作者pinkkker (品客)
看板baking
标题[问题] 鸡蛋糕延缓面糊消泡
时间Sat Aug 8 18:54:00 2026
1.问题叙述/食谱配方：
板友大家好
我们最近在研究鸡蛋糕的配方和做法
主要是想做营业用不加泡打粉的面糊
配方如下
面粉120公克
鸡蛋3颗
砂糖80公克
牛奶60ML
奶油40公克
奶粉10公克
香草精少许
刚打好的面糊烤起来都十分完美
但我们的面糊消泡速度非常快
目前看起来还没办法营业用
我们全蛋打发前有先将蛋加温至40-50度
原先奶油和牛奶只是单纯加热後倒入
想说奶油不比植物油
这样可能没办法乳化
怀疑是因为没有乳化所以才消泡
於是我们将奶油及牛奶用破壁机打过以後再加入
最後是面粉筛过後加进去翻拌
目前是用刮刀翻拌
但听其他从业人员说营业的都是用机器拌面粉
不禁让我们怀疑
不加泡打粉和乳化剂真的有可能用机器拌面粉吗
我们目前的配方烤起来口味我们很喜欢
但就是不知道哪里改良可以延长面糊的寿命
烦请板上的前辈们给予指教
谢谢大家
2.相关图片
(选择性检附)：
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1F：推 barkingdog: 乳化剂不想加可以理解，但是不懂为何 1.162.154.66 08/09 08:46
2F：→ barkingdog: 不要泡打粉。 1.162.154.66 08/09 08:46
3F：→ barkingdog: 我不是专业，只是好奇。 1.162.154.66 08/09 08:47
4F：→ pinkkker: 因为加不加泡打粉的蛋糕组织不太一样，223.143.231.174 08/09 11:09
5F：→ pinkkker: 加泡打粉的蛋糕体因为气泡大小不一，比223.143.231.174 08/09 11:09
6F：→ pinkkker: 较没有绵密蛋糕体的感觉223.143.231.174 08/09 11:09
7F：→ cobal: 商业使用加泡打粉可以维时产品的稳定性\ 118.166.26.4 08/09 12:20
8F：推 barkingdog: 那如果用磅蛋糕面糊来烤鸡蛋糕呢？就 1.162.154.66 08/09 16:16
9F：→ barkingdog: 不会用到泡打粉了，只是磅蛋糕面糊制 1.162.154.66 08/09 16:16
10F：→ barkingdog: 作时都要尽量常温，能在室温存放多久 1.162.154.66 08/09 16:16
11F：→ barkingdog: 有点疑虑。 1.162.154.66 08/09 16:16
12F：→ cobal: 磅蛋糕跟鸡蛋糕的口感差了十万八千里耶 118.166.10.127 08/10 14:01
13F：→ show1104: 传统上 磅蛋糕的气泡靠的是打发奶油来 39.14.1.131 08/10 18:05
14F：→ show1104: 早就的 但是要用什麽奶油也是成本与健康 39.14.1.131 08/10 18:05
15F：→ show1104: 程度的考量 鸡蛋糕的面糊因为是面糊等 39.14.1.131 08/10 18:05
16F：→ show1104: 待被烘烤 所以用打发鸡蛋的方式比较不适 39.14.1.131 08/10 18:05
17F：→ show1104: 合 39.14.1.131 08/10 18:05
18F：推 barkingdog: 因为原po想要绵密蛋糕体啊 我觉得磅蛋 1.162.154.66 08/10 19:32
19F：→ barkingdog: 糕也满绵密的 1.162.154.66 08/10 19:32
20F：→ barkingdog: 不然就只能定时出炉不能随到随烤 1.162.154.66 08/10 19:34
21F：→ barkingdog: 这样有点违背营业用的原则 1.162.154.66 08/10 19:34
22F：推 jior: 其实原po的全蛋打发也是一个做磅蛋糕会用的 36.231.115.189 08/16 14:43
23F：→ jior: 方式，再换也就变成蛋白打发法去做，就不会 36.231.115.189 08/16 14:43
24F：→ jior: 这麽紮实这麽硬，更偏向戚风一点，而且蛋白 36.231.115.189 08/16 14:43
25F：→ jior: 打发可以打的更硬挺，顶多就是打的时候增加 36.231.115.189 08/16 14:43
26F：→ jior: 一些柠檬汁或是醋，但是能撑多久就不知道了 36.231.115.189 08/16 14:43