作者pinkkker (品客)
看板baking
標題[問題] 雞蛋糕延緩麵糊消泡
時間Sat Aug 8 18:54:00 2026
1.問題敘述/食譜配方：
板友大家好
我們最近在研究雞蛋糕的配方和做法
主要是想做營業用不加泡打粉的麵糊
配方如下
麵粉120公克
雞蛋3顆
砂糖80公克
牛奶60ML
奶油40公克
奶粉10公克
香草精少許
剛打好的麵糊烤起來都十分完美
但我們的麵糊消泡速度非常快
目前看起來還沒辦法營業用
我們全蛋打發前有先將蛋加溫至40-50度
原先奶油和牛奶只是單純加熱後倒入
想說奶油不比植物油
這樣可能沒辦法乳化
懷疑是因為沒有乳化所以才消泡
於是我們將奶油及牛奶用破壁機打過以後再加入
最後是麵粉篩過後加進去翻拌
目前是用刮刀翻拌
但聽其他從業人員說營業的都是用機器拌麵粉
不禁讓我們懷疑
不加泡打粉和乳化劑真的有可能用機器拌麵粉嗎
我們目前的配方烤起來口味我們很喜歡
但就是不知道哪裡改良可以延長麵糊的壽命
煩請板上的前輩們給予指教
謝謝大家
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
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1F：推 barkingdog: 乳化劑不想加可以理解，但是不懂為何 1.162.154.66 08/09 08:46
2F：→ barkingdog: 不要泡打粉。 1.162.154.66 08/09 08:46
3F：→ barkingdog: 我不是專業，只是好奇。 1.162.154.66 08/09 08:47
4F：→ pinkkker: 因為加不加泡打粉的蛋糕組織不太一樣，223.143.231.174 08/09 11:09
5F：→ pinkkker: 加泡打粉的蛋糕體因為氣泡大小不一，比223.143.231.174 08/09 11:09
6F：→ pinkkker: 較沒有綿密蛋糕體的感覺223.143.231.174 08/09 11:09
7F：→ cobal: 商業使用加泡打粉可以維時產品的穩定性\ 118.166.26.4 08/09 12:20
8F：推 barkingdog: 那如果用磅蛋糕麵糊來烤雞蛋糕呢？就 1.162.154.66 08/09 16:16
9F：→ barkingdog: 不會用到泡打粉了，只是磅蛋糕麵糊製 1.162.154.66 08/09 16:16
10F：→ barkingdog: 作時都要盡量常溫，能在室溫存放多久 1.162.154.66 08/09 16:16
11F：→ barkingdog: 有點疑慮。 1.162.154.66 08/09 16:16
12F：→ cobal: 磅蛋糕跟雞蛋糕的口感差了十萬八千里耶 118.166.10.127 08/10 14:01
13F：→ show1104: 傳統上 磅蛋糕的氣泡靠的是打發奶油來 39.14.1.131 08/10 18:05
14F：→ show1104: 早就的 但是要用什麼奶油也是成本與健康 39.14.1.131 08/10 18:05
15F：→ show1104: 程度的考量 雞蛋糕的麵糊因為是麵糊等 39.14.1.131 08/10 18:05
16F：→ show1104: 待被烘烤 所以用打發雞蛋的方式比較不適 39.14.1.131 08/10 18:05
17F：→ show1104: 合 39.14.1.131 08/10 18:05
18F：推 barkingdog: 因為原po想要綿密蛋糕體啊 我覺得磅蛋 1.162.154.66 08/10 19:32
19F：→ barkingdog: 糕也滿綿密的 1.162.154.66 08/10 19:32
20F：→ barkingdog: 不然就只能定時出爐不能隨到隨烤 1.162.154.66 08/10 19:34
21F：→ barkingdog: 這樣有點違背營業用的原則 1.162.154.66 08/10 19:34
22F：推 jior: 其實原po的全蛋打發也是一個做磅蛋糕會用的 36.231.115.189 08/16 14:43
23F：→ jior: 方式，再換也就變成蛋白打發法去做，就不會 36.231.115.189 08/16 14:43
24F：→ jior: 這麼紮實這麼硬，更偏向戚風一點，而且蛋白 36.231.115.189 08/16 14:43
25F：→ jior: 打發可以打的更硬挺，頂多就是打的時候增加 36.231.115.189 08/16 14:43
26F：→ jior: 一些檸檬汁或是醋，但是能撐多久就不知道了 36.231.115.189 08/16 14:43