作者loser1 (拍嘎爪得白酱)
看板cookclub
标题Re: [问题] 为甚麽我炖煮出来的鲁肉饭底部焦了?
时间Sun Jun 2 01:55:51 2019
※ 引述《j1973555 (ggez)》之铭言：
: 我是照他作法做完 我盖锅小火炖煮一小时
: 难不成是我没中途搅拌的缘故?
对，就是你中途没搅拌。
: 因为我对炖煮的概念就是你不用去顾他 放着就好...
: 有原因吗..?
国中物理第一册，热传导的三个方式，流体的传导方式为对流，
若有阻碍对流则呈现保暖状态(e.g. 羽毛衣、棉袄、保丽龙)
浓稠的液体如是。
所以肉臊、咖哩(酱)、炖牛肉、红豆汤等因淀粉若者胶质组织让
液体成半流体状态或者因内容物过多液体流动不顺均容易影响
对流导致加热点加热过度(i.e. 烧焦)。
因此，解决之道有以下:
1. 持续外力强迫对流 (i.e. 搅拌)
(格林童话汉丝与葛丽泰的巫婆就是持续搅拌她的人肉汤)
2. 定温加热(i.e. 隔水加热)
大同电锅是你的好伙伴
3. 停止加热，以余温处理 ->
闷烧锅也可以用来持续加热又不会烧焦。
--------------------------------------------------------
肉臊主要的香气来自於肉受热产生的梅纳反应的焦状物质，
所以肉臊要香，在加水之前用力拌炒占了很重要的比例，
把肉炒到焦香然後煮到汤里是为肉臊。
基本上我煮大概只放肉、油葱、盐、糖、酱油、米酒这几样。
但是在炖煮之前炒肉是很重要的功夫。
还好油葱有现成的可以买，不然也要自己炸，那就累了。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.240.150.221
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1559411753.A.53B.html
1F：推 cksxxb: 推一个看了都饿 06/02 02:09
2F：推 WHLSFF: 他只想吵架，不是真的想知道怎麽做料理。 06/02 07:31
3F：推 j1973555: 我从头到尾只酸过1f 3f 我酸回去刚好吧? 06/02 08:41
4F：→ j1973555: 谢谢op 以後大概会用电锅来弄炖煮的菜 06/02 08:42
5F：→ fattyfour: 电锅不用顾炉子很方便，香气少一点也无妨 06/02 09:30
6F：→ fattyfour: 希望原po不要因此感到气馁～ 06/02 09:31
7F：推 j1973555: 不会的 虽然在这版也有酸民感到傻眼 做完卤肉饭吃下去 06/02 11:12
8F：→ j1973555: 觉得好吃满有成就感 06/02 11:13
9F：→ j1973555: 在此在问个问题 请问用压力锅或电锅会比较不香吗? 06/02 11:14
10F：→ j1973555: 因为只有照着MASA食谱这次煮成功 之前都用压力锅来用 06/02 11:15
11F：→ j1973555: 不知道是我技巧问题还是之前参考的食谱不对我胃口 06/02 11:15
12F：推 ue28: 直接水煮就是会比较不香，原原po可以去看这版有关电锅煮咖哩 06/02 12:44
13F：→ ue28: 的文章 06/02 12:44
14F：推 momicats: 先炒出香气，再加水入电锅或压力锅~一样好吃 06/02 13:02
15F：推 j1973555: 那压力锅跟小火炖煮哪个香呢?因为网上好像都说压力锅好 06/02 13:30
16F：→ momicats: 鲁肉燥这类食材 细碎易软烂的~我自己偏小火炖煮，可以 06/02 13:53
17F：→ momicats: 自己控制软烂程度。大块牛肉牛筋类才会出动压力锅 06/02 13:53
18F：→ mrschiu: 把一些辛香料垫在锅底也可以阻止烧焦... 06/02 14:04
19F：推 coraline: 辛香料垫锅底，有时更容易焦 06/03 01:36
20F：推 zasx2980: 每个人喜欢的都不同，那位原原po不要再当伸手牌自己有点 06/03 01:37
21F：→ zasx2980: 试验精神可以吗？ 06/03 01:37
22F：→ zasx2980: 料理基础这麽低，还不加紧练习试验，只会一直问常识性 06/03 01:38
23F：→ zasx2980: 问题…… 06/03 01:38
24F：推 WHLSFF: 你要用电锅、压力锅、砂锅、铸铁锅...或是骨灰坛煮都行， 06/03 03:04
25F：→ WHLSFF: 有回答到你的问题了吗？ 06/03 03:04
26F：推 j1973555: WHLSFF, 有喔 好ㄉ 06/03 10:23
27F：→ Snowyc: 重点不是用什麽锅用什麽方式东西怎麽放，是「不要把东西放 06/03 10:38
28F：→ Snowyc: 置不管，连搅拌都懒」好吗(白眼翻不停 06/03 10:38
29F：→ j1973555: 说真的不是我懒 是我之前观念就是不要去动他 06/03 11:10
30F：→ j1973555: 例如咖哩我都会搅拌 但这种熬煮还是第一次 之前都压力锅 06/03 11:11
31F：→ j1973555: 就跟有些人煎牛排会去动他一样啊 我之前就以为不该动 06/03 11:11
32F：推 Thunderfresh: 推这篇 06/03 11:51
33F：→ Adven: 也没什麽 因为你不知道要去翻动而已 06/03 20:37
34F：推 marsaqua: 该id登入次数80次 真是超新手... 06/04 03:39
35F：推 tryerror: 都烧焦了还认为不该动..... 06/04 04:23
36F：推 linablue: 所以以後炖煮就要适时搅拌就好啦 不然也可以炒过炖一下 06/10 05:42
37F：→ linablue: 略收汤汁後再拿去电锅 就不用顾火了 06/10 05:42
38F：推 j1973555: 老实说失败後再煮一次照着梦幻厨房的煮 很成功 不夸张 11/12 03:51
39F：→ j1973555: 比外面大多数好吃，不过我後来用的是专门卤的锅子 所以 11/12 03:51
40F：→ j1973555: 我觉得是我当时卤的锅子一方面太窄 一方面材质不适合炖 11/12 03:51
41F：→ j1973555: 煮 然後我是没搅拌也没有焦 11/12 03:51