出处：【2004/12/12 民生报】 【记者何雅玲／报导】 达人：李仁邦 秘诀： ●姜饼，李仁邦建议不但要选用老姜较香，还要将其磨成姜泥做为原料。 ●石叠上的可可粉，一定要在切割前先洒上。 ●巧克力糕点中的巧克力隔水加热时，水温不可以过高，大约只要比手温略高即可， 不然很容易变成油水分离的状态。想要以巧克力画饰品，建议刚融化时的巧克力， 流性较佳，用来挤花最顺手，趁巧克力未变硬前，洒上彩色糖珠装饰，丰富视觉效果。 若时间过长巧克力又变硬了，就必须重新隔水加热再融化才能使用。 ●用来打发蛋白用，电动打蛋器较省力，且可迅速打发，单价不高，大约1000元有找。 磅秤最好选用精准、方便且精准的电子秤。 ●对西点有兴趣的朋友，可以从饼乾入门，因为步骤简单、过程有趣。只要做拌匀、打发 的动作，再利用喜爱的模型压出许多不同的造型，烘烤过後再挤花绘图即可。 ■耶诞小故事 应景的耶诞面包，是义大利水果面包。 传说，早期有位具权势的公爵，在城堡中举办派对。就在准备端出甜点时，厨师们发现材 料出了问题。这时，有位年资浅的小厨师，突发奇想地将所有已发酵过的乾果、水果与部 分剩的食材，都倒进容器中重做，结果，洋溢着水果香的面包，反而大受公爵达官贵人们 喜爱。 由於面团中和入了天然酵母菌，长时期发酵，不但保存期较长，而且充满着浓浓的天然香 气。 ★耶诞糕点食谱》耶诞面包 (Stollen) 成品参考图：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398123-966505.JPG 材料：A.高筋面粉50g、酵母粉1.5g、牛奶40g。 B.高粉50g、糖20g、盐1.5g、奶粉2g、蛋25g。 C.奶油40g。 D.葡萄乾15g、核桃15g。 做法：1.A料冷藏发酵1晚。 2.A+B料搅拌至乾性原料溶解。 3.加入C料继续搅拌至光滑面加入D料即可。 4.静置30分钟。 5.分割250g松弛20分。 6.整形。 7.最後发酵50分。 8.入烤箱180度烤25分钟。 ★耶诞糕点食谱》杏仁巧克力蛋糕 成品参考图：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398098-966500.JPG 材料：A.巧克力75g、奶油75g、杏仁粉180g。 B.全蛋110g、蛋黄150g、糖110g、可可粉80g。 C.蛋白120g、糖90g。 做法：1.巧克力隔水加热融化，连同A料一起打发。 2.B料打发备用。 3.C料打至湿性发泡。(大约3、4分钟至蛋白变成雪白色即可) 4.A+B料拌匀。 5.加入C拌匀。 6.摄氏180度烤25分。 ★耶诞糕点食谱》马卡龙(Macaron) 成品参考图：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398105-966502.JPG 材料：A.蛋白240g、糖470g、水70g。 B.巧克力330g、杏仁泥40g。 C.杏仁粉200g。 做法：1.A料打至乾性发泡。 2.巧克力隔水加热加入杏仁泥备用。 3.将A料分2-3次至B料搅拌均匀 (由外至内)。 4.加入C料。 5.放入挤花袋挤成圆珠型。 6.放入烤箱180度烤20分钟。 ★耶诞糕点食谱》姜饼 成品参考图：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398109-966503.JPG 材料：A.奶油800g、红糖600g、蜂蜜750g、老姜600g、肉桂30g、全蛋8个。 B.全麦750g、中粉1300g、奶粉100g、苏打粉20g。 做法：1.A料拌至均匀。 2.与B料搅拌均匀静置30分钟。 3.将面团压平，压模约0.3公分。 4.入烤箱150度烤约20分钟。 5.调置各色蛋白糖。 6.自行彩绘姜饼。 ★耶诞糕点食谱》义大利奶酪 成品参考图：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398121-966504.JPG 材料：A.杏仁粉150g、牛奶500g、糖125g。 B.吉利丁片15g。 C.动物性鲜奶油200g。 做法：1.材料A煮沸。 2.过筛。 3.将B泡冰水溶解。 4.将B徐徐加入A并搅拌。 5.放凉降温至出现浓稠度。 6.C打7分发。 7.C分多次加入AB料中。 8.倒入模具後放置冰箱。 ★耶诞糕点食谱》石叠 (Ganache)ꄊ 成品参考图：http://udn.com/NEWS/MEDIA/2398125-966506.JPG 材料：动物性鲜奶油450g、巧克力1000g、奶油100g、威士忌或白兰地酒适量。 做法：1.鲜奶油煮沸。 2.巧克力切碎倒入。 3.徐徐搅拌至完全溶解。 4.加入奶油。 5.加入酒搅拌至光滑面。 6.倒入容器放一晚待凉。 7.切割成适合大小。 --

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