最近開始製作手工義大利麵,在專門的烹飪烘焙食材店買了杜蘭小麥粉(Semola),總共
試做了3次,第2、3次的麵糰卻都有很黏手、黏盆的狀況,且切成麵條後雖很容易延展,
卻也很容易斷掉,想請問版友如何調整配方或加強?
第2次:麵糰超黏手、黏盆、擀麵後邊緣麵片破洞
中筋麵粉55g
杜蘭小麥粉95g
全蛋2顆
鹽1/4小匙
第1次醒麵30分鐘
揉光後第2次醒麵1小時
擀麵手粉用中筋麵粉
搜尋網路資料後,得到杜蘭小麥粉是硬質粉的資訊,麵糰會比較偏硬,因此第3次試做想
說麵粉就全用杜蘭小麥粉,但結果跟第2次差不多。
第3次:麵糰黏手、麵條容易延展但也易斷
杜蘭小麥粉100g
水50g
第1次醒麵30分鐘
揉光後再醒麵30分鐘
擀麵手粉為杜蘭小麥粉
第3次的麵糰雖沒有第2次黏手,但麵條很容易斷掉,原本用衣架想要曬麵,結果麵條卻紛
紛斷掉導致曬不成。不知道是配方要再改,還是揉麵擀麵手法要加強呢?
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1F:推 lcy227: 我的配方是100克粉配上1顆全蛋少許鹽及橄欖油05/12 20:53
2F:→ lcy227: 休息後 擀平折疊重複三次讓麵糰混合均勻再擀到需要的厚度05/12 20:54
3F:→ lcy227: 麵糰基本上不用揉到光 揉均勻看不到粉粒即可05/12 20:55
※ 編輯: smallpun (101.15.245.27), 05/12/2019 22:02:58
4F:→ smallpun: 感謝建議!下次調整配方看看 05/13 01:57
5F:推 Bekkafly: 買到的是不是semolina? 這種是粗粉 05/13 15:46
6F:→ Bekkafly: 做義大利麵應該是要用00號的杜蘭小麥粉是磨很細的粉質喔 05/13 15:47
7F:→ Bekkafly: 不過粗粉可以留著麵做好之後撒上防沾黏,他本身吸水較差 05/13 15:48
8F:→ smallpun: 沒錯......好像不是買到00號 05/13 21:00
9F:推 lcy227: semolina也是可以做義大利麵條的喔 05/14 09:04
11F:推 artick: 我記得youtube上小高姐有做一期這個內容,你可以找找看 05/14 13:52
12F:→ smallpun: 感謝樓上幾位的建議~我也好喜歡小高姐! 05/14 20:42