epimenides: 個問題了 06/16 11:17
44F：推 nrh100: 靜置時間太長了，這樣冷掉 第二次加熱進不到中心 06/16 11:32
45F：推 zegas: 結果幾個月前才吵完不沾鍋的問題,這裡還是不推薦不沾鍋XD 06/16 12:04
46F：推 happytiger: 這邊是講牛排 跟上次那爭論不ㄧ樣 不沾本來就不能空 06/16 12:35
47F：→ happytiger: 燒 06/16 12:35
48F：推 simat: 我是先進烤箱10分鐘，再用鐵鍋煎，不要用不沾鍋，鍋子很容 06/16 13:24
49F：→ simat: 易過熱塗層壞掉 06/16 13:24
50F：→ aseaeel: 我覺得你可以先用冷藏肉試試 冷藏肉我怎麼煎都很好吃XD 06/16 14:29
51F：推 a890036: 什麼幾秒都是假的 學會用彈性評估熟度才是真的吧 不然就 06/16 14:31
52F：→ a890036: 無腦舒肥也ok 06/16 14:31
53F：→ kinoko: 覺得不沾鍋隨便煎都比夜市牛排好吃 哪有那麼難 06/16 15:21
54F：→ kinoko: 倒是煎好後肉汁跑出來的問題 不管怎麽弄都是一灘水 06/16 15:23
55F：推 CherishBear: 可以試試一樣的煎法，但煎好不要馬上起鍋，蓋鍋悶一 06/16 16:09
56F：→ CherishBear: 下子，利用餘溫讓肉裡面再熟一些 06/16 16:09
57F：→ shamanlin: 自家冷凍肉怎樣都會有一灘水的 06/16 16:13
58F：推 dragon6: 靜置也太久了，煎多久放多久。 06/16 16:30
59F：→ dragon6: 還有解凍出一堆水的冷凍肉，體液纖維都損傷了，哪會好吃 06/16 16:31
60F：→ dragon6: 煎牛排請全程大火。不過你這樣用不沾鍋很快壞也容易有毒 06/16 16:34
61F：→ dragon6: 用個鑄鐵鍋不用怕火燒壞鍋子，還可以保持足夠熱度。 06/16 16:35
62F：推 ab784533: 我宣布第二次不沾鍋大戰正式開始 06/16 16:39
63F：→ shamanlin: 說不沾鍋煎不出好牛排的看這裡 06/16 17:15
65F：→ shamanlin: 非要鑄鐵鍋？全程300度高溫？ 那都網路傳說而已 06/16 17:18
66F：→ shamanlin: 一堆米其林三星大廚也照樣用不沾鍋來煎 06/16 17:18
67F：→ shamanlin: 用10~15秒翻一次的方式其實是最容易成功的方式，因為就 06/16 17:21
68F：→ shamanlin: 是一直翻，熟度有很長的時間讓你可以慢慢去抓，不用猜 06/16 17:21
69F：推 carlos159357: 完全新手煎牛排很建議學習階段先邊煎邊切來看看吃， 06/16 17:59
70F：→ carlos159357: 這樣才能建立固定火候+固定厚度下時間對熟度的曲線 06/16 17:59
71F：→ carlos159357: 變化的感覺，煎個3小片就很有概念了 06/16 17:59
72F：→ carlos159357: 料理要當科學實驗一樣有趣來玩 06/16 18:00
73F：推 lost0816: 我宣布今年暑假的頂尖煎牛排大賽正式開打 06/16 19:36
74F：→ lost0816: 盛邀各方各路廚藝高手齊聚一堂共襄盛舉 06/16 19:37
76F：推 hsin1207: 你需要舒肥機 06/16 20:55
78F：→ osiris4869: 不沾鍋煎不好牛排@@？？？ 06/17 00:12
80F：推 ctr1: 請問不沾鍋煎牛排是全程使用中小火+多油+多翻面來煎嗎 06/17 09:33
81F：→ shamanlin: 其實操作久了後來發現整個過程油也不用多，要做脆皮時 06/17 10:57
82F：→ shamanlin: 再加油+奶油開大火做出皮就可以起鍋了 06/17 10:57
83F：→ shamanlin: 外國人的大火其實就這邊的中火而已 06/17 10:58
84F：推 cdmen: 幫忙回答一下,不沾鍋煎牛排只要不要空燒鍋子,以及燒出一堆 06/17 14:35
85F：→ cdmen: 油煙就可以了,每10~15秒翻面,主要是因為利用快速翻面,讓 06/17 14:36
86F：→ cdmen: 牛肉兩面的溫度都不會下降太快,容易維持一定溫度,然後做出 06/17 14:36
87F：→ cdmen: 梅納反應,這樣牛排表面才會有焦香味 06/17 14:37
88F：推 Hewhoni: 所以你的成功定義是怎樣? 06/17 19:17
89F：推 rusly: 只用煎的話，就切薄一點 06/17 19:21
90F：推 realmanKG: 溫度控制得好用什麼鍋都沒問題 06/17 20:55
92F：推 yoyufaye: 在家煎牛排是習慣用鑄鐵鍋，但在國外住民宿也只有不沾 06/18 04:40
93F：→ yoyufaye: 鍋，還好是厚底不沾鍋，煎出來還ok 06/18 04:40
94F：推 aureliechen: 我還是比較偏好使用鐵鍋煎牛排 06/20 20:23
95F：推 paulsama: 部位，厚度，溫度，只煎or先煎後烤，還是舒肥後煎，手法 06/21 02:17
96F：→ paulsama: 太多了。我覺得最好吃的是先煎後烤+探針溫度計 06/21 02:17
97F：推 Ramon325: 你的問題很明顯是火太大不要食譜說要大火你就永遠大火 06/22 17:33
98F：推 Ramon325: 你是中心不熟應該要開始就中大火煎到你要的熟度然後外 06/22 17:37
99F：→ Ramon325: 面再大火煎焦脆啊不然你就是先烤再煎 06/22 17:37
100F：推 shawncarter: 工具很重要呀 另外你買的肉是什麼等級 08/30 17:48