作者adob (将汝之性命奉献给奥汀)
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标题Re: [问题] 广式烤鸭 与 北京烤鸭之差异？
时间Fri Dec 28 00:20:12 2018
关於 用炸的方式
北京菜 大多承袭了山东鲁系菜跟东北满系的特色 其实炸的菜 出色的不多
广东菜 出名的就是 炸子鸡跟油淋(脆皮)乳鸽
这两种菜 其实只是单纯的材料不同 做法是一样的 烫皮 上脆皮水 风乾 然後用炸或是热油淋熟 皮脆肉嫩
http://i.imgur.com/FQxOc1C.jpg
中国的四大烧鸡 道口烧鸡 德州扒鸡 符离集烧鸡 沟帮子烧鸡
这一类型的 基本上都是先炸後卤 有趣的是
这几种烧鸡 会出名是因为这几个点是以前重要的火车转运站 因为这种做法的鸡 可以冷吃 又便於保存 方便在车上吃 所以才因此而出名
其实...我吃过 是不好吃的...所以才没照片
哈哈哈哈 题外话啦
炸的小吃 就多去了 比较大帮的就是炸串
你们看到 可能都不想吃了...路边小摊 一锅油炸一堆串 然後沾酱料...
大盖就4这样子了吧！
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1F：推 doggydoggy: 推 满有趣的！ 12/28 07:45
2F：推 barkingdog: 推 12/28 07:58
3F：推 s5pro: 现在你在餐厅吃的北京烤鸭，都是先烤好要出菜时再下锅油炸 12/28 12:33
4F：→ s5pro: 没错，但不能说他就是真正的北京烤鸭，因为真正的北京烤鸭 12/28 12:33
5F：→ s5pro: 是不能开肠破肚的，先从脖子灌气让皮肉分离，然後在腋下开 12/28 12:33
6F：→ s5pro: 小洞挖出内脏，还要用竹片撑在脊椎和胸骨之间，所以北京烤 12/28 12:33
7F：→ s5pro: 鸭看起来是挺胸的，广东烤鸭胸部就比较塌，你说的脆皮水其 12/28 12:33
8F：→ s5pro: 实就是麦芽糖水，如要让皮烤出来颜色深一点和脆ㄧ点可以加 12/28 12:33
9F：→ s5pro: 些冰糖，要淋麦芽糖水和挂上挂勾之前还要用右手手指塞住肛 12/28 12:33
10F：→ s5pro: 门，左手捏紧脖子，用嘴巴往腋下的开口吹气，让皮肉再次分 12/28 12:33
11F：→ s5pro: 离，再淋上滚烫的麦芽糖水，这时候皮会缩收显现光滑的表皮 12/28 12:33
12F：→ s5pro: ，再来就是用电风扇吹乾，不能晒到太阳会变臭，现在大部分 12/28 12:33
13F：→ s5pro: 都是放冷藏库风乾了，要烤之前肛门要塞子弹型的木塞子，再 12/28 12:33
14F：→ s5pro: 用热开水倒入腋下的开口，再挂入广东烤炉烤（台湾现在都用 12/28 12:33
15F：→ s5pro: 瓦斯的广东炉烤几乎看不到用烧木炭的砖造北京炉烤），火舌 12/28 12:33
16F：→ s5pro: 控制在25-30公分高，可以用炉顶的开口控制火舌高度，约25 12/28 12:33
17F：→ s5pro: 分钟就可以烤熟，从炉子取出後再把鸭子肛门的木塞子取出， 12/28 12:33
18F：→ s5pro: 让肚子里的水排掉，在外皮擦上麻油就可上桌了，片鸭技巧就 12/28 12:33
19F：→ s5pro: 不赘述了！ 12/28 12:33
20F：推 s5pro: 上面火舌高度是以广东炉用木炭烤为计算基准。 12/28 12:37
21F：推 s5pro: 靠腰！抱歉回错帖了，主勿见怪！@@ 12/28 12:44
22F：→ s5pro: 楼主勿见怪 12/28 12:45
23F：推 show1104: 哇~北京烤鸭真是道功夫菜啊 程序真吓人^^" 12/28 23:02
24F：推 OrzOGC: 北京烤鸭真的是皮肉分离 12/29 11:44