作者peachpit (dee)
看板cookclub
標題中餐丙級介紹
時間Sun Sep 10 19:21:17 2006
中餐烹飪丙級檢定簡介
well...大肚蛙偷懶了好久...^^
這裡介紹一下中餐烹飪丙級證照好了^^（混點文章數，不然要倒店了^^）
中餐丙級考試，分葷食及素食二類，大部分的人都是考葷食類。
考試內容則分學科考試及術科考試。二者皆須在六十分以上才算及格。
學科考試內容多為烹調概念，食品營養及食品安全衛生，是從題庫裡出題，
500題是非題中選50題，答錯倒扣0.5，500題選擇題中選50題，答錯則沒有倒扣。
真正較困難的是術科考試。
術科題組分３０１，３０２及３０３，每個題組裡又分ＡＢＣＤＥ等五套菜，
每套菜裡又有六套菜，需在三小時裡完成。評分標準及分為菜本身的分數及衛生分數。
菜的分數大致從幾點來評：
１.有沒有符合題意？（例如題目叫竹筍爆三丁，除了竹筍之外，你有沒有備齊三丁？）
如果沒有的話，４１分就沒了，也就代表你不會過了！
２.火候。術科考試最怕二種問題，一個是夾生，一個則是燒焦，
二者皆代表火候處理能力不佳。
３.調味。檢定時不是每個評審都會試吃，大多數評審都不吃（看都看怕了還吃咧～），
那調味怎麼看？當然就是看顏色囉～例如紅燒的菜，如果燒的跟醬油色一樣，
那他就會認定你太鹹。當然，如果遇到一些大師級的評審，
他用聞的就知道你的調味如何囉～
４.刀工。這部份大部分的評審都不會太嚴格，只要你前面三項都沒問題，這項就不會抓，
當然，如果你差太多當然還是會死！
例如，題目是百果花枝捲，明明白白告訴你要花枝捲，但你硬端出了花枝片，
就算火候調味沒問題，還是得死！
其他的還有一些小細節，例如明明是炒的菜，但你的菜看起來沒有炒的動作，
那也是不會過！或是你的菜看起來極不悅目，有一堆奇怪的鍋渣，那也是不會過的。
衛生分數的評定則較模糊，最主要還是看有沒有熟，有沒有焦；沒熟或是燒焦都是
４１分。再來則是清洗及切割順序是否有照規定。
丙級的要求是先清洗後切割。
清洗及切割順序為：乾貨－加工食品（素－葷）－蔬菜－四隻腳－二隻腳－洗選蛋－海鮮
在清洗階段時，有皮有籽有根的都必須先處理好，殺魚及挑蝦子的腸泥也在這個階段要
完成。
其他則是工作台，水槽整齊與否，地板是否濕滑，有沒有用錯生熟食砧板導致交叉
污染...等。
丙級的考試順序大至如下：
１.清洗材料
２.切割材料
３.前處理（該汆燙該過油）
４.組合調味完成
術科考試按照這個順序就不會出錯囉～^^
如果學科在六十分以上，術科考試的菜及衛生分數都在六十分以上，那麼恭喜你，
你就順利拿到這張證照囉！^^
基本上，丙級的要求都不會再困難的，因為丙級從寬，乙級從嚴咩～
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1F：推 cheko:置底一個月好了.. 09/10 20:12
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8F：推 shawna74:切記一定一定一定要熟 魚管他老不老 一定要蒸透透 09/19 10:03
9F：→ mii2005:那個,術科是算總分的,所以,其中一道菜爛沒關係,有別道菜來 10/09 14:06
10F：→ mii2005:補分,菜一定要全出完,否則少一道,衛生扣41分~ 10/09 14:07
11F：推 cheis:衛生方面要特別注意生冷不可合放 要勤洗手+擦拭 雖然只扣 10/14 01:09
12F：→ cheis:一點點...但累積起來分數還是很可怕的...衛生方面 10/14 01:10
13F：推 hsindy:題意那裡真的還蠻重要的 個人認為那是衛生的下一個注意順位 10/21 12:45
14F：推 pedestrianis:如果突然受傷一定要說!!繼續做就掰掰了 10/24 11:22
15F：推 hsindy:我們以前受傷都裝做沒事情繼續做耶，但要很鎮定 10/27 04:35
16F：推 BiaoMIN:好文 11/02 04:42
17F：→ mii2005:那個受傷,手套要像藥療用的那種,不可用手扒雞的手套~ 11/02 17:40
18F：→ linsinwawa:不能交叉污染...味道寧願淡也不要過 11/16 20:30