作者tintin1743 (Renee天天)
看板cookclub
標題[問題] 天使蛋糕跟輕乳酪蛋糕的結合
時間Mon Jun 10 01:57:31 2019
因為最近家裡會做烤布蕾
多了很多蛋白
第一個想到的就是 『天使蛋糕』
但是怕純天使又太無聊
就找了天使乳酪蛋糕的配方 如下
奶油乳酪 130g
無鹽奶油 50g
鮮奶 150g
檸檬汁 40g
低筋麵粉 80g
蛋白 6個
砂糖 70g
檸檬汁 1t
烤溫170/120 水浴法
烤模用杯子蛋糕的模式呈現
這配方其實不好找
想問一下各位特級廚師們
是不是天使跟輕乳酪無法一起相處？
還是作法或配方有需要調整呢？
因為試了幾次
成品大概都會有膨脹》裂開〉出爐後》萎縮的過程
本來想說可能是蛋白的問題
有試過蛋白濕性發泡也試過乾性 結果一樣 會澎會裂
請問特級廚師們還有什麼該改善的地方呢？
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1F：推 erasdfer: 我也是烘焙新手 如果是改善破裂烤溫降低 會萎縮學戚風 06/10 08:10
2F：→ erasdfer: 蛋糕倒扣放涼？ 06/10 08:10
3F：推 j1o2s3e4p5h6: 我覺得原po也可以試試看po在baking版~ 06/10 08:44
4F：推 amoroe13: 會膨到裂開的話，可能是烤溫太高了。有用溫度計量嗎？ 06/10 10:44
5F：→ Junchoon: 上火小一點，烤箱不要完全密閉 06/10 10:44
6F：→ Junchoon: 烤到最後面再把上火開大烤上色就好 06/10 10:45
8F：→ patty0509: 簡單說是升溫太快，考不夠久～ 06/10 11:40
9F：推 alex1156: 鮮奶感覺有點多 而且沒蛋黃當乳化劑 我覺得要成功有點 06/10 19:11
10F：→ alex1156: 難度 06/10 19:11
11F：→ tintin1743: 回alex大～我也是在傷腦筋蛋黃乳化劑這部分 06/10 21:15
12F：→ mrschiu: 我看國外網站有人用鷹嘴豆罐頭的水當乳化劑能打發做蛋糕 06/11 00:47
13F：推 alex1156: 如果要做的話我應該是直接用大豆卵磷脂融進牛奶 但我實 06/11 02:05
14F：→ alex1156: 在不喜歡失敗所以會選擇換個食譜XD 06/11 02:05