图文好读版：https://bit.ly/2GUK2Ra https://imgur.com/dh2NXJa 前阵子在网路上看到某个厨师很特别的「九宫格」摆盘，周末也依样画葫芦，完成这道「 纽约客牛排佐红酒肉汁酱」，顺便和大家分享一下，新手如何煎好一块厚切牛排。 煎牛排的方法有很多种，目前最流行也公认最好的方法就是「舒肥 Sous-Vide」，他的原 理是用长时间低温将肉品内外温度加热一致，取出後用大火让两面快速上色。舒肥法基本 上可以百分之百得到想要的熟度，不会有熟度不均的问题，不过先决条件你要有一台舒肥 机，加上数小时舒肥的时间。 传统煎牛排的方式很考验技术及经验，最终的目的不外乎希望有「焦香的外壳」和「软嫩 的内里」。以下分别就不同主题来讨论，包含了「牛排知识」与「煎烤技巧」。 牛排部位 要煎好一块牛排，首先当然要先有一块牛排阿（什麽废话XD）！网路上介绍牛排部位的网 站很多，这里仅就Costco能买到的牛排来做比较。常见的部位以及价格层面应该是这样： 「菲力 Fillet (Tenderloin)」>「肋眼（沙朗）Rib eye」>「纽约客 New York Steak (Striploin)」>「丁骨 T-bone」>「翼板 Flat iron」>「嫩肩里肌（板腱） Blade steak」。 「菲力」本身没什麽油花或筋膜，因为稀少所以价格最高，在三分熟度下会非常软嫩，然 而有些人觉得菲力没什麽肉味。「肋眼」有丰富大理石般的油花，脂肪经烧烤後肉香味十 足，很多人喜欢这个部位。Costco的「肋眼」包装上会写「沙朗」，但这其实会让人误解 ，因为「沙朗Sirloin」其实是另一部位，不过Costco好像没有进Sirloin，所以看到的沙 朗应该都是「肋眼牛排」吧（旁边的英文还是写Rib eye）！ 「纽约客」油花介於菲力和肋眼之间，油脂较肋眼少些，但又不会像菲力一样完全都是瘦 肉，口感软嫩带些嚼劲。「丁骨」中间隔了一根骨头，左右两边分别各是菲力和纽约客， 由於带骨的关系，价格看起来就比较低些（把骨头的重量算进去）。 「翼板」和「嫩肩」两者都源自於牛肩膀部位，是近年流行的「非传统」牛排。「翼板」 有许多筋络和油花，算是肩膀比较软的地方，Jamie Oliver网路牛排教学就大大称赞 Flat Iron是CP值超高的牛排！ 不过Costco的翼板牛排都是切长条状，宽度窄分切起来没那麽好看，口感仍是有些咬劲， 若是我会多花一点直接上纽约客 (=^_^=) 「嫩肩里肌」价格非常低，甚至比鲑鱼还便宜，美中不足就是中间会有一条筋，当你大口 享用时咬到硬硬的筋心情可能会不太好吧 ＝ ＝+ 煎烤技巧 — 厚度、火侯、时间、温度 在之前的文章 [煎的技术] 嫩煎鸡胸 — 如何煎好一片粉嫩不柴的鸡胸肉，有提到「煎技 术」的要点与因子 1.厚度与时间： 煎好一块牛排，首先我们要知道他的厚度。为什麽呢？如果你在网路上学到某个技巧，例 如牛排两面煎五分钟就会很好吃，那麽一块厚度2cm和4cm的牛排结果会一样吗 <(￣ ﹌ ￣)> Costco牛排厚度大概都切3-4cm，算是满厚的牛排，以这次的纽约客牛排3.5cm为例，不锈 钢平底锅两面煎3分钟，烤箱200'C 烤5-6分钟，中心温度大概53-54'C。 厚牛排如果单纯用煎的，容易外层过焦内层过生，所以通常会搭配烤箱使用。 以上只是一个简单的数据，大家还是要根据牛排的厚度来做时间上的调整喔 (・∀・) 2. 火侯： 首先锅要热，热到水珠在锅子里乱跑才放油下肉(不沾锅似乎无法这样测试)。一开始火可 以稍微大一点，因为肉下去锅子温度就会降温，大概5秒左右，锅子就可以转中小火煎， 然後一直维持这个温度 。 煎完後要静置，静置的目的是要让余温让中心闷熟，且肉在高温状态下汁水是外跑的，若 这时候切开里面可能还有点不熟且肉汁会流出来。静置时间等於你总共煎的时间就可以了 。 另外，锅子也是很重要的影响因子。常见的锅子中，导热性为 铁锅 > 不锈钢锅 > 不沾 锅。不锈钢锅我习惯两面3分钟让表面上色，但如果是铁锅我会缩短到2分钟。因为如果相 同3分钟，会让分层很明显，也就是外层过熟。 下图可以看见熟的外层还是有点厚，分层明显。 3. 温度： 牛排从冷藏室取出後要放在室温一个小时，让内外温度一致後才开始料理。若是冷冻牛排 ，前一天要放到冷藏室退冰才不会流失过多肉汁。（不过我还是满常来不及冲水退冰 >///<） 鸡排和猪排都会煮到全熟，不过大概没有人会吃全熟的牛排吧！？ Σ( ° △ °|||)︴ （噢，夜市牛排我会吃全熟） 一般牛排都会吃3-5分熟，菲力基本上不会超过3分，油脂多一点的部位像是肋眼牛排，熟 度就可以在高一些。 3分熟温度约53'C，5分熟温度约57'C，所以我自己温度都是抓这两个数字之间。 温度要怎麽测量呢？当然就是用温度计测阿！千万不要学人家用手压一压就知道几度，每 种牛排按压起来的手感不一样，加上心情好坏也会影响（咦？），除非是厨房老鸟常常煎 牛排，不然还是建议有个客观的数据。 其他常见手法 1. 舒肥 Sous-Vide： 利用长时间让肉品内外温度一致，再用大火把表面煎香，不会有分层明显的问题。这是目 前公认最佳解，许多高级餐厅也是使用这个方法。 2. 煎完静置再回煎： 这个是不用烤箱只用煎锅的方法。为什麽不一次煎到底再静置就好，还要分多次煎呢？ 一次长时间煎到底，一定会让外过焦内层过生，也就是分层明显。短时间煎完後静置，可 以让外层的热导进内部，内部会慢慢成熟，且外层不会持续加热而过焦，而後再回煎把表 面煎香。 台湾电视名厨「詹姆士」在介绍煎牛排就是用这个方法。 不过这也是很吃经验的技术，没有厚度没有时间的资料，很难煎到恰到好处。 3. 低温慢烤再回煎 Reverse searing： 国外很常用的方法。平常我们都是先煎後烤，但这个方法是先烤後煎，而且是用 100-150'C的「低温」烤30-40分钟，再大火两面煎香。 这有点类似舒肥法，目的也是要避免外层过焦内层过生的分层问题。 大家有兴趣可以youtube搜寻「reverse searing」，有很多教学影片。 4. 油淋法 Arroser： 基本上这和嫩煎法类似，只是会用比较多的油，中途以汤匙不断淋油在肉排的表面（通常 是用奶油），加速煎的过程；特别是有带皮的肉类，不断淋油在表皮可以让皮更酥脆。 Gordon Ramsay在节目中煎肉类几乎都是用油淋法，大家有兴趣可以注意一下。不过同样 的，油淋法对於新手比较难抓时间。 常见迷思 1.听说大火香煎可以锁住肉汁？ 大火煎的目的是要让表面拉高温度产生梅纳反应，肉汁在高温下仍然会随着时间而慢慢流 失。之前有人做过实验测量肉排的水分而达到上述的结论，因此如何煎得恰到好处才是最 重要的。 2.听说牛排每15秒就要翻面？ 「频繁翻面」和「长时间固定一面」的两种料理方式，一说是频繁翻面能让牛排温度均匀 ；另一说是长时间固定一面才能让表面产生足够梅纳反应，两派各有拥护者。选一个自己 觉得简单方便的方法即可。 3.听说牛排可以冷冻直接下去煎？ 在「料理的科学」中作者有提到，其实冷冻牛排也可以直接下锅煎，但是表面煎香之後近 烤箱是以「低温」烘烤，有兴趣的朋友可以看看这只影片的介绍。 ===================我是分隔线=========================== 第二部份就进入实战演练啦！ 酱汁部份我们用常见的红酒肉汁酱。传统作法是用奶油炒香红葱头（或是mirepox：洋葱 、西芹、红萝卜），加入红酒及小牛高汤煮至浓稠，有些厨师也会炒糖色让颜色更深一点 。 小牛高汤内含许多胶质，不用淀粉也能让酱汁浓稠。台湾不容易买到牛高汤，网路卖的冷 冻进口牛高汤也是贵松松，所以这里就用容易制作的鸡高汤取代，用「Roux」的方式让酱 汁增稠，最後再加入牛排静置的肉汁，还是能做出味道不错的红酒酱喔！ ≧◇≦ ※食材 1. 纽约客牛排 一块 （厚度约3.5cm） 2. 奶油 15g 3. 面粉 15g (高低筋皆可) 4. 鸡高汤 200ml (作法详见这篇) 5. 红酒 250ml 6. 巴萨米可醋 50ml 7. 芦笋、玉米笋、孢子甘蓝 些许 8. 盐、黑胡椒 些许 ※步骤 1. 芦笋、玉米笋、孢子甘蓝，用1%的盐水汆烫2-3分钟，再用横纹锅烙上纹路。 2. 牛排从冰箱取出放在室温1小时，两面洒上大量盐、黑胡椒，热锅後加橄榄油中小火两 面煎3分钟，用铝箔纸包好进烤箱200'C 6分钟，让中心温度达到53-54'C，静置15分钟。 3. 另准备酱汁锅，奶油炒面粉至生味去除转棕色，加入红酒、鸡高汤、巴萨米可醋煮至 浓稠，牛排的肉汁亦可加入，最後用一点盐巴和胡椒调味。 --

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