自家煮的汤，人人都爱喝，但讲到煲汤不免让人觉得旷日废时，如果想在短时间煮出一锅 好喝的汤，上佳的高汤就不能缺少。 西式的高汤可以说是所有西式汤品的基本，一道汤若要完美的呈现，高汤是很重要的基础 材料。在市面上，可以看到各种浓缩高汤块及高汤粉，在某些进口食品材料店里，你还可 能会找到冷冻的高汤块。这些简速的材料无非要加速各种汤的制作。话虽如此，高汤块及 高汤粉由於制作是以食品加工大量生产的方式产制，风味上当然不如自制的新鲜高汤。所 以你要花点时间去做。 看了下列的高汤制作方式，可能你仍然觉得高汤块比较方便。其实高汤块也可以再加工一 下变得更好喝：如在鸡高汤或鱼高汤加点姜或是柠檬草、或是在蔬菜高汤里加点大蒜，都 是不错的方式。 鸡高汤Chicken Stock 二公斤鸡骨 一支红萝卜，去皮切碎 一颗洋葱，切成四瓣 一支芹菜连叶，切碎 八颗黑胡椒粒 一片月桂叶 一点荷兰芹和百里香 ( 1 ) 全部材料加入高汤锅，并放入六公升冷水。煮滚，除去水面上的杂质。转小火煮二 至三小时，一边煮一边除去水面上的杂质。 ( 2 ) 用滤网滤出高汤，稍微用勺子压榨一下汤料使高汤流出。约可煮出3.5公升的高汤。 牛高汤Beef Stock 二公斤牛骨 一支红萝卜，去皮切碎 一颗洋葱，切成四瓣 一支芹菜连叶，切碎 八颗黑胡椒粒 一片月桂叶 一点荷兰芹和百里香 ( 1 ) 烤箱预热220度C，牛骨放在烤盘里进烤箱烤二十分钟，加入其他的材料，再烤二十 分钟。 ( 2 ) 取出所有材料，滤掉所有汁液，材料放入高汤锅，加入六公升冷水，煮滚，除去水 面上的杂质。转小火煮三至四小时，一边煮一边除去水面上的杂质。 ( 3 ) 用滤网滤出高汤，稍微用勺子压榨一下汤料使高汤流出。约可煮出三公升的高汤。 ( 4 ) 待凉後放入冰箱冷藏，除去表面凝结的油脂，完成。 鱼高汤Fish Stock 一副白肉鱼的鱼骨，包括上面残余的鱼肉 一颗洋葱，切碎 一支韭菜，切碎 一支芹菜连叶切碎 六颗黑胡椒粒 一片月桂叶 一颗柠檬挤汁 ( 1 ) 鱼眼以汤匙挖掉，将鱼骨浸在盐水十分钟，沥乾後，所有材料放在高汤锅中加入二 公升水。 ( 2 ) 煮滚後，除去水面上的杂质，转小火煮20分钟，一边煮一边除去水面上的杂质。 ( 3 ) 用滤网滤出高汤，稍微用勺子压榨一下汤料使高汤流出。约可煮出1.5公升的高汤。 蔬菜高汤Vegetable Stock 一大匙橄榄油 一颗洋葱，切碎 二支韭菜，切碎 四支红萝卜，去皮切碎 二颗防风，切成一寸小方块（马铃薯也可以） 四支芹菜连叶，切碎 二片月桂叶 四颗大蒜连皮拍碎 八颗黑胡椒粒 二大匙荷兰芹 半小匙切碎的百里香 ( 1 ) 用炒锅入油，拌炒洋葱、韭菜、红萝卜、防风、芹菜，小火盖锅烧五分钟，不要炒 出棕色。 ( 2 ) 加入三公升水，煮至滚後，除去水面上的杂质。加入月桂叶、大蒜、黑胡椒、荷兰 芹、百里香。转中小火煮一小时。 ( 3 ) 用滤网滤出高汤，稍微用勺子压榨一下汤料使高汤流出。约可煮出2.5公升的高汤。 冷冻高汤Frozen Stock 》 一般高汤如果放在室温，不用二三天就会腐坏，因此你可以把高汤冻起来，可以有效延长 保存，并且十分方便。你可以直接将做好的高汤冻成冰块，或是将以上介绍的高汤再煮制 浓缩後做成高汤冻，使用时再依比例换算回来。塑胶的制冰盘大大好用，做好的高汤冰块 再用塑胶袋装好备用。 高汤TIP： 如果汤没顾好而有混浊情况，煮好前加个蛋白进去，蛋白会吸附杂质，凝固後汤色就会变 清，拿掉蛋白即可。 -- 跟着食物去旅行 http://www.lamarche.com.tw Amazing Grace on Your Tongue! --

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