作者sundancy (sundancy)
看板cookclub
标题Re: [问题] 有关於做蛋糕的问题...请高手指点一下啦！
时间Fri Jan 26 23:20:58 2007
※ 引述《likakiki (Lika)》之铭言：
: 请问...塔塔粉和玉米粉是用来做什麽的呀？
: ～～～若不加在蛋糕里...会影响蛋糕成型吗？
: 还有...为甚麽我的蛋糕烤好冷却时却会塌下来...
: 是泡打粉放太多的因素吗？
: 面团改良剂....一定要放吗？ 这个在国外要去哪买呀？ （我在加拿大温哥华）
: 请高手指点指点吧！
玉米粉是属於比较细致的粉 也没有筋度
它可以增加蛋糕的柔软以及绵密的口感
您可以很容易就发现很多食谱其实是没有玉米粉的
也可以不加在蛋糕里 以等量的低筋面粉代替即可
塔塔粉是改变整个面糊的酸硷值 通常是加在蛋白里
主要的功能是改变蛋白的酸硷度 让发泡後的蛋白的组织更稳定
如果没有塔塔粉(Tartar acid)可以用几滴柠檬汁代替
蛋糕烤好冷却後会塌下来有很多原因
可能是没有烤熟透 也可能是蛋白跟面糊混合时过度搅拌使得打发蛋白被破坏
一般来说如果只塌陷一点点无妨 只要修掉就可以了
面团改良剂不是必放的原料 不放也可以阿
其最主要功能为,面包改良剂是帮助酵母作用的，就好像替酵母添加营养，
使其发酵的更好，通常加改良剂的面团较不易黏手好操作。
大部分外面卖的面包多多少少都会加一点改良剂，尤其是重油份的面包添加的量更多
因为量大有的时候操作不易所以才需要加添加剂
但是其实如果你只是家庭操作 一点也不需要
我在美国的时候并没有看到超市有卖这样的东西 我以前学校也根本没有使用过这种添加剂
但是台湾很广泛被使用 如果你在台湾想买的话可以请烘焙材料行老板代订购即可
希望有解答到您的疑惑^^
1F：推 ivysky:烤好冷却时却会塌下来...也有可能是没有立刻出炉倒扣放凉? 01/26 23:23
2F：推 sundancy:对阿对阿^^..不过我想原po应该知道要倒扣所以我没提:P 01/26 23:28
※ 编辑: sundancy 来自: 61.229.163.32 (01/26 23:29)
3F：推 ooooooo:好专业......! 01/27 00:30
4F：推 ivysky:sundancy回得专业又仔细.我只是想补充:新手通常会忽略倒扣. 01/27 00:48
5F：推 BOBB3004:推一个~ 01/27 01:21
6F：推 MichelleW:啊 什麽是倒扣? 01/27 01:44
7F：→ MichelleW:大家讲倒扣时我都不懂 我想说 倒扣不就蛋糕丢在桌上? 01/27 01:45
8F：推 vdan:记得当初也在找解答 放进去模子中的时候记得把模子拿起来然後 01/27 01:46
9F：推 zo4:倒扣喔...想办法让蛋糕面朝下~ 可以用筷子抵住什麽的 01/27 01:47
10F：→ vdan:放开 烤完拿出炉子後也记得这样做 让蛋糕紧实然後倒过来冷却 01/27 01:47
11F：推 ivysky:板文第200篇 R: [调理]请问蛋糕的倒扣 01/27 01:55
12F：推 ivysky:嗯,进烤箱前 "邓一下"(台语) 可让面糊紧实贴底. 01/27 01:59
13F：推 sundancy:邓一下怕会把蛋白泡震破 推荐用筷子插到底以顺时钟螺旋状 01/27 10:18
14F：→ sundancy:搅动 酱也可以使面糊散布平均 感谢大家^^ 01/27 10:19
15F：→ ivysky:原来如此.以前老师是教我们邓一下.(我好像都用台语做菜XD) 01/27 20:59