作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)
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標題Re: [問題] 廣式烤鴨 與 北京烤鴨之差異？
時間Fri Dec 28 00:20:12 2018
關於 用炸的方式
北京菜 大多承襲了山東魯系菜跟東北滿系的特色 其實炸的菜 出色的不多
廣東菜 出名的就是 炸子雞跟油淋(脆皮)乳鴿
這兩種菜 其實只是單純的材料不同 做法是一樣的 燙皮 上脆皮水 風乾 然後用炸或是熱油淋熟 皮脆肉嫩
http://i.imgur.com/FQxOc1C.jpg
中國的四大燒雞 道口燒雞 德州扒雞 符離集燒雞 溝幫子燒雞
這一類型的 基本上都是先炸後滷 有趣的是
這幾種燒雞 會出名是因為這幾個點是以前重要的火車轉運站 因為這種做法的雞 可以冷吃 又便於保存 方便在車上吃 所以才因此而出名
其實...我吃過 是不好吃的...所以才沒照片
哈哈哈哈 題外話啦
炸的小吃 就多去了 比較大幫的就是炸串
你們看到 可能都不想吃了...路邊小攤 一鍋油炸一堆串 然後沾醬料...
大蓋就4這樣子了吧！
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1F：推 doggydoggy: 推 滿有趣的！ 12/28 07:45
2F：推 barkingdog: 推 12/28 07:58
3F：推 s5pro: 現在你在餐廳吃的北京烤鴨，都是先烤好要出菜時再下鍋油炸 12/28 12:33
4F：→ s5pro: 沒錯，但不能說他就是真正的北京烤鴨，因為真正的北京烤鴨 12/28 12:33
5F：→ s5pro: 是不能開腸破肚的，先從脖子灌氣讓皮肉分離，然後在腋下開 12/28 12:33
6F：→ s5pro: 小洞挖出內臟，還要用竹片撐在脊椎和胸骨之間，所以北京烤 12/28 12:33
7F：→ s5pro: 鴨看起來是挺胸的，廣東烤鴨胸部就比較塌，你說的脆皮水其 12/28 12:33
8F：→ s5pro: 實就是麥芽糖水，如要讓皮烤出來顏色深一點和脆ㄧ點可以加 12/28 12:33
9F：→ s5pro: 些冰糖，要淋麥芽糖水和掛上掛勾之前還要用右手手指塞住肛 12/28 12:33
10F：→ s5pro: 門，左手捏緊脖子，用嘴巴往腋下的開口吹氣，讓皮肉再次分 12/28 12:33
11F：→ s5pro: 離，再淋上滾燙的麥芽糖水，這時候皮會縮收顯現光滑的表皮 12/28 12:33
12F：→ s5pro: ，再來就是用電風扇吹乾，不能曬到太陽會變臭，現在大部分 12/28 12:33
13F：→ s5pro: 都是放冷藏庫風乾了，要烤之前肛門要塞子彈型的木塞子，再 12/28 12:33
14F：→ s5pro: 用熱開水倒入腋下的開口，再掛入廣東烤爐烤（台灣現在都用 12/28 12:33
15F：→ s5pro: 瓦斯的廣東爐烤幾乎看不到用燒木炭的磚造北京爐烤），火舌 12/28 12:33
16F：→ s5pro: 控制在25-30公分高，可以用爐頂的開口控制火舌高度，約25 12/28 12:33
17F：→ s5pro: 分鐘就可以烤熟，從爐子取出後再把鴨子肛門的木塞子取出， 12/28 12:33
18F：→ s5pro: 讓肚子裡的水排掉，在外皮擦上麻油就可上桌了，片鴨技巧就 12/28 12:33
19F：→ s5pro: 不贅述了！ 12/28 12:33
20F：推 s5pro: 上面火舌高度是以廣東爐用木炭烤為計算基準。 12/28 12:37
21F：推 s5pro: 靠腰！抱歉回錯帖了，主勿見怪！@@ 12/28 12:44
22F：→ s5pro: 樓主勿見怪 12/28 12:45
23F：推 show1104: 哇~北京烤鴨真是道功夫菜啊 程序真嚇人^^" 12/28 23:02
24F：推 OrzOGC: 北京烤鴨真的是皮肉分離 12/29 11:44