圖文好讀版：https://bit.ly/2GUK2Ra https://imgur.com/dh2NXJa 前陣子在網路上看到某個廚師很特別的「九宮格」擺盤，週末也依樣畫葫蘆，完成這道「 紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」，順便和大家分享一下，新手如何煎好一塊厚切牛排。 煎牛排的方法有很多種，目前最流行也公認最好的方法就是「舒肥 Sous-Vide」，他的原 理是用長時間低溫將肉品內外溫度加熱一致，取出後用大火讓兩面快速上色。舒肥法基本 上可以百分之百得到想要的熟度，不會有熟度不均的問題，不過先決條件你要有一台舒肥 機，加上數小時舒肥的時間。 傳統煎牛排的方式很考驗技術及經驗，最終的目的不外乎希望有「焦香的外殼」和「軟嫩 的內裡」。以下分別就不同主題來討論，包含了「牛排知識」與「煎烤技巧」。 牛排部位 要煎好一塊牛排，首先當然要先有一塊牛排阿（什麼廢話XD）！網路上介紹牛排部位的網 站很多，這裡僅就Costco能買到的牛排來做比較。常見的部位以及價格層面應該是這樣： 「菲力 Fillet (Tenderloin)」>「肋眼（沙朗）Rib eye」>「紐約客 New York Steak (Striploin)」>「丁骨 T-bone」>「翼板 Flat iron」>「嫩肩里肌（板腱） Blade steak」。 「菲力」本身沒什麼油花或筋膜，因為稀少所以價格最高，在三分熟度下會非常軟嫩，然 而有些人覺得菲力沒什麼肉味。「肋眼」有豐富大理石般的油花，脂肪經燒烤後肉香味十 足，很多人喜歡這個部位。Costco的「肋眼」包裝上會寫「沙朗」，但這其實會讓人誤解 ，因為「沙朗Sirloin」其實是另一部位，不過Costco好像沒有進Sirloin，所以看到的沙 朗應該都是「肋眼牛排」吧（旁邊的英文還是寫Rib eye）！ 「紐約客」油花介於菲力和肋眼之間，油脂較肋眼少些，但又不會像菲力一樣完全都是瘦 肉，口感軟嫩帶些嚼勁。「丁骨」中間隔了一根骨頭，左右兩邊分別各是菲力和紐約客， 由於帶骨的關係，價格看起來就比較低些（把骨頭的重量算進去）。 「翼板」和「嫩肩」兩者都源自於牛肩膀部位，是近年流行的「非傳統」牛排。「翼板」 有許多筋絡和油花，算是肩膀比較軟的地方，Jamie Oliver網路牛排教學就大大稱讚 Flat Iron是CP值超高的牛排！ 不過Costco的翼板牛排都是切長條狀，寬度窄分切起來沒那麼好看，口感仍是有些咬勁， 若是我會多花一點直接上紐約客 (=^_^=) 「嫩肩里肌」價格非常低，甚至比鮭魚還便宜，美中不足就是中間會有一條筋，當你大口 享用時咬到硬硬的筋心情可能會不太好吧 ＝ ＝+ 煎烤技巧 — 厚度、火侯、時間、溫度 在之前的文章 [煎的技術] 嫩煎雞胸 — 如何煎好一片粉嫩不柴的雞胸肉，有提到「煎技 術」的要點與因子 1.厚度與時間： 煎好一塊牛排，首先我們要知道他的厚度。為什麼呢？如果你在網路上學到某個技巧，例 如牛排兩面煎五分鐘就會很好吃，那麼一塊厚度2cm和4cm的牛排結果會一樣嗎 <(￣ ﹌ ￣)> Costco牛排厚度大概都切3-4cm，算是滿厚的牛排，以這次的紐約客牛排3.5cm為例，不鏽 鋼平底鍋兩面煎3分鐘，烤箱200'C 烤5-6分鐘，中心溫度大概53-54'C。 厚牛排如果單純用煎的，容易外層過焦內層過生，所以通常會搭配烤箱使用。 以上只是一個簡單的數據，大家還是要根據牛排的厚度來做時間上的調整喔 (・∀・) 2. 火侯： 首先鍋要熱，熱到水珠在鍋子裏亂跑才放油下肉(不沾鍋似乎無法這樣測試)。一開始火可 以稍微大一點，因為肉下去鍋子溫度就會降溫，大概5秒左右，鍋子就可以轉中小火煎， 然後一直維持這個溫度 。 煎完後要靜置，靜置的目的是要讓餘溫讓中心悶熟，且肉在高溫狀態下汁水是外跑的，若 這時候切開裡面可能還有點不熟且肉汁會流出來。靜置時間等於你總共煎的時間就可以了 。 另外，鍋子也是很重要的影響因子。常見的鍋子中，導熱性為 鐵鍋 > 不鏽鋼鍋 > 不沾 鍋。不鏽鋼鍋我習慣兩面3分鐘讓表面上色，但如果是鐵鍋我會縮短到2分鐘。因為如果相 同3分鐘，會讓分層很明顯，也就是外層過熟。 下圖可以看見熟的外層還是有點厚，分層明顯。 3. 溫度： 牛排從冷藏室取出後要放在室溫一個小時，讓內外溫度一致後才開始料理。若是冷凍牛排 ，前一天要放到冷藏室退冰才不會流失過多肉汁。（不過我還是滿常來不及沖水退冰 >///<） 雞排和豬排都會煮到全熟，不過大概沒有人會吃全熟的牛排吧！？ Σ( ° △ °|||)︴ （噢，夜市牛排我會吃全熟） 一般牛排都會吃3-5分熟，菲力基本上不會超過3分，油脂多一點的部位像是肋眼牛排，熟 度就可以在高一些。 3分熟溫度約53'C，5分熟溫度約57'C，所以我自己溫度都是抓這兩個數字之間。 溫度要怎麼測量呢？當然就是用溫度計測阿！千萬不要學人家用手壓一壓就知道幾度，每 種牛排按壓起來的手感不一樣，加上心情好壞也會影響（咦？），除非是廚房老鳥常常煎 牛排，不然還是建議有個客觀的數據。 其他常見手法 1. 舒肥 Sous-Vide： 利用長時間讓肉品內外溫度一致，再用大火把表面煎香，不會有分層明顯的問題。這是目 前公認最佳解，許多高級餐廳也是使用這個方法。 2. 煎完靜置再回煎： 這個是不用烤箱只用煎鍋的方法。為什麼不一次煎到底再靜置就好，還要分多次煎呢？ 一次長時間煎到底，一定會讓外過焦內層過生，也就是分層明顯。短時間煎完後靜置，可 以讓外層的熱導進內部，內部會慢慢成熟，且外層不會持續加熱而過焦，而後再回煎把表 面煎香。 台灣電視名廚「詹姆士」在介紹煎牛排就是用這個方法。 不過這也是很吃經驗的技術，沒有厚度沒有時間的資料，很難煎到恰到好處。 3. 低溫慢烤再回煎 Reverse searing： 國外很常用的方法。平常我們都是先煎後烤，但這個方法是先烤後煎，而且是用 100-150'C的「低溫」烤30-40分鐘，再大火兩面煎香。 這有點類似舒肥法，目的也是要避免外層過焦內層過生的分層問題。 大家有興趣可以youtube搜尋「reverse searing」，有很多教學影片。 4. 油淋法 Arroser： 基本上這和嫩煎法類似，只是會用比較多的油，中途以湯匙不斷淋油在肉排的表面（通常 是用奶油），加速煎的過程；特別是有帶皮的肉類，不斷淋油在表皮可以讓皮更酥脆。 Gordon Ramsay在節目中煎肉類幾乎都是用油淋法，大家有興趣可以注意一下。不過同樣 的，油淋法對於新手比較難抓時間。 常見迷思 1.聽說大火香煎可以鎖住肉汁？ 大火煎的目的是要讓表面拉高溫度產生梅納反應，肉汁在高溫下仍然會隨著時間而慢慢流 失。之前有人做過實驗測量肉排的水分而達到上述的結論，因此如何煎得恰到好處才是最 重要的。 2.聽說牛排每15秒就要翻面？ 「頻繁翻面」和「長時間固定一面」的兩種料理方式，一說是頻繁翻面能讓牛排溫度均勻 ；另一說是長時間固定一面才能讓表面產生足夠梅納反應，兩派各有擁護者。選一個自己 覺得簡單方便的方法即可。 3.聽說牛排可以冷凍直接下去煎？ 在「料理的科學」中作者有提到，其實冷凍牛排也可以直接下鍋煎，但是表面煎香之後近 烤箱是以「低溫」烘烤，有興趣的朋友可以看看這隻影片的介紹。 ===================我是分隔線=========================== 第二部份就進入實戰演練啦！ 醬汁部份我們用常見的紅酒肉汁醬。傳統作法是用奶油炒香紅蔥頭（或是mirepox：洋蔥 、西芹、紅蘿蔔），加入紅酒及小牛高湯煮至濃稠，有些廚師也會炒糖色讓顏色更深一點 。 小牛高湯內含許多膠質，不用澱粉也能讓醬汁濃稠。台灣不容易買到牛高湯，網路賣的冷 凍進口牛高湯也是貴鬆鬆，所以這裡就用容易製作的雞高湯取代，用「Roux」的方式讓醬 汁增稠，最後再加入牛排靜置的肉汁，還是能做出味道不錯的紅酒醬喔！ ≧◇≦ ※食材 1. 紐約客牛排 一塊 （厚度約3.5cm） 2. 奶油 15g 3. 麵粉 15g (高低筋皆可) 4. 雞高湯 200ml (作法詳見這篇) 5. 紅酒 250ml 6. 巴薩米可醋 50ml 7. 蘆筍、玉米筍、孢子甘藍 些許 8. 鹽、黑胡椒 些許 ※步驟 1. 蘆筍、玉米筍、孢子甘藍，用1%的鹽水汆燙2-3分鐘，再用橫紋鍋烙上紋路。 2. 牛排從冰箱取出放在室溫1小時，兩面灑上大量鹽、黑胡椒，熱鍋後加橄欖油中小火兩 面煎3分鐘，用鋁箔紙包好進烤箱200'C 6分鐘，讓中心溫度達到53-54'C，靜置15分鐘。 3. 另準備醬汁鍋，奶油炒麵粉至生味去除轉棕色，加入紅酒、雞高湯、巴薩米可醋煮至 濃稠，牛排的肉汁亦可加入，最後用一點鹽巴和胡椒調味。 --

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