作者sundancy (sundancy)
看板cookclub
標題Re: [問題] 有關於做蛋糕的問題...請高手指點一下啦！
時間Fri Jan 26 23:20:58 2007
※ 引述《likakiki (Lika)》之銘言：
: 請問...塔塔粉和玉米粉是用來做什麼的呀？
: ～～～若不加在蛋糕裡...會影響蛋糕成型嗎？
: 還有...為甚麼我的蛋糕烤好冷卻時卻會塌下來...
: 是泡打粉放太多的因素嗎？
: 麵團改良劑....一定要放嗎？ 這個在國外要去哪買呀？ （我在加拿大溫哥華）
: 請高手指點指點吧！
玉米粉是屬於比較細緻的粉 也沒有筋度
它可以增加蛋糕的柔軟以及綿密的口感
您可以很容易就發現很多食譜其實是沒有玉米粉的
也可以不加在蛋糕裡 以等量的低筋麵粉代替即可
塔塔粉是改變整個麵糊的酸鹼值 通常是加在蛋白裡
主要的功能是改變蛋白的酸鹼度 讓發泡後的蛋白的組織更穩定
如果沒有塔塔粉(Tartar acid)可以用幾滴檸檬汁代替
蛋糕烤好冷卻後會塌下來有很多原因
可能是沒有烤熟透 也可能是蛋白跟麵糊混合時過度攪拌使得打發蛋白被破壞
一般來說如果只塌陷一點點無妨 只要修掉就可以了
麵糰改良劑不是必放的原料 不放也可以阿
其最主要功能為,麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，
使其發酵的更好，通常加改良劑的麵團較不易黏手好操作。
大部分外面賣的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多
因為量大有的時候操作不易所以才需要加添加劑
但是其實如果你只是家庭操作 一點也不需要
我在美國的時候並沒有看到超市有賣這樣的東西 我以前學校也根本沒有使用過這種添加劑
但是台灣很廣泛被使用 如果你在台灣想買的話可以請烘焙材料行老闆代訂購即可
希望有解答到您的疑惑^^
1F：推 ivysky:烤好冷卻時卻會塌下來...也有可能是沒有立刻出爐倒扣放涼? 01/26 23:23
2F：推 sundancy:對阿對阿^^..不過我想原po應該知道要倒扣所以我沒提:P 01/26 23:28
※ 編輯: sundancy 來自: 61.229.163.32 (01/26 23:29)
3F：推 ooooooo:好專業......! 01/27 00:30
4F：推 ivysky:sundancy回得專業又仔細.我只是想補充:新手通常會忽略倒扣. 01/27 00:48
5F：推 BOBB3004:推一個~ 01/27 01:21
6F：推 MichelleW:啊 什麼是倒扣? 01/27 01:44
7F：→ MichelleW:大家講倒扣時我都不懂 我想說 倒扣不就蛋糕丟在桌上? 01/27 01:45
8F：推 vdan:記得當初也在找解答 放進去模子中的時候記得把模子拿起來然後 01/27 01:46
9F：推 zo4:倒扣喔...想辦法讓蛋糕面朝下~ 可以用筷子抵住什麼的 01/27 01:47
10F：→ vdan:放開 烤完拿出爐子後也記得這樣做 讓蛋糕緊實然後倒過來冷卻 01/27 01:47
11F：推 ivysky:板文第200篇 R: [調理]請問蛋糕的倒扣 01/27 01:55
12F：推 ivysky:嗯,進烤箱前 "鄧一下"(台語) 可讓麵糊緊實貼底. 01/27 01:59
13F：推 sundancy:鄧一下怕會把蛋白泡震破 推薦用筷子插到底以順時鐘螺旋狀 01/27 10:18
14F：→ sundancy:攪動 醬也可以使麵糊散佈平均 感謝大家^^ 01/27 10:19
15F：→ ivysky:原來如此.以前老師是教我們鄧一下.(我好像都用台語做菜XD) 01/27 20:59