自家煮的湯，人人都愛喝，但講到煲湯不免讓人覺得曠日廢時，如果想在短時間煮出一鍋 好喝的湯，上佳的高湯就不能缺少。 西式的高湯可以說是所有西式湯品的基本，一道湯若要完美的呈現，高湯是很重要的基礎 材料。在市面上，可以看到各種濃縮高湯塊及高湯粉，在某些進口食品材料店裡，你還可 能會找到冷凍的高湯塊。這些簡速的材料無非要加速各種湯的製作。話雖如此，高湯塊及 高湯粉由於製作是以食品加工大量生產的方式產製，風味上當然不如自製的新鮮高湯。所 以你要花點時間去做。 看了下列的高湯製作方式，可能你仍然覺得高湯塊比較方便。其實高湯塊也可以再加工一 下變得更好喝：如在雞高湯或魚高湯加點薑或是檸檬草、或是在蔬菜高湯裡加點大蒜，都 是不錯的方式。 雞高湯Chicken Stock 二公斤雞骨 一支紅蘿蔔，去皮切碎 一顆洋蔥，切成四瓣 一支芹菜連葉，切碎 八顆黑胡椒粒 一片月桂葉 一點荷蘭芹和百里香 ( 1 ) 全部材料加入高湯鍋，並放入六公升冷水。煮滾，除去水面上的雜質。轉小火煮二 至三小時，一邊煮一邊除去水面上的雜質。 ( 2 ) 用濾網濾出高湯，稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出3.5公升的高湯。 牛高湯Beef Stock 二公斤牛骨 一支紅蘿蔔，去皮切碎 一顆洋蔥，切成四瓣 一支芹菜連葉，切碎 八顆黑胡椒粒 一片月桂葉 一點荷蘭芹和百里香 ( 1 ) 烤箱預熱220度C，牛骨放在烤盤裡進烤箱烤二十分鐘，加入其他的材料，再烤二十 分鐘。 ( 2 ) 取出所有材料，濾掉所有汁液，材料放入高湯鍋，加入六公升冷水，煮滾，除去水 面上的雜質。轉小火煮三至四小時，一邊煮一邊除去水面上的雜質。 ( 3 ) 用濾網濾出高湯，稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出三公升的高湯。 ( 4 ) 待涼後放入冰箱冷藏，除去表面凝結的油脂，完成。 魚高湯Fish Stock 一副白肉魚的魚骨，包括上面殘餘的魚肉 一顆洋蔥，切碎 一支韭菜，切碎 一支芹菜連葉切碎 六顆黑胡椒粒 一片月桂葉 一顆檸檬擠汁 ( 1 ) 魚眼以湯匙挖掉，將魚骨浸在鹽水十分鐘，瀝乾後，所有材料放在高湯鍋中加入二 公升水。 ( 2 ) 煮滾後，除去水面上的雜質，轉小火煮20分鐘，一邊煮一邊除去水面上的雜質。 ( 3 ) 用濾網濾出高湯，稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出1.5公升的高湯。 蔬菜高湯Vegetable Stock 一大匙橄欖油 一顆洋蔥，切碎 二支韭菜，切碎 四支紅蘿蔔，去皮切碎 二顆防風，切成一吋小方塊（馬鈴薯也可以） 四支芹菜連葉，切碎 二片月桂葉 四顆大蒜連皮拍碎 八顆黑胡椒粒 二大匙荷蘭芹 半小匙切碎的百里香 ( 1 ) 用炒鍋入油，拌炒洋蔥、韭菜、紅蘿蔔、防風、芹菜，小火蓋鍋燒五分鐘，不要炒 出棕色。 ( 2 ) 加入三公升水，煮至滾後，除去水面上的雜質。加入月桂葉、大蒜、黑胡椒、荷蘭 芹、百里香。轉中小火煮一小時。 ( 3 ) 用濾網濾出高湯，稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出2.5公升的高湯。 冷凍高湯Frozen Stock 》 一般高湯如果放在室溫，不用二三天就會腐壞，因此你可以把高湯凍起來，可以有效延長 保存，並且十分方便。你可以直接將做好的高湯凍成冰塊，或是將以上介紹的高湯再煮製 濃縮後做成高湯凍，使用時再依比例換算回來。塑膠的製冰盤大大好用，做好的高湯冰塊 再用塑膠袋裝好備用。 高湯TIP： 如果湯沒顧好而有混濁情況，煮好前加個蛋白進去，蛋白會吸附雜質，凝固後湯色就會變 清，拿掉蛋白即可。 -- 跟著食物去旅行 http://www.lamarche.com.tw Amazing Grace on Your Tongue! --

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