作者peachpit (dee)
看板cookclub
标题中餐丙级介绍
时间Sun Sep 10 19:21:17 2006
中餐烹饪丙级检定简介
well...大肚蛙偷懒了好久...^^
这里介绍一下中餐烹饪丙级证照好了^^（混点文章数，不然要倒店了^^）
中餐丙级考试，分荤食及素食二类，大部分的人都是考荤食类。
考试内容则分学科考试及术科考试。二者皆须在六十分以上才算及格。
学科考试内容多为烹调概念，食品营养及食品安全卫生，是从题库里出题，
500题是非题中选50题，答错倒扣0.5，500题选择题中选50题，答错则没有倒扣。
真正较困难的是术科考试。
术科题组分３０１，３０２及３０３，每个题组里又分ＡＢＣＤＥ等五套菜，
每套菜里又有六套菜，需在三小时里完成。评分标准及分为菜本身的分数及卫生分数。
菜的分数大致从几点来评：
１.有没有符合题意？（例如题目叫竹笋爆三丁，除了竹笋之外，你有没有备齐三丁？）
如果没有的话，４１分就没了，也就代表你不会过了！
２.火候。术科考试最怕二种问题，一个是夹生，一个则是烧焦，
二者皆代表火候处理能力不佳。
３.调味。检定时不是每个评审都会试吃，大多数评审都不吃（看都看怕了还吃咧～），
那调味怎麽看？当然就是看颜色罗～例如红烧的菜，如果烧的跟酱油色一样，
那他就会认定你太咸。当然，如果遇到一些大师级的评审，
他用闻的就知道你的调味如何罗～
４.刀工。这部份大部分的评审都不会太严格，只要你前面三项都没问题，这项就不会抓，
当然，如果你差太多当然还是会死！
例如，题目是百果花枝卷，明明白白告诉你要花枝卷，但你硬端出了花枝片，
就算火候调味没问题，还是得死！
其他的还有一些小细节，例如明明是炒的菜，但你的菜看起来没有炒的动作，
那也是不会过！或是你的菜看起来极不悦目，有一堆奇怪的锅渣，那也是不会过的。
卫生分数的评定则较模糊，最主要还是看有没有熟，有没有焦；没熟或是烧焦都是
４１分。再来则是清洗及切割顺序是否有照规定。
丙级的要求是先清洗後切割。
清洗及切割顺序为：乾货－加工食品（素－荤）－蔬菜－四只脚－二只脚－洗选蛋－海鲜
在清洗阶段时，有皮有籽有根的都必须先处理好，杀鱼及挑虾子的肠泥也在这个阶段要
完成。
其他则是工作台，水槽整齐与否，地板是否湿滑，有没有用错生熟食砧板导致交叉
污染...等。
丙级的考试顺序大至如下：
１.清洗材料
２.切割材料
３.前处理（该汆烫该过油）
４.组合调味完成
术科考试按照这个顺序就不会出错罗～^^
如果学科在六十分以上，术科考试的菜及卫生分数都在六十分以上，那麽恭喜你，
你就顺利拿到这张证照罗！^^
基本上，丙级的要求都不会再困难的，因为丙级从宽，乙级从严咩～
网志版：
http://www.wretch.cc/blog/peachpit
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.121.192.84
1F：推 cheko:置底一个月好了.. 09/10 20:12
※ 编辑: peachpit 来自: 59.121.192.84 (09/10 20:59)
2F：推 acapriccio:大推！！！ 09/10 22:48
3F：推 MPLeo:推..不过看完头很痛^^/// 09/10 23:47
4F：推 TonydeWang:好炫啊!推!! 09/11 01:04
5F：推 mush0707:推推 ^^ 09/11 08:47
6F：→ chrisbkave:推推推呦~~~ 09/11 21:34
7F：推 cito:专业！ 09/12 19:57
8F：推 shawna74:切记一定一定一定要熟 鱼管他老不老 一定要蒸透透 09/19 10:03
9F：→ mii2005:那个,术科是算总分的,所以,其中一道菜烂没关系,有别道菜来 10/09 14:06
10F：→ mii2005:补分,菜一定要全出完,否则少一道,卫生扣41分~ 10/09 14:07
11F：推 cheis:卫生方面要特别注意生冷不可合放 要勤洗手+擦拭 虽然只扣 10/14 01:09
12F：→ cheis:一点点...但累积起来分数还是很可怕的...卫生方面 10/14 01:10
13F：推 hsindy:题意那里真的还蛮重要的 个人认为那是卫生的下一个注意顺位 10/21 12:45
14F：推 pedestrianis:如果突然受伤一定要说!!继续做就掰掰了 10/24 11:22
15F：推 hsindy:我们以前受伤都装做没事情继续做耶，但要很镇定 10/27 04:35
16F：推 BiaoMIN:好文 11/02 04:42
17F：→ mii2005:那个受伤,手套要像药疗用的那种,不可用手扒鸡的手套~ 11/02 17:40
18F：→ linsinwawa:不能交叉污染...味道宁愿淡也不要过 11/16 20:30