作者tingchen (bbbobo)
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标题[问题] 掌握不了煎牛排技巧
时间Sun Jun 16 00:55:18 2019
其实煎牛排至少超过三五十次，
但是还是没有真正有惊艳成功的感觉，
想到板上请教各位前辈，
是有哪个很重要的精髓没有掌握好吗？
目前挑战过的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味随便煎都成功），
唯一比较成功的就只有非常容易的烧烤肉片，
挑战过先煎再烤、冷冻微退冰煎、直接煎..
总之，参照了各个食谱或是youtube上的影片分享，
还是无法归纳出一个适合自己的方式。
今天是前一晚把冷冻的牛排放到冷藏，
煮前半小时放到室温回温，
此时袋子里已经很多血水了，
家里只有不沾锅，
所以大火少许油到锅子冒烟（约热一分钟）
大火煎每面约40秒-1分钟，
双面都有很漂亮的焦糖色，
六面煎完封住肉汁後关火，
盛盘静置15-20分，
之後中小火续加热到想要的熟度，
约每面20秒，
不管是静置还是煮的过程都没有血水，
结果切开来很生，
但是也没有一点肉汁，
今天没有拍照，
借网路图片参考，
大概就是这个模样，
今天的厚度大概这样
https://i.imgur.com/tA2ph34.jpg
切开很生，吃起来很乾韧
https://i.imgur.com/hvSeOPS.jpg
之前偶尔煎就大概只有这种程度
https://i.imgur.com/kL2QcT1.jpg
https://i.imgur.com/RxmgeF5.jpg
请问各位前辈有什麽技巧未掌握好吗？
先谢谢各位大大了
--
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1F：推 Gestalk: 我之前也是看一堆食谱说煎几分钟几分钟，但是都失败 06/16 01:22
2F：→ Gestalk: 後来发现有几个问题，第一不能用涂层不沾锅，温度烧不高 06/16 01:23
3F：→ Gestalk: 第二 每种牛肉厚度不同，看时间根本不准， 06/16 01:24
4F：→ Gestalk: 後来发现应该要用耐烧的平底锅，先开大火把锅子烧到很烫 06/16 01:25
5F：→ Gestalk: 把牛肉血水擦乾，放下後不要移动，看到血水浮出再翻面， 06/16 01:26
6F：→ shamanlin: 不能用不沾锅的都市传说真的是会持续五十年啊 06/16 01:27
7F：→ Gestalk: 这样大概是五到七分熟，之前看时间都很容易没煎熟 06/16 01:27
8F：→ Gestalk: 我用过涂层不沾锅煎过，那一次虽然有成功但是锅子黑掉了 06/16 01:28
9F：→ tekamolo: 锅子问题 不沾锅不宜空烧 买个铁锅煎牛排吧 06/16 01:30
10F：→ shamanlin: 不需要，现有不沾锅就可以了，热好锅放好油(不多也ok 06/16 01:33
11F：→ shamanlin: 然後每10~15秒翻一次，肉越厚就多翻几次 06/16 01:33
12F：→ shamanlin: 很多人煎牛排都一知半解网路教学乱乱学，盲目的大火自 06/16 01:34
13F：→ shamanlin: 然就是外焦内生。肉越厚越需要时间让热慢慢导进去熟 06/16 01:34
14F：→ shamanlin: 专业炭火烤牛排为什麽要两种温度的炉，为什麽很多人煎 06/16 01:35
15F：→ shamanlin: 厚牛排後面要再拿去烤箱烤，那都是一样的道理 06/16 01:35
16F：→ shamanlin: 大火只是为了外面上色，外面该弄得褐皮弄出来就是要怎 06/16 01:35
17F：→ shamanlin: 麽慢慢长时间加热让里面的肉也变熟 06/16 01:36
18F：→ shamanlin: 每10~15秒翻一次就是让你可以懒的控火又能弄出薄脆皮 06/16 01:36
19F：→ shamanlin: 方式，快速的翻面让肉的表面间断加热冷却，避免外皮过 06/16 01:37
20F：→ shamanlin: 焦也能达到长时间煎把厚牛排内部弄熟的结果 06/16 01:38
21F：→ shamanlin: 当然这煎法的前提是你想煎出薄脆皮而内部熟度均匀的牛 06/16 01:38
22F：→ shamanlin: 排，如果你想煎的是渐层熟度牛排当我没说 06/16 01:39
23F：推 skyviviema: 我换铸铁锅之後不用注意那麽多也煎得比之前好吃N倍 06/16 01:59
24F：→ shamanlin: 你用铸铁锅高温下去煎放着不管那也一样是渐层熟度 06/16 02:01
25F：推 v19791119: 用舒肥机... 06/16 02:29
26F：推 emohann: 真的不行就舒肥吧 06/16 02:52
27F：→ Inory0216: 有烤箱就买把探针式温度计，烤箱预热150度，牛排在锅 06/16 03:13
28F：→ Inory0216: 里煎上色，把温度计插到中心点，丢烤箱，看自己爱多少 06/16 03:13
29F：→ Inory0216: 熟度，看温度到了就拿出来，这样比舒肥还简单 06/16 03:13
30F：推 qwe88016: 不要用不沾锅比较好，热锅到高温可能会导致毒物释出 06/16 03:50
31F：推 UNMJ: 我自己是用铁铸锅加烤箱，有一套固定的煎牛排流程 06/16 03:58
32F：推 moonline: 不沾锅一样好煎的，原po你的油是不是放太少了呢？ 06/16 06:57
33F：→ moonline: 油少虽然也能煎 但是油多一点操作上会更容易 等熟练了再 06/16 06:58
34F：→ moonline: 慢慢减少 06/16 06:58
35F：推 moonline: 还有就是 不要让不沾锅冒烟 基本上不沾锅也太会冒烟就是 06/16 07:02
36F：→ moonline: 了 06/16 07:02
37F：推 moonline: 最简单的方式就是每隔10秒就翻面煎 正常火也行 不用什 06/16 07:07
38F：→ moonline: 麽锅子冒烟的大火 你就一直翻面到喜欢的软嫩度即可，便 06/16 07:07
39F：→ moonline: 尝试边吃吧 满喜欢这种烹饪的乐趣 06/16 07:07
40F：推 tommy123310: 同上 自从我一直翻面後 真的不会失败 我起锅前才会大 06/16 10:48
41F：→ tommy123310: 火煎到焦脆 06/16 10:48
42F：推 Epimenides: 不沾锅想做好牛排别想了 除非你敢大火 但那又引出另一 06/16 11:17
43F：→ Epimenides: 个问题了 06/16 11:17
44F：推 nrh100: 静置时间太长了，这样冷掉 第二次加热进不到中心 06/16 11:32
45F：推 zegas: 结果几个月前才吵完不沾锅的问题,这里还是不推荐不沾锅XD 06/16 12:04
46F：推 happytiger: 这边是讲牛排 跟上次那争论不ㄧ样 不沾本来就不能空 06/16 12:35
47F：→ happytiger: 烧 06/16 12:35
48F：推 simat: 我是先进烤箱10分钟，再用铁锅煎，不要用不沾锅，锅子很容 06/16 13:24
49F：→ simat: 易过热涂层坏掉 06/16 13:24
50F：→ aseaeel: 我觉得你可以先用冷藏肉试试 冷藏肉我怎麽煎都很好吃XD 06/16 14:29
51F：推 a890036: 什麽几秒都是假的 学会用弹性评估熟度才是真的吧 不然就 06/16 14:31
52F：→ a890036: 无脑舒肥也ok 06/16 14:31
53F：→ kinoko: 觉得不沾锅随便煎都比夜市牛排好吃 哪有那麽难 06/16 15:21
54F：→ kinoko: 倒是煎好後肉汁跑出来的问题 不管怎麽弄都是一滩水 06/16 15:23
55F：推 CherishBear: 可以试试一样的煎法，但煎好不要马上起锅，盖锅闷一 06/16 16:09
56F：→ CherishBear: 下子，利用余温让肉里面再熟一些 06/16 16:09
57F：→ shamanlin: 自家冷冻肉怎样都会有一滩水的 06/16 16:13
58F：推 dragon6: 静置也太久了，煎多久放多久。 06/16 16:30
59F：→ dragon6: 还有解冻出一堆水的冷冻肉，体液纤维都损伤了，哪会好吃 06/16 16:31
60F：→ dragon6: 煎牛排请全程大火。不过你这样用不沾锅很快坏也容易有毒 06/16 16:34
61F：→ dragon6: 用个铸铁锅不用怕火烧坏锅子，还可以保持足够热度。 06/16 16:35
62F：推 ab784533: 我宣布第二次不沾锅大战正式开始 06/16 16:39
63F：→ shamanlin: 说不沾锅煎不出好牛排的看这里 06/16 17:15
65F：→ shamanlin: 非要铸铁锅？全程300度高温？ 那都网路传说而已 06/16 17:18
66F：→ shamanlin: 一堆米其林三星大厨也照样用不沾锅来煎 06/16 17:18
67F：→ shamanlin: 用10~15秒翻一次的方式其实是最容易成功的方式，因为就 06/16 17:21
68F：→ shamanlin: 是一直翻，熟度有很长的时间让你可以慢慢去抓，不用猜 06/16 17:21
69F：推 carlos159357: 完全新手煎牛排很建议学习阶段先边煎边切来看看吃， 06/16 17:59
70F：→ carlos159357: 这样才能建立固定火候+固定厚度下时间对熟度的曲线 06/16 17:59
71F：→ carlos159357: 变化的感觉，煎个3小片就很有概念了 06/16 17:59
72F：→ carlos159357: 料理要当科学实验一样有趣来玩 06/16 18:00
73F：推 lost0816: 我宣布今年暑假的顶尖煎牛排大赛正式开打 06/16 19:36
74F：→ lost0816: 盛邀各方各路厨艺高手齐聚一堂共襄盛举 06/16 19:37
76F：推 hsin1207: 你需要舒肥机 06/16 20:55
78F：→ osiris4869: 不沾锅煎不好牛排@@？？？ 06/17 00:12
80F：推 ctr1: 请问不沾锅煎牛排是全程使用中小火+多油+多翻面来煎吗 06/17 09:33
81F：→ shamanlin: 其实操作久了後来发现整个过程油也不用多，要做脆皮时 06/17 10:57
82F：→ shamanlin: 再加油+奶油开大火做出皮就可以起锅了 06/17 10:57
83F：→ shamanlin: 外国人的大火其实就这边的中火而已 06/17 10:58
84F：推 cdmen: 帮忙回答一下,不沾锅煎牛排只要不要空烧锅子,以及烧出一堆 06/17 14:35
85F：→ cdmen: 油烟就可以了,每10~15秒翻面,主要是因为利用快速翻面,让 06/17 14:36
86F：→ cdmen: 牛肉两面的温度都不会下降太快,容易维持一定温度,然後做出 06/17 14:36
87F：→ cdmen: 梅纳反应,这样牛排表面才会有焦香味 06/17 14:37
88F：推 Hewhoni: 所以你的成功定义是怎样? 06/17 19:17
89F：推 rusly: 只用煎的话，就切薄一点 06/17 19:21
90F：推 realmanKG: 温度控制得好用什麽锅都没问题 06/17 20:55
92F：推 yoyufaye: 在家煎牛排是习惯用铸铁锅，但在国外住民宿也只有不沾 06/18 04:40
93F：→ yoyufaye: 锅，还好是厚底不沾锅，煎出来还ok 06/18 04:40
94F：推 aureliechen: 我还是比较偏好使用铁锅煎牛排 06/20 20:23
95F：推 paulsama: 部位，厚度，温度，只煎or先煎後烤，还是舒肥後煎，手法 06/21 02:17
96F：→ paulsama: 太多了。我觉得最好吃的是先煎後烤+探针温度计 06/21 02:17
97F：推 Ramon325: 你的问题很明显是火太大不要食谱说要大火你就永远大火 06/22 17:33
98F：推 Ramon325: 你是中心不熟应该要开始就中大火煎到你要的熟度然後外 06/22 17:37
99F：→ Ramon325: 面再大火煎焦脆啊不然你就是先烤再煎 06/22 17:37
100F：推 shawncarter: 工具很重要呀 另外你买的肉是什麽等级 08/30 17:48