作者loser1 (拍嘎爪得白醬)
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標題Re: [問題] 為甚麼我燉煮出來的魯肉飯底部焦了?
時間Sun Jun 2 01:55:51 2019
※ 引述《j1973555 (ggez)》之銘言：
: 我是照他作法做完 我蓋鍋小火燉煮一小時
: 難不成是我沒中途攪拌的緣故?
對，就是你中途沒攪拌。
: 因為我對燉煮的概念就是你不用去顧他 放著就好...
: 有原因嗎..?
國中物理第一冊，熱傳導的三個方式，流體的傳導方式為對流，
若有阻礙對流則呈現保暖狀態(e.g. 羽毛衣、棉襖、保麗龍)
濃稠的液體如是。
所以肉臊、咖哩(醬)、燉牛肉、紅豆湯等因澱粉若者膠質組織讓
液體成半流體狀態或者因內容物過多液體流動不順均容易影響
對流導致加熱點加熱過度(i.e. 燒焦)。
因此，解決之道有以下:
1. 持續外力強迫對流 (i.e. 攪拌)
(格林童話漢絲與葛麗泰的巫婆就是持續攪拌她的人肉湯)
2. 定溫加熱(i.e. 隔水加熱)
大同電鍋是你的好伙伴
3. 停止加熱，以餘溫處理 ->
悶燒鍋也可以用來持續加熱又不會燒焦。
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肉臊主要的香氣來自於肉受熱產生的梅納反應的焦狀物質，
所以肉臊要香，在加水之前用力拌炒占了很重要的比例，
把肉炒到焦香然後煮到湯裡是為肉臊。
基本上我煮大概只放肉、油蔥、鹽、糖、醬油、米酒這幾樣。
但是在燉煮之前炒肉是很重要的功夫。
還好油蔥有現成的可以買，不然也要自己炸，那就累了。
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1F：推 cksxxb: 推一個看了都餓 06/02 02:09
2F：推 WHLSFF: 他只想吵架，不是真的想知道怎麼做料理。 06/02 07:31
3F：推 j1973555: 我從頭到尾只酸過1f 3f 我酸回去剛好吧? 06/02 08:41
4F：→ j1973555: 謝謝op 以後大概會用電鍋來弄燉煮的菜 06/02 08:42
5F：→ fattyfour: 電鍋不用顧爐子很方便，香氣少一點也無妨 06/02 09:30
6F：→ fattyfour: 希望原po不要因此感到氣餒～ 06/02 09:31
7F：推 j1973555: 不會的 雖然在這版也有酸民感到傻眼 做完滷肉飯吃下去 06/02 11:12
8F：→ j1973555: 覺得好吃滿有成就感 06/02 11:13
9F：→ j1973555: 在此在問個問題 請問用壓力鍋或電鍋會比較不香嗎? 06/02 11:14
10F：→ j1973555: 因為只有照著MASA食譜這次煮成功 之前都用壓力鍋來用 06/02 11:15
11F：→ j1973555: 不知道是我技巧問題還是之前參考的食譜不對我胃口 06/02 11:15
12F：推 ue28: 直接水煮就是會比較不香，原原po可以去看這版有關電鍋煮咖哩 06/02 12:44
13F：→ ue28: 的文章 06/02 12:44
14F：推 momicats: 先炒出香氣，再加水入電鍋或壓力鍋~一樣好吃 06/02 13:02
15F：推 j1973555: 那壓力鍋跟小火燉煮哪個香呢?因為網上好像都說壓力鍋好 06/02 13:30
16F：→ momicats: 魯肉燥這類食材 細碎易軟爛的~我自己偏小火燉煮，可以 06/02 13:53
17F：→ momicats: 自己控制軟爛程度。大塊牛肉牛筋類才會出動壓力鍋 06/02 13:53
18F：→ mrschiu: 把一些辛香料墊在鍋底也可以阻止燒焦... 06/02 14:04
19F：推 coraline: 辛香料墊鍋底，有時更容易焦 06/03 01:36
20F：推 zasx2980: 每個人喜歡的都不同，那位原原po不要再當伸手牌自己有點 06/03 01:37
21F：→ zasx2980: 試驗精神可以嗎？ 06/03 01:37
22F：→ zasx2980: 料理基礎這麼低，還不加緊練習試驗，只會一直問常識性 06/03 01:38
23F：→ zasx2980: 問題…… 06/03 01:38
24F：推 WHLSFF: 你要用電鍋、壓力鍋、砂鍋、鑄鐵鍋...或是骨灰罈煮都行， 06/03 03:04
25F：→ WHLSFF: 有回答到你的問題了嗎？ 06/03 03:04
26F：推 j1973555: WHLSFF, 有喔 好ㄉ 06/03 10:23
27F：→ Snowyc: 重點不是用什麼鍋用什麼方式東西怎麼放，是「不要把東西放 06/03 10:38
28F：→ Snowyc: 置不管，連攪拌都懶」好嗎(白眼翻不停 06/03 10:38
29F：→ j1973555: 說真的不是我懶 是我之前觀念就是不要去動他 06/03 11:10
30F：→ j1973555: 例如咖哩我都會攪拌 但這種熬煮還是第一次 之前都壓力鍋 06/03 11:11
31F：→ j1973555: 就跟有些人煎牛排會去動他一樣啊 我之前就以為不該動 06/03 11:11
32F：推 Thunderfresh: 推這篇 06/03 11:51
33F：→ Adven: 也沒什麼 因為你不知道要去翻動而已 06/03 20:37
34F：推 marsaqua: 該id登入次數80次 真是超新手... 06/04 03:39
35F：推 tryerror: 都燒焦了還認為不該動..... 06/04 04:23
36F：推 linablue: 所以以後燉煮就要適時攪拌就好啦 不然也可以炒過燉一下 06/10 05:42
37F：→ linablue: 略收湯汁後再拿去電鍋 就不用顧火了 06/10 05:42
38F：推 j1973555: 老實說失敗後再煮一次照著夢幻廚房的煮 很成功 不誇張 11/12 03:51
39F：→ j1973555: 比外面大多數好吃，不過我後來用的是專門滷的鍋子 所以 11/12 03:51
40F：→ j1973555: 我覺得是我當時滷的鍋子一方面太窄 一方面材質不適合燉 11/12 03:51
41F：→ j1973555: 煮 然後我是沒攪拌也沒有焦 11/12 03:51