出處：【2004/12/12 民生報】 【記者何雅玲／報導】 達人：李仁邦 祕訣： ●薑餅，李仁邦建議不但要選用老薑較香，還要將其磨成薑泥做為原料。 ●石疊上的可可粉，一定要在切割前先灑上。 ●巧克力糕點中的巧克力隔水加熱時，水溫不可以過高，大約只要比手溫略高即可， 不然很容易變成油水分離的狀態。想要以巧克力畫飾品，建議剛融化時的巧克力， 流性較佳，用來擠花最順手，趁巧克力未變硬前，灑上彩色糖珠裝飾，豐富視覺效果。 若時間過長巧克力又變硬了，就必須重新隔水加熱再融化才能使用。 ●用來打發蛋白用，電動打蛋器較省力，且可迅速打發，單價不高，大約1000元有找。 磅秤最好選用精準、方便且精準的電子秤。 ●對西點有興趣的朋友，可以從餅乾入門，因為步驟簡單、過程有趣。只要做拌勻、打發 的動作，再利用喜愛的模型壓出許多不同的造型，烘烤過後再擠花繪圖即可。 ■耶誕小故事 應景的耶誕麵包，是義大利水果麵包。 傳說，早期有位具權勢的公爵，在城堡中舉辦派對。就在準備端出甜點時，廚師們發現材 料出了問題。這時，有位年資淺的小廚師，突發奇想地將所有已發酵過的乾果、水果與部 分剩的食材，都倒進容器中重做，結果，洋溢著水果香的麵包，反而大受公爵達官貴人們 喜愛。 由於麵糰中和入了天然酵母菌，長時期發酵，不但保存期較長，而且充滿著濃濃的天然香 氣。 ★耶誕糕點食譜》耶誕麵包 (Stollen) 成品參考圖：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398123-966505.JPG 材料：A.高筋麵粉50g、酵母粉1.5g、牛奶40g。 B.高粉50g、糖20g、鹽1.5g、奶粉2g、蛋25g。 C.奶油40g。 D.葡萄乾15g、核桃15g。 做法：1.A料冷藏發酵1晚。 2.A+B料攪拌至乾性原料溶解。 3.加入C料繼續攪拌至光滑面加入D料即可。 4.靜置30分鐘。 5.分割250g鬆弛20分。 6.整形。 7.最後發酵50分。 8.入烤箱180度烤25分鐘。 ★耶誕糕點食譜》杏仁巧克力蛋糕 成品參考圖：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398098-966500.JPG 材料：A.巧克力75g、奶油75g、杏仁粉180g。 B.全蛋110g、蛋黃150g、糖110g、可可粉80g。 C.蛋白120g、糖90g。 做法：1.巧克力隔水加熱融化，連同A料一起打發。 2.B料打發備用。 3.C料打至溼性發泡。(大約3、4分鐘至蛋白變成雪白色即可) 4.A+B料拌勻。 5.加入C拌勻。 6.攝氏180度烤25分。 ★耶誕糕點食譜》馬卡龍(Macaron) 成品參考圖：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398105-966502.JPG 材料：A.蛋白240g、糖470g、水70g。 B.巧克力330g、杏仁泥40g。 C.杏仁粉200g。 做法：1.A料打至乾性發泡。 2.巧克力隔水加熱加入杏仁泥備用。 3.將A料分2-3次至B料攪拌均勻 (由外至內)。 4.加入C料。 5.放入擠花袋擠成圓珠型。 6.放入烤箱180度烤20分鐘。 ★耶誕糕點食譜》薑餅 成品參考圖：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398109-966503.JPG 材料：A.奶油800g、紅糖600g、蜂蜜750g、老薑600g、肉桂30g、全蛋8個。 B.全麥750g、中粉1300g、奶粉100g、蘇打粉20g。 做法：1.A料拌至均勻。 2.與B料攪拌均勻靜置30分鐘。 3.將麵糰壓平，壓模約0.3公分。 4.入烤箱150度烤約20分鐘。 5.調置各色蛋白糖。 6.自行彩繪薑餅。 ★耶誕糕點食譜》義大利奶酪 成品參考圖：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398121-966504.JPG 材料：A.杏仁粉150g、牛奶500g、糖125g。 B.吉利丁片15g。 C.動物性鮮奶油200g。 做法：1.材料A煮沸。 2.過篩。 3.將B泡冰水溶解。 4.將B徐徐加入A並攪拌。 5.放涼降溫至出現濃稠度。 6.C打7分發。 7.C分多次加入AB料中。 8.倒入模具後放置冰箱。 ★耶誕糕點食譜》石疊 (Ganache)ꄊ 成品參考圖：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398125-966506.JPG 材料：動物性鮮奶油450g、巧克力1000g、奶油100g、威士忌或白蘭地酒適量。 做法：1.鮮奶油煮沸。 2.巧克力切碎倒入。 3.徐徐攪拌至完全溶解。 4.加入奶油。 5.加入酒攪拌至光滑面。 6.倒入容器放一晚待涼。 7.切割成適合大小。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.184.90.191